John Myers
Odhliadnuc od ničenia dažďových pralesov, palmový olej bol tiež kritizovaný pre jeho potenciálne zdravotné riziká. Je to naozaj nebezpečné?
O tom to je:
Palmový olej obsahuje látky, ktoré by mohli byť nebezpečné
Potenciálne nebezpečné látky v palmovom oleji vznikajú predovšetkým pri rafinácii. Palmový olej sa upravuje parou pri teplotách nad 200 stupňov Celzia. Nepríjemné pachy a chute tak zmiznú. Inak by bol olej nepožívateľný.
No kým nežiaduce pachy a chute miznú, vznikajú nebezpečné estery: glycidyl, 3-monochlórpropándiol a estery 2-MCPD mastných kyselín. Po strávení sa stáva glycidolom, 3-MCPD a 2-MCPD. Týmto trom látkam sú priradené rôzne negatívne vlastnosti:
Glycidol: Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) ho klasifikuje ako mutagénny a karcinogénny.
3-MCPD : EFSA tu vidí možný škodlivý vplyv na obličky. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), ktorá je súčasťou WHO, tiež hodnotí 3-MCPD ako „možno karcinogénne“.
2-MCPD : Opäť existuje podozrenie, že je toxický pre obličky a pravdepodobne aj pre srdce. Štúdie Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík to aspoň naznačujú.
Týmto esterom mastných kyselín sa pri výrobe palmového oleja nedá úplne vyhnúť
Preto o tom musíme hovoriť:
Palmový olej je v mnohých potravinách
Málo ľudí v Nemecku má vo svojich kuchyniach balený palmový olej. Takže si možno na prvý pohľad myslíte, že sa takmer vôbec nepoužíva. V skutočnosti je to však vo veľkej časti našich potravín, ktoré kupujeme hotové v supermarkete. Či už mrazená pizza, čokoládový krém, müsli alebo detská výživa – zoznam by mohol pokračovať ďalej a ďalej, no nechceme vás nudiť. Najlepšie urobíte v supermarkete, ak si jednoducho sami pozriete zoznam ingrediencií.
Na používanie palmového oleja existujú dobré dôvody: ako žiadny iný produkt spája dôležité vlastnosti: palmový olej je lacný, pestovanie je efektívne z hľadiska zdrojov, je bez chuti a margarín je napríklad roztierateľný.
Ale:
Nakoľko je palmový olej v skutočnosti nebezpečný, nie je úplne jasné
Pri opise týchto troch látok ste si možno všimli, že existuje „možný škodlivý účinok“, „existujú náznaky“ a je „možno karcinogénny“. Najmä pokiaľ ide o účinky 3- a 2-MCPD, stále toho nevieme dosť. Napríklad Alfonso Lamps z Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík, ktorý bol zapojený do komisie EFSA pre hodnotenie nebezpečných látok, hovorí: „Zatiaľ neexistujú žiadne vhodné štúdie na hodnotenie rizika 2-MCPD“.
Zatiaľ čo o 3-MCPD sa v EÚ stále diskutuje, od 19. septembra 2018 existujú nové limitné hodnoty pre glycidol v oleji a tuku na varenie. Vzorky už ukázali, že hodnoty pre glycidol už značne klesli. Napríklad teraz existuje detská výživa, ktorá neobsahuje žiadny palmový olej. Je to dôležité, pretože zatiaľ čo u dospelých, ktorí príležitostne konzumujú produkty obsahujúce palmový olej, riziko nie je príliš vysoké, u dojčiat je veľmi vysoké. Pretože deti používajú tieto náhradky mlieka stále. „Podľa nášho hodnotenia sú deti, ktoré dostávajú iba dojčenskú výživu, desaťkrát viac vystavené riziku, než sa dá považovať za neškodné,“ povedal minulý rok vedec EFSA Marco Binaglia. A glycidol sa v skutočnosti považuje za karcinogénny.
Limitné hodnoty EFSA preto nie sú dostatočné ani pre BfR: Alfonso Lamps: „Pretože nevieme, na akej úrovni sa prejaví genotoxický účinok. Neexistuje žiadna prahová hodnota." To znamená: v najhoršom prípade môžu byť aj tie najmenšie množstvá problematické a z dlhodobého hľadiska spôsobiť rakovinu. Prečo však potom limitná hodnota v tukoch a olejoch? Toto je opatrenie na riadenie rizík, povedal Lamps. Týmto esterom mastných kyselín sa pri výrobnom procese nemožno úplne vyhnúť. Štát sa snaží vstup čo najviac obmedziť, ako je to technicky možné. Ako preventívne opatrenie by však BfR stanovil limitnú hodnotu výrazne nižšiu. A to v oblasti, v ktorej je riziko toxikologického účinku ešte nižšie.
A teraz?
Ďalej znížte obsah škodlivín – a obmedzte spotrebu rastlinných olejov
BfR odporúča, aby sa hodnoty esterov mastných kyselín ďalej znížili. A možné je aj zníženie. Existujú rôzne východiská, hovorí Bertrand Matthäus z Inštitútu Maxa Rubnera, Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny (MRI).
Napríklad pri zbere. Palmový olej sa vyrába z plodov palmy olejnej. Rýchlejšie spracovanie ovocia, ktoré sa zbiera len vtedy, keď je zrelé, má za následok menej diglyceridov, hovorí Matthäus. "Toto sú prekurzory sporných esterov mastných kyselín." Podobne, napríklad použitím hnojív s menším množstvom chloridov, sa môžu znížiť zlúčeniny obsahujúce chloridy v rastline, z ktorých sa vo výrobnom procese tvoria estery mastných kyselín, hovorí Matthäus.
V spracovaní sú aj nastavovacie skrutky. Matthäus: "Keď sa ropa rafinuje, môžete sa pokúsiť udržať teploty čo najnižšie." Samozrejme, nedá sa to donekonečna, pretože inak by nezmizli nežiaduce škodliviny, príchute a pachy. Na odstránenie prekurzorov z oleja sa však môžu použiť určité procesy prania. To otvára určitú voľnosť s teplotami.
A čo môže urobiť každý jednotlivec? Každý sa môže pokúsiť obmedziť spotrebu palmového oleja. To je napríklad rada WWF. Nejde o bojkot palmového oleja, ale o uvedomelejšiu konzumáciu sladkostí, pochutín a hotových jedál. Menej je viac. To platí aj pre všetky rastlinné oleje. Pretože palmový olej má prinajmenšom tú výhodu, že efektívne využíva zdroje.
A: Aby bolo možné lepšie posúdiť, aké vysoké sú hladiny esterov mastných kyselín v našich potravinách, BfR spustila projekt. Zhromažďujú sa údaje o hladinách 3-, 2-MCPD a glycidylesterov mastných kyselín v našich potravinách.
