John Myers
Syr je obľúbenou potravinou a neodmysliteľnou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Syr je však jednou z potravín, ktoré najviac poškodzujú klímu. Alternatívou by mohol byť čistý rastlinný syr.
Klimatická rovnováha syra nie je dobrá. V rebríčku potravín, ktoré najviac poškodzujú klímu, je syr na treťom mieste – pred bravčovým mäsom. Ako k tomu dôjde? Dobytok pri prežúvaní produkuje obrovské množstvo metánu. To je zase mnohonásobne škodlivejšie ako CO2. Okrem toho sú dojnice často kŕmené sójou, ktorá sa často pestuje v monokultúrach v náročných podmienkach. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a pomerne lacnému pestovaniu sa väčšina sóje používa ako potrava pre zvieratá v mäsovom a mliečnom priemysle.
Vedomá konzumácia je na dennom poriadku
Pri syre platí pravidlo: čím menej tuku obsahuje, tým je šetrnejší ku klíme. Na výrobu jedného kilogramu Comté je potrebných približne 11.5 litra surového mlieka. Jeden kilogram obsahuje približne 12.6 kilogramu CO2. Pre porovnanie: jeden kilogram klasického hovädzieho mäsa spotrebuje 12.8 kilogramu CO2. Musí teraz syr zmiznúť z jedálnička? „Váženie je lepšie ako zakazovanie,“ hovorí Marc-Oliver Pahl, generálny tajomník Nemeckej rady pre trvalo udržateľný rozvoj. V prvom rade je dobré, ak spotrebitelia poznajú environmentálnu rovnováhu svojich potravín a berú to do úvahy pri rozhodovaní o nákupe. Zmysluplné a spoľahlivé informácie o produktoch by postupne zmenili spotrebiteľské návyky a ocenenie potravín v našej spoločnosti.
Náhradky syra vyrobené z orechov, strukovín alebo oleja
V spoločnosti však rastie povedomie o každodennom spotrebiteľskom správaní. Trh s náhradnými výrobkami rastie. Existuje syr napríklad na báze mandlí, lupiny, či kokosového oleja. V Cuxhavene sa už nejaký čas vyrába syr z kešu orieškov. Podľa firmy sa pri výrobe vyprodukuje podstatne menej CO2 v porovnaní s klasickým syrom z kravského mlieka. Syr sa vyrába vo veľkej hale v prístave Cuxhaven medzi spoločnosťami na spracovanie rýb. Pracujú tu muži a ženy, nosia biele plášte, masky a sieťky na vlasy. Vzduch je teplý a vlhký, ako v práčovni, hovorí Mudar Mannah. Je konateľom Happy Cheeze: „Spravidla sa tu vyrába hmota, fermentuje a tvaruje a celé to potom dozrieva v dozrievacích miestnostiach. Máme rôzne odrody – zrelé varianty a našu ušľachtilú pleseň.“
Kešu: produktívne a výživné
Jeden kilogram kešu orieškov možno premeniť na dva kilogramy náhrady syra. Pre porovnanie: Na výrobu jedného kilogramu syra z kravského mlieka je potrebných približne dvanásť litrov mlieka. Kešu oriešky majú aj dobré vlastnosti: „Ak vyrábate mlieko z kešu, tak nič nezostane. Nemáte žiadne výlisky ani iné zvyšky, vezmete kešu oriešok, rozdrvíte ho s vodou a potom máte alternatívu podobnú mlieku.“ Mannah prišiel s nápadom na tento kešu syr asi pred desiatimi rokmi. Chirurg chcel zmeniť kariéru: „Okrem toho som musel pre zdravotné problémy zmeniť stravu. Teraz jem len rastlinnú stravu a keďže som bol vždy milovník syrov, hľadal som alternatívu. Pretože nebolo nič, čo by uspokojilo moje chuťové bunky, pomyslel som si, skúsim to sám.“
Spravodlivé pestovanie a nízke emisie
Odkedy predstavil kešu syr na syrovom veľtrhu v Berlíne, dopyt sa zvyšuje. Spoločnosť v Cuxhaven má teraz viac ako 25 zamestnancov. Okrem syrových alternatív ponúka aj výrobky podobné jogurtom. Kešu na to pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva vo Vietname, hovorí Mannah. Veľmi si to váži. Aj o tom, že kešu oriešky sú mechanicky prasknuté, pretože medzi škrupinou a jadrom je žieravý olej, ktorý je pre ľudí nebezpečný, ak sú prasknuté ručne: „Jadrá potom prichádzajú na sever po mori. To je jediná vec, ktorá sa týka emisií CO2, ktoré vznikajú. Kešu spotrebúvajú CO2 a produkujú kyslík, čím účinne neutralizujú cestu emisií CO2.“ Trochu jednoduchý výpočet. Mannah však robí veľa pre zabezpečenie klimaticky neutrálnej výroby, hovorí sám.
Výmenník tepla zabezpečuje hospodárnu výrobu
Chladiaci systém je umiestnený v zadnej časti jeho haly. Na reguláciu vlhkosti využíva odpadové teplo. V budúcnosti ho chce využívať aj na ohrev vody, ktorú potrebuje. Mannah postupom času obmedzila aj obalový materiál. Kešu syr posiela súkromným zákazníkom v kartónoch s opakovane použiteľnými izolačnými materiálmi a chladiacimi obalmi. V súčasnosti experimentuje s alternatívami syra z miestnej zeleniny.
