John Myers
[lwptoc]
Dobré pečené prasiatko je súčasťou nemeckej kultúry, rovnako ako biela klobása a kyslá kapusta. Aby ste mohli podávať dokonalé pečené mäso, mali by ste pri príprave dbať na správnu teplotu jadra.
Druhy pečeného bravčového mäsa
Pečené bravčové sa nedá rýchlo vykúzliť. Výber správneho kusu mäsa môže byť bolesťou hlavy. Môžete si teda vybrať z rôznych kusov bravčového mäsa. Všetci sú presvedčení o rôznych výhodách. V tomto prehľade nájdete najdôležitejšie kúsky, z ktorých vykúzlite pečené prasiatko.
Bravčové koleno
Bravčové koleno alebo koleno je jeden a ten istý kus mäsa, a to zadná a predná lýtka. Rozdiel je v tom, že bravčové koleno je sušené a koleno je surové. Ale samozrejme, môžete variť oboje. Tento kus mäsa je obklopený silnou vrstvou tuku, ktorá sa počas pečenia zmení na chrumkavo hnedú. Chudé mäso pod ním je šťavnaté a jemné. Bravčové koleno sa zvyčajne podáva s knedľou a chrenovou omáčkou a horčicou.
Pečené bravčové stehno/bravčové stehno
Prasacie stehno je šunka a teda jeden z najlepších a najobľúbenejších kusov tohto párnokopytníka. Nachádza sa na zadnej strane ošípanej. V závislosti od veľkosti zvieraťa môže celá noha vážiť až 10 kilogramov. Takže kompletná pečienka sa len zriedka pripravuje na domáce použitie. Preto je tento diel rozdelený do nasledujúcich oblastí:
- Horná škrupina
- spodný plášť
- matice
- bravčový bok
Pri príprave pri teplote jadra však tieto kúsky veľa nezaberú. V nasledujúcej tabuľke sú preto uvedené len čiastočne.
oblička
Bravčové karé je jedným z najchudších kusov bravčového mäsa. Nachádza sa pod chrbtom a nazýva sa aj filé alebo pečené pľúca. Bravčové medailóniky sa často vyrábajú z karé, ale môžete ich pripraviť aj v jednom kuse a zabaliť napríklad do slaniny.
Bôčik
Ako už názov napovedá, táto časť pochádza z bravčového brucha. Má veľa tuku a hodí sa aj na dusenie a pečenie na grile.
Bravčová krkovička
Bravčová krkovička je známa aj ako bravčová krkovička. Tento rez je jedným z najobľúbenejších bravčových rezov a často sa používa ako pečienka. Je dosť zmiešaný, a preto má vysoký obsah tuku. Bravčová krkovička sa niekedy ponúka bez kosti, inokedy s ňou – z tých sa potom zvyčajne robia kotlety. Keď sú nakrájané bez kosti, kusy sa nazývajú bravčové steaky.
Bravčová panenka
Chrbát sa tiež nazýva bedrový prameň. Tu sa opäť delí na karé (aj karé) a držkové. Z bravčového karé sa zriedka robí pečienka, pretože mäso má tendenciu rýchlo sa vysušiť. Bravčové karé sa zvyčajne nachádza na tanieri ako rezeň.
Bravčová pliecko
Pre rameno sa zvyčajne používa iba ploché rameno. Tento úsek sa nazýva aj Schäufele alebo Bug. Dôvodom názvu je kosť, ktorá zostala na konci a vyzerá ako malá lopatka. Tento kus sa nachádza na stehne prednej nohy ošípanej.
Tabuľka teploty jadra
Pri varení bravčového mäsa neexistuje žiadne pravidlo. V zásade môžete venovať pozornosť rôznym veciam. Čím väčší a hrubší kus mäsa, tým dlhšie bude varenie trvať. K tomu sa pridáva teplota. Veľký hrubý kus bude trvať v rúre dlhšie ako malý, ak je teplota rovnaká.
Tip: Keď varíte pečené bravčové mäso, môžete to urobiť bez toho, aby ste ho najskôr opekali. To je potrebné napríklad pre bravčové filé. Marinovanú pečienku môžete vložiť rovno do rúry.
Nasledujúca tabuľka zobrazuje rôzne druhy pečeného bravčového mäsa a potrebný čas varenia a teplotu jadra.
Pečené bravčové mäso – Druh – Hmotnosť – Teplota – Čas varenia – Teplota v jadre
- Koleno 1.5 kg 160 °C Vytvrdené 2.5-3 hodiny Varené: 75-80 °C
- varené v surovom stave: 80-85 °C
- Stehno 1 kg 200-225 °C 1.5 hodiny 65-68 °C
- Vrchný plášť 1 kg 180 °C 1.5 hodiny 68-75 °C
- Spodný plášť 1 kg 180 °C 1.5 hodiny 65-68 °C
- Orech 1 kg 180 °C 1.5 hodiny 65-68 °C
- Boky 1 kg 180 °C 1.5 hodiny 65-68 °C
- Chrbát 800g 80°C 1.5-2 hodiny 65°C
- Bravčový bôčik 1.8kg 180°C 2.5 hodiny 75°C
- Bravčové karé 800g 160°C 35 minút 70-74°C
- Bravčové pliecko 1.2 kg 200°C 1.5 hodiny 75-80°C
Teplota jadra nezávisí od hmotnosti pečeného bravčového mäsa. Čas varenia a prípadne teplotu by ste mali prispôsobiť len hmotnosti. Teplota jadra bravčového mäsa zostáva vždy rovnaká.
Tip: Samozrejme, vždy by ste mali sledovať čas varenia. Aby ste nielen odhadli teplotu jadra, ale je vhodné použiť aj teplomer na mäso. Ten sa potom vloží do najhrubšej časti mäsa až do stredu. Zobrazenie teploty je možné čítať analógovo alebo digitálne.
