Perličkové prsia s dvoma druhmi pyré, estragónovou penou a lupienkami z hlivy kráľovskej

Estragónová pena

• Pre estragónovú penu ošúpeme šalotku, nakrájame ju nadrobno a na panvici podusíme s 1 ČL prepusteného masla na 5 minút, kým nebude priehľadná.

• Zalejeme bielym vínom. Zalejeme smotanou a hydinovým vývarom a pridáme nahrubo nakrájaný estragón. Zápar necháme lúhovať na miernom ohni 4-5 hodín.

zelerové pyré

• Ošúpte a nahrubo nakrájajte zeler. V hrnci podusíme na lyžici oleja, zalejeme mliekom a prikrytý zeler varíme 15 minút do mäkka. Potom tyčovým mixérom rozmixujte na jemno a dochuťte soľou, korením a crème fraîche.

Cviklové pyré

• Cviklu uvaríme aj so šupkou v hrnci s osolenou vodou, kým sa neuvarí. Kuchynskými chňapkami ošúpeme šupku a nahrubo nakrájame na kocky. Rozmixujte najemno tyčovým mixérom. Dochutíme octom, soľou a korením.

Chipsy z hlivy ustricovej kráľovskej

• Na čipsy hlivy kráľovskej nakrájajte huby na tenké plátky. Rozpálime tuk a plátky šampiňónov v ňom opekáme 2-3 minúty do chrumkava. Potom ho za horúca vyberieme z tuku a dochutíme soľou a lístkami tymiánu.

Perličky prsia

• Prsia perličky osušte kuchynskou utierkou. Opečte ich na veľmi horúcej panvici s 2 lyžicami prepusteného masla, kým sa obe strany nesfarbia.

• Potom položte perličky spolu s niekoľkými vetvičkami tymiánu na plech a pečte pri teplote 100 °C 20 minút.

• Medzitým pomaly zohrievame pyré a v prípade potreby ešte raz dochutíme. Omáčku tiež zohrejte a tyčovým mixérom ju rozmixujte najemno.

• Keď sú perličky hotové, podávajte ich s pyré, ustricovými kúskami a opäť napenenou omáčkou.