Nórsky homár v špargľovej esencii a pomaranč

Pomaranče umyte horúcou vodou. Z pomarančov odrežte kôru. Uistite sa, že z pomaranča bez bielej je odrezaná iba pomarančová kôra. Odmerajte 5 kusov cca. 8 g kôry a sušíme v sušiarni pri teplote 40 °C počas 48 hodín. Teraz odrežte bielko z pomarančov. Ošúpané pomaranče odložíme na špargľovú esenciu. Zvyšnú kôru zmrazte a použite na iné príležitosti.

V 4 hrncoch priveďte do varu vodu. Ponorte dva pomaranče do vriacej vody každý na 10 sekúnd. Konce pomarančov odrežeme až po začiatok dužiny a pomaranče prekrojíme pozdĺžne k dužine. Teraz vložte pomaranče do vhodnej nádoby, ktorá sa dá vzduchotesne uzavrieť vekom. Vodu, soľ a cukor priveďte do varu. Nalejte pomaranče roztokom soli a cukru. Nechajte tekutinu vychladnúť 10 minút a potom pridajte pomarančový džús. Pomaranče musia byť pokryté všetkou tekutinou. Pomaranče necháme lúhovať v chladničke aspoň 3 dni.

Bielu špargľu ošúpeme. Odložte si 5 tyčiniek na chutney a 2 tyčinky na šalát. Odrežte hlavy špargle a vložte ich pripravené na podávanie. Zvyšnú ošúpanú špargľu nakrájame na malé kúsky. Všetky ingrediencie vložte do 3 l studenej vody. Pomaly zahrievajte pri strednej teplote. Keď kvapalina takmer vrie, udržujte teplotu 30 minút. Zápar prelejeme cez sitko. Vývar nalejeme do hrnca a dochutíme soľou a cukrom.

Vývar priveďte do varu. Oddeľte bielka a žĺtky si odložte na koláč. Vyšľaháme bielka. Nalejte vaječný bielok do hrnca. Krátko podusíme, kým sa na povrchu nevytvorí „proteínový koláč“. Teraz opatrne krúživým pohybom prelejte tekutinu cez mikrosito. Ak osud chce, kvapalina je teraz číra a nazývame ju esencia. Nalejte 100 ml do malého hrnca špeciálne na špargľové špičky.

Šalotku podusíme na troche rastlinného oleja, kým nebude priehľadná. Zalejte octom, pomarančovým brandy a slaným pomarančovým vývarom. Pridáme a rozpustíme cukor a tekutinu zredukujeme na mierne sirupovú. Slané pomaranče nakrájajte na malé kúsky. Zo zelenej špargle odrežeme spodnú tretinu. Zvyšnú špargľu nakrájame na malé kocky. Bielu špargľu nakrájame na malé kocky. Všetko pridáme k šalotke, na miernom ohni necháme podusiť asi 1 minútu a premiešame a dochutíme soľou, cukrom a sladkokyslým octom.

Zelenú a bielu špargľu nakrájajte na tenké plátky. Špargľové špičky necháme 4 minúty podusiť v 100 ml špargľovej esencii. Vyberte a položte pripravené na podávanie.

Odkrúťte hlavu nórskeho homára. Odlomte chvosty a dajte do chladničky. Oddeľte kliešte od tela. Kliešte a škrupinu chvostov nahrubo nasekáme. V hrnci necháme kôru a kliešte s olejom, pomarančovým kvetom a pomarančovou kôrou dusiť 30 minút. Olej necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko. Naplňte 20 ml oleja do malej fľaštičky na podávanie. Zvyšný olej zohrejte na 60 ° a nórske homáre na ňom 4 minúty konfitujte.

Do stredu taniera položte veľkú lyžicu chutney. Na vrch položte nórskeho homára. Na homára nórskeho poukladáme hlávkový šalát a sušený kúsok pomarančovej kôry. Nalejte 200 ml esencie (cca 60 ° - inak sa homár nórsky uvarí príliš) do taniera a esenciu pokvapkajte olejom.