John Myers
Obsah
show
Zloženie
Ryby: dvojité filé zo sleďa
- 1500 g Čerstvý neupravený sleď
Ingrediencie na soľanku:
- 1,5 liter Neperlivá minerálna voda
- 90 g Morská soľ jemná, nie jodizovaná
Ingrediencie na octový zápar:
- 750 ml Ocot z bieleho vína
- 750 ml Neperlivá minerálna voda
- 350 ml Biele víno, polosuché
- 2 lyžice Hnedý cukor
- 4 kus Bobkový list
- 15 kus borievky
- 3 kus klinček
- 8 kus Zrnká nového korenia
- 1 čajová lyžička Semená / zrná koriandra
- 1 lyžice Horčičné semienka
- 1 čajová lyžička Sušený tymián
- 15 kus Čierne korenie
- 2 kus Strúčiky cesnaku (veľké)
- 1 kus Čerstvý zázvor (ošúpaný, 2x2x2 cm)
- 4 kus Cibuľa (veľká)
- 1 kus Mrkva (veľká)
- 1 kus Červená špicatá paprika (veľká)
Inštrukcie
Ryby: dvojité filé zo sleďa alebo jednoduché filé
- Vždy dbajte na to, aby bol chladiaci reťazec medzi pracovnými krokmi prerušený len na čo najkratšiu dobu a aby filety vždy prichádzali v studenom náleve a v studenom octovom vývare, aby sa nespustil proces varenia! Poďme na to: čerstvé filety opláchnite studenou vodou, nechajte odtiecť!
Soľanka:
- Kým ryba po prepláchnutí v sitku odkvapkáva, 90 gramov morskej soli (nejodizovanej) dáte do 1.5 litra studenej vody a miešaním ju rozpustíte. Používam na to uzamykateľnú plastovú nádobu d30xš20xv15 cm. Tento box potom vystačí na celé množstvo rýb a bohaté ingrediencie. Potom rybu osušte kuchynským papierom, „navrstvite“ v slanom náleve a uzavrite. Uistite sa, že ryba je úplne pokrytá soľankou! Ryba je teraz v tomto stave 5 dní v chladničke!
Ocotový vývar: pripravíme na druhý deň
- Zelenina: Papriky prekrojíme na polovice, očistíme, umyjeme a priečne nakrájame na prúžky cca. 5 mm široký. Mrkvu ošúpeme, prekrojíme na polovice a priečne nakrájame na kúsky cca. 3 mm široké alebo nakrájajte na tenké plátky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska alebo polkolieska cca. šírka 4-5 mm. Nakrájajte cesnak a zázvor. Plochým nožom zatlačte borievky nadol.
- Ocotový vývar pre seba: 2 polievkové lyžice hnedého cukru skaramelizujte v dostatočne veľkom hrnci a zalejte bielym vínom, potom pridajte 750 ml minerálnej vody a potom 750 ml bieleho vínneho octu, ako aj všetky ostatné ingrediencie na prípravu octu. octový vývar vrátane zeleniny. Všetko privedieme do varu a necháme 5 minút povariť, odstavíme do hrnca a na tretí deň necháme vychladnúť! Tu môžete získať predstavu o tom, ako chutí zápar a neskôr aj slede, plus slaný tón soľanky, ktorý už slede nasiakli. V tomto bode sa dá tiež upraviť podľa vášho vkusu!
- Tretí a posledný deň celej prípravy: Teraz máme filety v náleve a vychladnutý a hotový ocot v hrnci! Vyberte slede z nálevu, opláchnite sleďa pod tečúcou vodou, sceďte a osušte. Nádobu krátko utrite do sucha a pridajte polievkovú naberačku vývaru so zeleninou. Navrch položte vrstvu sleďov a postup opakujte, kým sa všetky slede nezakryjú vo vrstvách a „neplávajú“ v octovom vývare! Potom nasaďte veko a nechajte všetko kysnúť / lúhovať v chladničke asi 4 dni. Malo by sa vrstviť tak, aby zelenina trochu oddeľovala slede vo vrstvách!
- Nakoniec: Tieto hotové filé zo sleďov sa dajú skvele použiť ako východiskový produkt pre sleď na smotane (filé zo sleďa alebo špička zo sleďa v kôprovo-jogurtovo-smotanovej omáčke, so slaninovými zemiakmi) alebo ako sleď v paradajkovo-bazalkovej alebo horčicovo-kôprovej omáčke . Tu máte veľkú voľnosť pri základnom produkte, pokiaľ ide o pomer miešania nálevu (soľ a voda) a octového vývaru (ocot, voda a biele víno), keď ste to raz vyskúšali! Ak je pre vás kritickejší zázvor alebo cesnak, pridajte ho najskôr do studeného záparu a nevarte... Vidíte, len sa s týmto receptom „hrajte“ a bavte sa s prípravou!
- Dobré dvojité filé dostanete aj ako mrazený tovar, ktorý, prosím, vopred úplne rozmrazte, inak sa jemné mäso môže roztrhnúť, keď sa polovice od seba oddelia! Mojím ďalším projektom bude sleď v čerešňovom octe so sladkým tónom portského vína! S Pozdravom
