John Myers
V potravinárskom priemysle sa používa okolo 2,600 137 dochucovadiel, ktoré dodávajú výrobkom konečnú podobu z hľadiska chuti a vône. V niektorých potravinách sú arómy dokonca jediným zvýrazňovačom chuti. Podľa nemeckej asociácie arómového priemyslu Nemci zjedia kilogramov ochutených potravín na obyvateľa a rok. Nie je však jasné, koľko aromatických látok v skutočnosti konzumujeme. Spotrebitelia sú stále závislí od informácií, ktoré im poskytuje priemysel aróm. Na úrovni EÚ v súčasnosti prebieha diskusia o tom, ako bude v budúcnosti jednoduchšie pochopiť, koľko chutí s jedlom prijímame.
Mnohé aromatické látky sú chuťovo veľmi náročné. Čo je dobré pre potravinársky priemysel: silné účinky možno dosiahnuť už s malými množstvami. Na riedenie sa používa napríklad alkohol alebo laktóza, ktorá sa primiešava do dochucovadiel. Podľa výrobcov príchutí môžu spracované a hotové jedlá obsahovať až 0.2 percenta alkoholu.
Aké druhy príchutí existujú?
Arómy sa získavajú z prírody, ale aj chemicky. Nariadenie o arómach, ktoré upravuje spracovanie aróm, je v Nemecku v platnosti od roku 1981. Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík rozlišuje okrem iného tieto skupiny:
- Prírodné arómy sa vyrábajú z rastlinných, živočíšnych alebo mikrobiologických surovín. Robí sa to napríklad extrakciou a destiláciou. Tieto arómy možno dokonca získať z mikroorganizmov, ako sú plesne alebo z kôry stromov.
- Umelé arómy sa vyrábajú chemicky a v potravinách sa prirodzene nevyskytujú.
- Chuťové extrakty sa získavajú rôznymi spôsobmi z potravín alebo aj z látok, ktoré pôvodne potravinou nie sú. Patria sem esenciálne oleje ako citrusový alebo feniklový olej.
- Reakčné príchute sa získavajú riadeným zahrievaním zmesi rôznych zložiek. Samy o sebe spočiatku nemusia mať žiadne aromatické vlastnosti. Napríklad pražené arómy vznikajú pri pečení a pražení.
- Okrem toho sa na výrobkoch často nachádzajú informácie ako „malinová príchuť“. Podľa potravinovej asociácie to treba chápať ako chuťový indikátor: aróma chutí po malinách, ale pravdepodobne nepochádza z bobúľ. Ak je však v zozname ingrediencií uvedené napríklad „prírodná jahodová aróma“, 95 percent arómy musí pochádzať z jahôd.
Sú arómy neškodné?
Aromatické látky hodnotí Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) alebo iný medzinárodný odborný orgán. Odborníci však čelia problému, že stav údajov je v mnohých prípadoch veľmi neúplný a existuje veľké množstvo látok – je ich okolo 2,600 – ktoré treba vyhodnotiť. Doteraz bolo identifikovaných len niekoľko aróm, ktoré sú zdraviu škodlivé, a preto sa už nesmú používať. Používanie niektorých aromatických látok je obmedzené. Môžu sa použiť len pre určité kategórie potravín a/alebo v určitých maximálnych množstvách. V mnohých prípadoch sú však hodnotenia úradu EFSA len predbežné a ešte nie sú ukončené.
Arómy v detskej výžive: varujú zástancovia spotrebiteľov
Diskutuje sa o tom, do akej miery arómy ovplyvňujú stravovacie návyky. Napríklad existujú náznaky, že najmä dojčatá môžu byť ovplyvnené vo vývoji chuti a že používanie aróm môže ovplyvniť neskoršie preferencie potravín. Zástancovia spotrebiteľov považujú používanie dochucovadiel za problematické, najmä v prípade doplnkovej stravy, ktorá sa spočiatku podáva popri materskom mlieku. Odporúčajú vyrobiť si vlastné pevné látky.
Dajte si pozor na „bez zvýrazňovačov chuti“
Mnoho potravín inzeruje „Bez zvýrazňovačov chuti“. Spotrebiteľ potom často očakáva, že produkt neobsahuje žiadne príchute. Ale často to tak nie je. Práve vtedy sa arómy nahradia zvýrazňovačom chuti.
Štúdia Univerzity v Göttingene z roku 2017 dospela k záveru, že názvy príchutí sú pre spotrebiteľov často nezrozumiteľné.
