Bravčové medailóniky so zemiakmi a cícerovými kroketami

Mäso umyte, osušte a odstráňte šľachy. Potom povysávajte a varte v Sous Vide 90 minút pri 60 stupňoch. Medzitým si napichajte zeleninu, vyškrabte 1-2 vanilkové struky a vákuovo zapečte olivovým olejom. Dávajte pozor, aby ste netesnili vákuom príliš tesne, aby sa zelenina nestlačila a špízy neprepichli vrecká. Zeleninové špízy vložte na posledných 15 minút do sous vide a varte s nimi.

Mäso vyberieme, opäť osušíme a opečieme zo všetkých strán. Dochutíme soľou a korením, nakrájame na 3-4 cm hrubé plátky a uložíme na tanier. Položte naň ražeň, ako keby ste stavali most.

Zemiaky pretlačíme cez lis alebo ich roztlačíme najemno. Premiešame so žĺtkom a dochutíme soľou a muškátovým orieškom. Mokrými rukami a chlebom tvarujte guľky. Vyprážame do zlatista v horúcom tuku. Pozor, ide to veľmi rýchlo!

Cícer spracujeme na pyré, dochutíme kyslou smotanou a korením. Vmiešame vajíčko, tvarujeme guľky a chlieb. Toto pečieme pri teplote 180 stupňov asi 15 minút.

Najprv priveďte víno so šalotkou a korením do varu a varte asi 5 minút. V hrnci rozpustite maslo, ale nezohrievajte ho! Vaječné žĺtky s citrónovou šťavou, vodou a soľou dáme do hrnca a vložíme do horúceho vodného kúpeľa. Miešame metličkou (lepšie elektrickým mixérom), kým zmes nie je krémová. Kastról vyberieme z vodného kúpeľa (inak sa omáčka zrazí) a postupne za stáleho miešania pridávame rozpustené maslo, najskôr po lyžičkách, potom po lyžičkách. Dochutíme soľou, korením a kajenským korením a ihneď podávame.