Mia Lane
Vegetariánska kuchyňa je trendy, náhrady mäsa zažívajú boom. Vyhovuje však odkaz na náhradnú lavicu jednotlivým potravinám? Varíme s tofu, sójou, tempehom a seitanom.
Tofu: nevýrazná náhrada mäsa? Taký syr!
Tofu pochádza z Ázie a neznamená nič iné ako fazuľový syr alebo tvaroh. V skutočnosti nie je výroba tofu nepodobná výrobe syra, až na to, že sa používa mlieko vyrobené zo sójových bôbov. Zatiaľ čo tofu poznáme vo všeobecnosti ako pevný blok a ako zdravú náhradu mäsa, v Ázii zohráva rôznorodejšiu úlohu.
Tu sa tiež používa ako pudingové hodvábne tofu na dezerty alebo sa predáva ako občerstvenie v snack baroch ako „smradľavé tofu“ fermentované v slanom náleve.
Domáce tofu
Ak radi experimentujete v kuchyni, môžete si vyrobiť vlastné tofu v niekoľkých jednoduchých krokoch. Všetko, čo potrebujete: sójové mlieko, morská soľ a voda.
Do hrnca nalejte 2 litre sójového mlieka a pomaly zohrejte na maximálne 75°C. Rozpustite 25 gramov morskej soli v štyroch polievkových lyžiciach vody a pridajte do sójového mlieka. Za stáleho miešania dusíme na miernom ohni. Hneď ako mlieko zhustne, vypnite sporák, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte prikryté päť minút odstáť. Cedník vysteľte utierkou. Vložte sójovú hmotu do utierky a zabaľte ju. Prikryjeme vhodným tanierom a na štvrťhodinu zaťažíme. Hotové pevné tofu vyberieme z utierky a v prípade potreby ho namočíme do vody, aby sa odstránili horké látky.
Tofu okoreníme, zaúdime alebo naložíme do marinády
Tofu je často kritizované ako nevýrazná náhrada mäsa, ktorá nemá takmer žiadnu vlastnú chuť. Pri správnom výbere korenia však možno s tofu vytvoriť veľmi chutné jedlá so stredomorskými, ázijskými alebo dokonca sladkými vlastnosťami.
Neexistuje žiadne špeciálne korenie na tofu, ale tofu sa hodí najmä k sójovej omáčke, ktorú možno použiť pri rôznych spôsoboch prípravy, ako je marinovanie, opekanie alebo grilovanie. V kombinácii so zázvorom, cesnakom, koriandrom či majoránom vznikajú veľmi chutné jedlá.
Údené tofu je dobrou alternatívou k prírodnému tofu, pretože má svoju chuť vďaka dymovej aróme aj bez ďalších korenín. Údené tofu sa dá kúpiť už hotové.
Prípadne môžete tofu údiť svojpomocne na kuchynskom sporáku pomocou woku s mriežkou a dymovým prachom. Za týmto účelom vyložte wok a mriežku hliníkovou fóliou, posypte dymovým prachom (2 cm vysoký) a položte tofu na mriežku s perforovanou hliníkovou fóliou. Zatvorte pokrievkou a úďte na strednom ohni asi 10 minút.
Rovnako ako u skutočného mäsa, marinovanie dodáva chuť. Dôležité je tofu pred úpravou scediť a vysušiť kuchynským papierom. Potom zmiešajte ingrediencie na marinádu a vložte do nej tofu aspoň na 30 minút.
Klasikou medzi tofu marinádami je sójová omáčka, ktorá môže byť obohatená o korenie ako limetka alebo zázvor. Dôležité: uchovávajte tofu v chladničke, aby si zachovalo požadovanú čerstvosť. Potom opečieme z oboch strán.
Sójové mäso
Sójové mäso, z hľadiska potravinárskej technológie známe ako textúrovaná sója, pozostáva z odtučnenej sójovej múky, ktorá získava svoju mäsitú vláknitú štruktúru špeciálnym ďalším spracovaním. Je do značnej miery bez chuti, s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku.
Veľká výhoda sójového mäsa: V suchom stave má veľmi dlhú trvanlivosť a je rovnako všestranné ako jeho skutočný brat. Či už ako steak, ako náhrada mletého mäsa alebo nakrájaný vo frikasé – s mäsom vyrobeným zo sóje sa dá v zásade pripraviť každé mäsové jedlo.
Ako sa vyrába sójové mäso?
V skutočnosti je sójové mäso, vrátane textúrovanej sóje, vedľajším produktom extrakcie sójového oleja. Zvyšná sójová múka sa zahrieva, lisuje a tvaruje v takzvanom extrudéri. Výroba je podobná ako pri kukuričných lupienkoch, v ktorých „vyskakuje“ kukuričná múka.
Ako rezeň…
Sójové mäso je možné tvarovať do akéhokoľvek tvaru. Existujú aj veľké kusy sójového mäsa, ktoré sa dajú použiť ako medailóny alebo steaky. Tie by mali byť namočené v dobre ochutenom vriacom vývare, potom sušené a potom vyprážané na panvici. Aj takto sa dá vykúzliť chlebový rezeň či steaky na gril.
Ako gyros…
Po namočení môžu byť sójové kúsky ďalej spracované rôznymi spôsobmi. Ako gyros, ako krájané mäso, ako „mäsová vložka“ do šalátu alebo vo „falošnom“ kuracom šaláte – všetko je možné. Môžete dokonca uvariť výdatný guláš úplne bez mäsa.
Ako hacknúť…
Sójové granule môžu znieť objemne, no opak je pravdou. Používa sa rovnako jednoducho ako mleté mäso a jeho dobrá vec je: je vždy čerstvé! Burgery bez mäsa? Výdatné čili sin carne? Alebo vegetariánske boloňské špagety? Žiaden problém!
Seitan – vyrobený z lepidla z múky
Na rozdiel od väčšiny náhrad nie je seitan založený na sóji, ale na obilnej múke. Seitan v zásade nie je nič iné ako cesto z čistého lepku a preto bohužiaľ nie je vhodný pre vegetariánov s intoleranciou lepku. To, čo má seitan s väčšinou mäsových náhrad spoločné, je jeho pôvod: pochádza z Ázie.
Čínski budhisti pôvodne vynašli náhradu mäsa a nazvali ju mian-jin. Moderný seitan je však japonský vynález zo 1960. rokov minulého storočia. Seitan má viac bielkovín ako hovädzie mäso, má veľmi vysoký obsah bielkovín a neobsahuje takmer žiadny tuk a žiadny cholesterol. Obzvlášť zaujímavé pre vegetariánov: Seitan obsahuje veľa železa!
Vyrobte si seitan sami
Seitan si ľahko vyrobíte sami z múky. Potrebujete len vodu, sitko a trochu trpezlivosti. Z jedného kilogramu múky sa potom získa asi 250 gramov seitanu.
Na surové cesto pripadá približne 750 mililitrov vody na kilo múky (najlepšie pšeničnej). Úhľadne vymiesené cesto by sa malo namočiť v cedníku v miske s teplou vodou aspoň na dve hodiny, úplne zakryté.
Teraz by sa mala najskôr obnoviť voda a cesto dôkladne premiesiť v site. Tu z cesta uniká škrob, čím sa voda zakalí. Postup opakujte so striedavo teplou a studenou vodou, kým voda prestane byť zakalená. Seitanové cesto necháme hodinu v sitku v studenej vode.
Vyberte guľu cesta z vody, vložte do kuchynskej utierky a pod silným tlakom dobre sceďte. Hotový seitan si teraz môžete tvarovať, ako chcete.
Lepkový prášok je dostupný aj pre tých, ktorí sú netrpezliví alebo obzvlášť hladní. Jednoducho sa zmieša s vodou a už po niekoľkých minútach vytvorí pevné seitanové cesto.
Seitanové cesto povarte v ochutenom vývare na prudkom ohni 30 minút a potom ho vložte do sitka, aby odkvapkal. Hotový seitan pod miernym tlakom sceďte. Hotové kúsky seitanu sa teraz môžu konzumovať priamo alebo ďalej spracovať, napríklad na grile alebo na panvici.
Správne korenie
Ako väčšina mäsových náhradiek, ani seitan samotný nemá takmer žiadnu vlastnú chuť. Seitan však vďaka svojej konzistencii bez problémov absorbuje akúkoľvek chuť. Vďaka tomu je všestranný: pre ázijské jedlá, stredomorskú kuchyňu alebo domácu kuchyňu. Nebuďte príliš hákliví na korenie a len trochu experimentujte. Seitan je možné marinovať ako skutočné mäso, podusiť v silne ochutenom vývare, alebo si ho samozrejme ochutiť sami.
Od Ázie po Stredozemné more
Cesnak, zázvor, sójová omáčka, koriander, šafran, kari pasta – všetko, čo Ázia z dochucovadiel ponúka. Najprv skúste pripraviť silne ochutený základný vývar z cesnaku, zázvoru a sójovej omáčky so soľou a korením. Kto rád experimentuje, môže si do vývaru pridať aj arašidové maslo alebo thajskú rybaciu omáčku.
V stredomorskej kuchyni sa darí čerstvým bylinkám: bazalke, tymiáne, oreganu a rozmarínu. Ale na varenie seitanu môžete do záparu pridať aj cesnak alebo paradajkovú pastu. Kto má rád trochu pikantnejšie, môže pridať aj nadrobno nakrájané čili.
Ak chcete zo seitanu vykúzliť výdatný rezeň alebo náhradný burger, treba si najskôr pripraviť silný zeleninový vývar a pridať čerstvú cibuľku a lokálne bylinky, ako je petržlenová vňať alebo pažítka. Bobkový list, borievky alebo celé korenie tiež dodávajú seitanu kyslú chuť.
Sójové bôby + cep = tempeh
Tempeh pochádza z Indonézie a má tam 2,000-ročnú tradíciu. Svojím vzhľadom nejasne pripomína turecký med, čo je spôsobené tým, že spracované sójové bôby sú stále úplne neporušené.
Pri tempehu sa fazuľa nespracúva na múku, ale „kvasí“ pomocou neškodných hubových kultúr. Tento proces vytvára v priestoroch medzi sójovými bôbmi pevnú hubovú vrstvu, ktorá nie je nepodobná napríklad hermelínu. Tempeh má extrémne nízky obsah tuku a je bohatý na bielkoviny a dôležité vitamíny.
Varenie s tempehom
Zatiaľ čo tempeh má svoju vlastnú orieškovú príchuť, ako každá iná náhrada mäsa, môže byť podľa chuti okorenený alebo marinovaný. Prečítajte si, ako správne pripraviť tempeh:
Rovnako ako mäso, aj tempeh sa dá opražiť na panvici na troche oleja. Pre ázijskú chuť možno použiť arašidový alebo sezamový olej. Kto má rád, môže aj chlebový tempeh. Tempeh nakrájame na plátky alebo kúsky, poprášime múkou a namáčame vo vajci. Vegáni môžu namiesto vajíčka použiť zmes sójovej múky a vody. Potom obalíme v strúhanke a opražíme.
Pri pečení je jedno, či čisté, okorenené alebo marinované. Tempeh nakrájame na malé plátky a rúru predhrejeme na 180°C (konvekcia). Plátky tempehu pečieme asi 20 minút.
Rozšírené ako občerstvenie v Ázii: vyprážaný tempeh. Ak nemáte doma fritézu, olej si jednoducho rozpálite na panvici. Tempeh nakrájame na pásiky, opekáme asi 3 minúty do zlatista a potom scedíme na kuchynskom papieri. Vyprážaný tempeh je skvelý ako príloha k šalátom alebo ako poleva na vegetariánske sendviče.
