Filet z červenej parmice na šafránovom rizote s paradajkovou salsou a limetkou a penou z bieleho vína

Nechajte obchodníka s rybami pripraviť filé z parmice pripravené na varenie. Filety opláchnite studenou vodou a osušte. Orestujeme na spenenom masle zo strany kože, otočíme, pridáme maslo, jemne osolíme a ihneď podávame. Rybu môžete pripraviť iba minútu, na samom konci.

Ošúpeme a najemno nakrájame šalotku. Roztopíme dve polievkové lyžice masla a šalotku v ňom podusíme. Pridáme ryžu na rizoto a restujeme, kým nie je priesvitná, ale nesmie zafarbiť. Teľací vývar medzitým zohrejeme na bod varu. Ryžu zalejeme trochou bieleho vína (pohár 0.2 l) a opatrne dochutíme soľou. Predtým, ako sa víno úplne vyvarí, nalejte do pohára / naberačky vývaru a dobre premiešajte. Vždy, keď ryža absorbuje tekutinu a rozvarí sa na hustý krém, prilejeme ďalšiu šálku / naberačku vývaru. Veľmi často miešajte. Tento postup opakujte, kým nebude ryža takmer hotová. Rizoto by malo byť stále mierne zahryznuté. Rizoto je teraz ochutené šafranom (použite opatrne), parmezánom a maslom a je pripravené na podávanie. Ak je pred podávaním príliš veľa času, možno bude potrebné rizoto rozriediť trochou vývaru, aby sa obnovila požadovaná konzistencia.

Paradajky rozštvrtíme, vyberieme vnútro so semienkami a ostrým nožom odrežeme dužinu zo šupky. Za týmto účelom pritlačte štvrtinu paradajky šupkou naplocho na pracovnú dosku a plochým nožom oddeľte šupku od dužiny. Dužinu nakrájajte na kocky a vložte do cedníka, aby odkvapkala. Petržlenovú vňať nekrájajte príliš nadrobno. Na panvici zohrejte olivový olej. Nakrájané paradajky s petržlenovou vňaťou a koriandrom premiešajte v oleji a zohrejte, potom dochuťte soľou a korením.

Z bieleho vína, šťavy z polovice limetky (druhá polovica je rezerva na dochutenie) a teľacieho vývaru urobte redukciu. Nechajte s nimi uvariť trochu korenia. Redukciu jemne osolíme, odstránime zrnká korenia. Potom prilejte crème fraîche a šľahačku a priveďte do varu. Dobre dochutíme soľou a limetkovou šťavou a pyré/rozmixujeme tyčovým mixérom na podávanie. Používa sa len pena, takže smotanovú omáčku treba dobre okoreniť a v prípade potreby ešte raz premiešať pre každý tanier.

Rizoto pripravíme v kruhu na predhriatom tanieri. Napente omáčku. Zložte krúžok, rizoto potom mierne potečie, to je zámer. Uložíme 2 - 3 filety z parmice a ozdobíme penou.