Chlieb – áno, ale zásaditý!

Basic chlieb je riešením pre milovníkov chleba, ktorí si chlieb radšej vychutnajú, keď nielen dobre chutí, ale je aj skutočne zdravým chlebom. Bežný chlieb môže mať veľa zdravotných nevýhod. Obsahuje lepok, izolované sacharidy a skutočne málo životne dôležitých látok. Chlieb sa tiež považuje za okysľovač, takže v relevantnom množstve sa len ťažko hodí do stravy s príliš veľkým množstvom základu. Čo tak základný chlieb? Máme pre vás tie správne recepty.

Základný chlieb vyrobený zo základných surovín

Zásaditý chlieb samozrejme potrebuje aj suroviny, ktoré zaraďujeme medzi zásadité potraviny. Ak sa však poobzeráte po receptoch na zásaditý chlieb, často nájdete údajne zásaditý chlieb, ktorý vôbec nie je zásaditý, aspoň nie podľa našich kritérií.

Špaldový chlieb vyrobený napríklad zo špaldovej múky NIE JE alkalický, bez ohľadu na to, čo vraj drahá Hildegarda von Bingen – stredoveká kláštorná žena s liečiteľskými znalosťami – hlásala. Špalda patrí medzi obilniny obzvlášť bohaté na lepok a okrem iného sa z tohto dôvodu považuje za jednoznačne kyselinotvornú.

Samozrejme špalda je výrazne lacnejšia ako pšenica a ak si vyberiete kvalitný bio špaldový celozrnný chlieb, tak tento je určite lepší ako pšeničný, len nie je zásaditý, dokonca nie je zásaditý.

Existuje aj chlieb, ktorý obsahuje amarant alebo quinou, ako aj chlieb s prosom alebo chlieb so starodávnymi zrnami (jednozrnka, emmer atď.). Aj keď všetky tieto zložky nie sú zlé alebo nezdravé, jednoducho nie sú zásadité.

Namiesto toho patria medzi dobré generátory kyseliny. Dajú sa teda veľmi dobre použiť na chlieb, rožky, pečivo, no výsledkom bude málokedy stopercentne alkalický, ale „iba“ prebytočný základ – pokiaľ suroviny predtým nenecháte naklíčiť.

Chlieb s prebytočnou bázou je však už veľmi dobrý a nedá sa porovnávať s klasickým chlebom z bielej múky (múka typ 405) alebo čiastočne extraktových múk (napr. múka typ 550, 1050, 1150 a pod.), ktoré okrem škrobu a lepok, sotva majú nejaké rozumné a užitočné zásoby viac prísad. Čo však robí skutočne zásaditý chlieb? Základné ingrediencie samozrejme!

Použite sekciu receptov s našimi alkalickými receptami. Máme množstvo chutných a zdravých zásaditých receptov, ktoré vyvinuli naši profesionálni kuchári.

Základný chlieb – recept

Nasleduje najmä o alkalickom surovom chlebe. Ak vám to všetko znie príliš exoticky a radšej by ste si v chlebníku dali osvedčený bochník chleba alebo hrubé okrúhle rožky, aj na to už dávno existujú tie správne recepty. Chutný recept na základný chlieb nájdete tu: Základný chlieb – recept

Pre všetkých, ktorí by chceli upiecť alkalický raw food chlieb, poďme do detailov:

Základné suroviny na základný chlieb

Pre základný chlieb zo surovej stravy už nie sú potrebné bežné obilné múky. Nie sú zásadité, ani keď je zrno čerstvo pomleté. Naklíčené zrno sa však považuje za zásadité. Ale už sa to nedá zomlieť na múku (aspoň nie bez určitej námahy, viď ďalší odsek). Tiež, pretože naklíčené zrná stále obsahujú lepok a mnohí ľudia sa chcú lepku vyhnúť, zriedka sa používajú v alkalickom chlebe, ale samozrejme je to možné.

Základný chlieb vyrobený z klíčkovej múky

Každý, kto nešetrí námahou, môže nechať zrno (alebo iné semienka) vyklíčiť, potom ho znova cez noc vysušiť v sušičke a na druhý deň ráno spracovať v kuchynskom robote alebo mixéri na múku. Týmto spôsobom získate akúsi základnú múčku z klíčkov, ktorá sa teraz dá použiť na chlieb a iné pečivo. Ale tento proces je samozrejme veľmi časovo náročný, takže teraz sú na trhu aj klíčkové múky.

Základný chlieb vyrobený z naklíčených zŕn

Ak chcete teraz pripraviť základný chlieb z naklíčeného zrna, potom sa naklíčené zrná buď rozdrvia v kuchynskom robote alebo s trochou vody v mixéri alebo pomocou odšťavovača Green Star (s vložkou na pyré alebo pečivo) na viac-menej jemný kaša.

Vhodné sú tieto obilniny: špalda, jačmeň nahý, ovos nahý, Kamut, jednozrnka, jednozrnka, raž a pseudoobilniny pohánka a amarant.

Klíčiace semená na alkalický chlieb

Ak presne neviete, ako semená naklíčiť, je to veľmi jednoduché: Semená (cereálie alebo olejnaté semená alebo orechy) vložte do nádoby na klíčenie alebo misky a naplňte ju vodou, aby boli semená dobre pokryté. Semená zostanú cez noc a nasiaknu vodou.

Nasledujúce ráno vodu zlejete, semienka opláchnete pod tečúcou vodou a vložíte späť do nakličovacej nádoby – bez vody. Teraz sa semená jednoducho dvakrát až trikrát denne opláchnu pod tečúcou vodou.

Po celkovej dobe klíčenia 40 až 60 hodín (2 – 2.5 dňa) je zrno pripravené na spracovanie na základný chlieb. Zelené klíčky by ešte nemali byť viditeľné, keďže v základnom recepte chcete použiť sadenice a nie klíčky.

Základný chlieb bez obilnín

Ak má byť základným chlebom bezobilný a bezlepkový chlieb, ako základ cesta sa používajú naklíčené alebo namočené olejnaté semená, ako sú slnečnicové semienka, tekvicové semienka, sezamové alebo máčané orechy (vlašské orechy, kešu orechy, para orechy) a mandle.

Môže sa pridať aj gaštanová múka, mandľová múka a/alebo múka z tigrích orechov.

Mali by ste namočiť orechy?

Teraz sa ukázalo, že namáčanie orechov neposkytuje žiadne zvláštne výhody (na rozdiel od namáčania obilnín a olejnatých semien) a pravdepodobne ani nerobí orechy zásaditejšími. Podrobnosti nájdete tu: Musíte orechy namáčať? Presne povedané, orechy nie sú prísadou do základného chleba.

Sú ľanové semienka a chia semienka zásadité?

Často sa používajú aj ľanové semiačka, chia semienka alebo mleté ​​varianty, hoci obe (neklíčené) sa nepovažujú za zásadité. Keďže sú však v nepomletom stave prakticky nestráviteľné a aj pomleté ​​sú len veľmi slabo kyselinotvorné, no ponúkajú obrovské zdravotné benefity (vysoký obsah vlákniny, nízky obsah sacharidov), dajú sa veľmi dobre spracovať v základnom chlebe.

Špeciálne suroviny na základný chlieb

Do zásaditého chlebového cesta sa často pridáva zelenina – nastrúhaná najemno. Najlepšie sa hodí koreňová zelenina, tekvica, cuketa, zeler, ale najlepšie funguje aj nadrobno nakrájaná listová alebo kapustová zelenina.

Nemenej častou ingredienciou základného chleba sú sušené paradajky, sušené hríby, cibuľa, nasekané olivy a, samozrejme, čerstvé, najemno drvené bylinky.

Môžete tiež pridať malé množstvá všetkých druhov klíčkov, ako sú klíčky B. brokolice, klíčky lucerny, klíčky červenej kapusty, klíčky cibule, klíčky šošovice a mnohé ďalšie. Informácie o výrobe klíčkov nájdete tu: Vypestujte si vlastné klíčky

Ak chcete pripraviť sladký základný chlieb, potom štipľavé ingrediencie samozrejme vynecháte a vy sa sústredíte na základný recept (pozri nižšie), v prípade potreby pridáte zopár sušených plodov (hrozienka, goji, nasekané datle atď.).

Ľanové semienko, chia semienka alebo prášok zo šupiek psyllia sa tiež postarajú o to, aby sa zásaditý chlieb nerozpadol. Pretože bez lepku z bežného chlebového zrna sa tak dobre nelepia.

Základný raw food chlieb vyzerá inak

Zásaditý chlieb zo surovej stravy nevyzerá ako bežné bochníky chleba, ale skôr pripomína krehký chlieb alebo malé lokše. No hoci tieto zásadité knäckebroty či lokše vyzerajú ako málo, zasýtia vás veľmi rýchlo a nadlho – jednoducho preto, že ich nutričná hodnota a obsah vlákniny sú také vysoké.

Zásaditý chlieb zo surovej stravy sa nepečie pri vysokých teplotách, ale suší sa pri nízkych teplotách – buď pri najnižšej možnej teplote v rúre alebo ideálne v sušičke. V zime prichádza do úvahy sušenie na parapete nad ohrievačom a v lete sa prirodzene sušíte na slnku – ak dostatočne dlho svieti.

Časy sušenia alkalického surového chleba

Je pravda, že časy sušenia alkalického surového chleba sú dlhšie ako doby pečenia klasického chleba, a preto by si niekto mohol myslieť, že príprava surového chleba je časovo náročná. Čas, ktorý sa v skutočnosti strávi prípravou cesta na alkalický chlieb, je však maximálne taký dlhý, ak nie kratší, ako pri bežnom chlebe.

Len obdobie sucha trvá dlho, ale nemusíte vedľa neho sedieť. Na „pečenie“ nového chleba by ste mali myslieť len vo vhodnom čase, pretože bude jedlý až nasledujúci deň alebo deň po ňom. Na druhej strane klasický celozrnný chlieb by ste si mali nechať aj deň predtým, ako ho zjete, pretože je potom oveľa stráviteľnejší ako čerstvo upečený.

Základný chlieb – vybavenie na prípravu

Na výrobu zásaditého chleba v podstate nepotrebujete žiadne špeciálne kuchynské náčinie ani vybavenie, pretože kuchynský robot sa vo vašej kuchyni určite nájde.

Na alkalické chlebové cesto je ideálny aj lis na šťavu (s vložkou na cesto na pečivo) alebo aspoň mlynček na mäso. Aj s vysokovýkonným stojanovým mixérom si do istej miery vystačíte.

Ak nemáte žiadne z týchto zariadení, museli by ste pripravovať cesto v mažiari, čo môže občas vytvoriť skvelý pocit z doby kamennej, ale z dlhodobého hľadiska to bude pre väčšinu moderných ľudí príliš časovo náročné.

Ak sa používa mleté ​​ľanové semienko, potom je ideálny elektrický mlynček na kávu (alebo aj mixér), s ktorým môžete ľanové semienko kedykoľvek čerstvo pomlieť. Mleté ľanové semienko by sa nemalo kupovať hotové kvôli jeho rýchlo sa kaziacim mastným kyselinám.

Na prípravu alkalického chleba sa najviac oplatí kúpiť sušička, ako je sušička Sedona (ktorá obsahuje časovač a plynule nastaviteľnú teplotu). Ale ako už bolo spomenuté vyššie, existujú aj alternatívy ako rúra, ohrievač, alebo čistá príroda, teda slnko.

Klíčik je tiež mimoriadne užitočný na výrobu klíčkov a klíčkov potrebných na výrobu chleba. V prípade potreby je však možné semená naklíčiť aj v nakličovacej nádobe alebo v malých miskách.

Ak však zistíte, že bez zásaditého chleba už nechcete byť, potom je najvyšší čas zaradiť spomínanú výbavu na zoznam želaní na najbližší narodeninový či vianočný večierok.

Kuchynské náradie ako špajdle (na natieranie cesta na sušiacu fóliu alebo papier na pečenie) a kolieska na pečivo (na vykrajovanie do tvarov krekrov alebo tyčiniek) určite patria k základnej výbave vašej kuchyne.

Základný chlieb – trvanlivosť

Ako už bolo spomenuté, alkalický chlieb je podobný knäckebrotu, a preto sa dá uchovať veľmi dlho (až 14 dní a dlhšie), ak je naozaj dôkladne vysušený a uskladnený na chladnom a suchom mieste (napr. vo formách na sušienky).

Trvanlivosť samozrejme závisí aj od ingrediencií. Ak obsahuje napríklad mleté ​​ľanové semienko, môže skôr či neskôr žltnúť kvôli vysokému obsahu citlivých polynenasýtených mastných kyselín.

Zásaditý chlieb sa však dá vyrobiť aj tak, že ešte obsahuje zvyškovú vlhkosť. To je prípad, ak cesto nerozvaľkáte tak natenko, t. j. nechajte krajce chleba zhrubnúť a nesušte/pečte ich tak dlho.

Základný chlieb je vo výsledku aromatickejší a sviežejší, ale potom – v závislosti od ingrediencií – často vyzerá skôr ako vegetariánsky burger než chlieb. Ale to je tiež veľmi lákavé, pretože týmto spôsobom sa nemusíte starať o polevy alebo nátierky. Vlhký zásaditý chlieb niečo také jednoducho nepotrebuje.

Vlhký zásaditý chlieb by ste však nemali skladovať príliš dlho. Najlepšie je jesť čerstvé alebo dva až tri dni uchovávať v chladničke.

Alkalický chlieb - recepty

Nižšie nájdete rôzne recepty na základný chlieb zo surovej stravy.

Najprv základný recept na základný chlieb. Má neutrálnu chuť a dá sa podľa nálady dolaďovať vyššie uvedenými ingredienciami a urobiť tak slané alebo sladké. Základný chlieb si samozrejme môžete vychutnať aj samotný.

Nasledujú návrhy na slaný a sladký chlieb či krekry a nakoniec recept s klíčkovou múkou.

Množstvá sa nemusia dôsledne dodržiavať. Ak ste aj vy dva-trikrát upiekli základný chlieb, určite budete mať chuť experimentovať a realizovať mnohé z vlastných nápadov.

Zásaditý chlieb – základný recept so zrnkom

Čerstvo naklíčené zrno (napr. 250 g) spracujte v kuchynskom robote, mixéri alebo inom z vyššie uvedených nástrojov. Zariadenia do veľmi viskóznej hmoty. Potom pridajte korenie, bylinky alebo dokonca trochu olivového oleja podľa potreby.

Do chlebového cesta sa veľmi dobre hodí aj ľanové semienko alebo naklíčený sezam. Jednoducho pridajte lyžicu každého do cesta a dobre premiešajte.

Teraz z hmoty tvarujte guľky, ktoré potom na sušiacej fólii alebo papieri na pečenie sploštte na malé okrúhle placky.

Cesto môžete tiež rozvaľkať na veľký štvorec a potom ho kolieskom nakrájať na požadovanú veľkosť plátkov knäckebrotu.

Nastavte sušičku na približne 42 stupňov a nechajte chlieb sušiť cez noc. Nasledujúce ráno ho otočte a nechajte vyschnúť, kým úplne nevyschne a po rozbití nepraská ako chrumkavý chlieb.

Zásaditý chlieb – základný recept bez obilnín

Pre základný chlieb bez obilnín jednoducho použite ako základ naklíčené slnečnicové semienka alebo namočené mandle a postupujte podľa rovnakého postupu ako vyššie.

Potom sa podľa chuti dolaďuje najrôznejšími koreninami, bylinkami, zeleninou atď. – ako v nasledujúcich receptoch.

Základný chlieb – mandľové a kapustové krekry

Zloženie

• 100 g mletého ľanového alebo chia semienka
• 240 ml vody
• 100 g naklíčených slnečnicových semienok
• 250 g mandlí (namočených cez noc), opláchnutých a scedených
• 2 hrste listov kelu alebo listov bielej kapusty, nasekaných/nastrúhaných nadrobno
• Korenie podľa želania, napr. B. morská soľ, bylinková soľ, korenie, sladká paprika, čili atď., a ak máte radi a chcete použiť: droždie
• Na naviazanie prípadne kokosovej alebo gaštanovej múky.

Príprava

Zmiešajte mleté ​​ľanové semienko s vodou.

Mandle so slnečnicovými semienkami vložte do mixéra alebo kuchynského robota a nasekajte ich čo najjemnejšie. Vložte ich do veľkej misy. Pridajte kokosovú múku a korenie, nakoniec nakrájanú kapustu a dobre premiešajte.

Teraz vmiešajte zmes ľanové semienko/voda – najlepšie rukami, aby sa všetko dobre premiešalo.

Teraz na papier na pečenie alebo sušiacu fóliu sušičky rozotrieme cesto hrubé asi pol centimetra. Ak si ceníte dokonalý vzhľad, tak najprv kolieskom na pečivo odrežte nevzhľadné okraje, aby ste v konečnom dôsledku mali pred sebou veľký štvorec.

Teraz môžete použiť vykrajovač cesta (k dispozícii je niekoľko koliesok) na vykrajovanie obdĺžnikových, štvorcových alebo dokonca trojuholníkových sušienok.

Teraz sušte alkalický chlieb asi 8 hodín pri teplote asi 42 stupňov. Potom otočte a sušte ešte niekoľko hodín na požadovanú úroveň suchosti/vlhkosti.

Ak sa vám nepáči, že je váš alkalický chlieb úplne chrumkavý a suchý, ale preferujete ho trochu vlhký, potom ho samozrejme sušte kratšie.

V polovici doby sušenia malé alkalické knäckebroty otočte.

Základný chlieb – taliansky Grissini

(1 šálka = 240 ml kapacita)

Zloženie

• 2 šálky špaldy, jačmeňa alebo kamutu (namočené 12 hodín a naklíčené ďalších 12 až 24 hodín)
• ¼ šálky lístkov čerstvej bazalky, nasekaných nadrobno
• ½ šálky čerstvej petržlenovej vňate, nasekanej nadrobno
• 2 nadrobno nakrájané strúčiky cesnaku
• 2-3 ČL cibuľového prášku
• Ochutená soľ

Príprava

V období klíčenia sa zrno samozrejme pravidelne preplachuje. Hneď ako je vidieť malý zárodok, môžete začať.

Zmiešajte všetky ingrediencie a všetko nasekajte v kuchynskom robote alebo mixéri alebo dokonca odšťavovači Green Star Elite s vložkou na pyré.

Posledne menované je obzvlášť praktické, pretože cesto vychádza zo stroja vo forme párkov alebo grissini a tie stačí položiť na papier na pečenie alebo sušiacu fóliu.

Ak na sekanie použijete iný stroj, musíte rýchlo formovať tyčinky.

Po 6 až 10 hodinách v sušičke pri teplote približne 40 stupňov sú tyčinky hotové.

Sú obzvlášť chutné, keď sú ešte teplé. Tyčinky sa hodia do polievok a šalátov alebo sa dajú podávať s dipom.

Sladký základný chlieb

Zloženie

• 200 g mandlí (namočených cez noc a scedených)
• 100 g slnečnicových semienok (namočených cez noc a scedených)
• 50 g sultánky alebo nakrájaných datlí
• 1 banán
• Voliteľné: vanilka a škorica

Príprava

Všetky ingrediencie spracujte v kuchynskom robote alebo inom zariadení do hladka, vyformujte do požadovaného tvaru, sušte pri 42 stupňoch 8 hodín, potom otočte a pokračujte v sušení, kým nedosiahnete príslušný stupeň suchosti.

Základný chlieb vyrobený z múky z pohánkových klíčkov

Zloženie

• 120 gramov pohánky
• 80 g ľanových semien
• voda
• morská alebo kamenná soľ

(Samozrejme, že tu môžete do cesta primiešať aj mnoho iných ingrediencií a pripraviť chlieb aj na sladko alebo na slano.)

Príprava

Ráno namočte 120 g pohánky do dvojnásobného množstva vody, potom ju večer rozložte na fóliu sušičky spolu s vodou a nechajte cez noc vysušiť.

80 g ľanových semien namočte cez noc do 400 ml vody.

Naklíčenú a vysušenú pohánku spracujte v mixéri alebo kuchynskom robote na múku.

Ľanové semienko rozmixujeme s vodou v mixéri.

Zmiešajte ľanovú hmotu a múku z pohánkových klíčkov, ochuťte morskou soľou alebo kamennou soľou a dobre premiešajte. Nechajte 30 až 40 minút odpočívať.

Potom hmotu rozotrieme na sušiacu fóliu sušičky alebo papier na pečenie rúry a necháme sušiť 8 hodín pri 42 stupňoch, potom prevrátime a necháme ešte aspoň 8 hodín sušiť. Vyberte bochníky zo sušičky, keď budú mať pre vás správnu úroveň vysušenia.