John Myers
Agar Agar: Želírovacie činidlo vyrobené z rastlín
Agar Agar sa získava z bunkových stien modrých alebo červených rias. Názov pochádza z indonézštiny a znamená niečo ako „želé“. Zložka sa v ázijskej kuchyni používa už po stáročia.
- Rastlinným želírovacím činidlom je sacharid, presnejšie polysacharid, teda viacero cukrov. Z chemického hľadiska je tento polysacharid podobný vlákniny obsiahnutej v našej domácej zelenine a ovocí.
- Agar agar je vo forme prášku. Ak ho zmiešate s horúcou vodou, štruktúry napučia a prášok géluje.
- Keďže rastlinný želírovací prostriedok je bez chuti, možno ho použiť na sladké aj slané jedlá.
- Nemôžete však nahradiť želatínu agarom jedna k jednej. Bylinný liek géluje šesť až desaťkrát silnejšie.
- Keďže agar tiež reaguje odlišne s rôznymi tekutinami – kyselina alebo tuk znižujú schopnosť gélovatenia – presné množstvá na použitie sú len ťažko možné. Musíte urobiť želé test.
- Aby ste to urobili, najskôr vložte malý tanier do mrazničky. Agar agar musí prevrieť, aby stuhol, takže keď sa tekutina vyvarí, položte ju lyžičkou na studený tanier. Ak tekutina zgéluje do dvoch až troch minút, užili ste správne množstvo. Ak je príliš tesný, pridajte trochu tekutiny. Ak sa nezgelovatí, musíte pridať ešte trochu agaru.
