Čerstvé mäsové stehno s dulou a koreninovou omáčkou, podávané s obrúskovou knedľou a koreňovou zeleninou

Umiestnite mäso 2 dni vopred. Mäso umyte, osušte. Ostrým nožom odstráňte z mäsa šľachy, tuk a kožu. Stehno z čerstvého mäsa dáme do misy, pridáme korenie na divinu a zalejeme cmarom. Zakryte a nechajte 2 dni odstáť v chladničke, občas otočte.

Predhrejte rúru na 160 stupňov cirkulujúceho vzduchu. Mäso odstráňte zo škvŕn a umyte, osušte. Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame na veľké kúsky. Podľa toho pripravte polievkovú zeleninu, d. H. umyť, ošúpať, nahrubo nasekať. Nastavte pekáč a pridajte prepustené maslo. Zahrejte prečistené maslo. Mäso ochutíme mletým korením na divinu, soľou a korením a opečieme zo všetkých strán v pekáči na prudkom ohni. Pridáme pripravenú zeleninu a orestujeme.

Zalejeme červeným vínom, necháme zovrieť cca. 3 minúty a zalejeme pripraveným vývarom. Všetko opäť necháme prevrieť. Pekáč prikryjeme pokrievkou a dusíme vo vyhriatej rúre cca. 2 hodiny. Po cca. 1 hodina.

V malom hrnci zohrejte mlieko s maslom. Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno. Rohlíky nakrájajte na kocky a vložte do misy. Oddeľte vajcia. Závitky zalejeme zohriatou zmesou mlieka a masla. Všetko prudko dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a žĺtok, všetko rovnomerne premiešame a premiešame.

Na sporák položte veľký hrniec alebo pekáč s vodou a priveďte do varu. Vyšľaháme bielka so štipkou soli na sneh z bielkov a voľne vtiahneme do žemle.

Na každý si pripravte dva veľké kusy hliníkovej fólie a potravinovú fóliu. Naneste chlebovú zmes na potravinovú fóliu. Na oboch koncoch lepiacej fólie musí zostať priestor.

Vytvarujte rožok do rolky a zabaľte ju do potravinovej fólie. Konce spolu dobre zatočte a utesnite. Potom túto rolku zabaľte do hliníkovej fólie a pevne ju uzavrite otočením oboch koncov. Roládu vložíme do vriacej vody a na miernom ohni pri zatvorenom veku dusíme asi 40 minút. Voda už nesmie vrieť.

Mrkvu ošúpeme a nakrájame na pásiky. Na panvici rozohrejeme maslo. Pridáme kolieska mrkvy a orestujeme. Posypeme trochou cukru a necháme skaramelizovať. Mrkvu pokvapkáme pomarančovou šťavou. Vanilkový struk pozdĺžne rozrežeme a vydlabeme dužinu. Mrkvu ochutíme soľou, korením, zeleninovou koreninovou zmesou, vanilkovou dužinou, medom a citrónovou kôrou a okoreníme podľa chuti.

Necháme na miernom ohni podusiť domäkka asi 10 minút. Tekutinu trochu zredukujeme varením. Mrkva by mala byť na konci navlhčená tekutinou.

Zmiešajte kukuričný škrob s trochou studenej vody do hladka.

Mäso vyberieme z rúry a vyberieme z pekáča. Mäso položíme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme chvíľu odpočívať. Dbajte na to, aby mäso nevychladlo.

Omáčku rozmixujte na pyré tyčovým mixérom. Dochutíme soľou a korením. Vmiešame kukuričný škrob a zahustíme ním omáčku. Omáčku priveďte do varu na prudkom ohni asi 5 minút. Nakoniec pridajte 2 polievkové lyžice dulového džemu a premiešajte.

Knedle z obrúska vyberieme z vody, otočíme a nakrájame na plátky. Mäso zbavíme kosti a nakrájame na kúsky. Všetko spolu poukladáme na predhriaty tanier a podávame.