Jahňacie sedlo s cesnakovou krustou na paprikovom rizote

Veľmi čerstvé jahňacie sedlo z ostrova Rujana sme dostali ako „suvenír“ od kamarátky z KB Anne (lunapiena). Keďže sa vždy snažím variť udržateľne, rozhodol som sa pred prípravou oddeliť filé od chrbta a uvariť silný jahňací vývar z kostí. Keďže veľa visí na kostiach a ešte aj veľa ostalo z pary, bolo to dobré rozhodnutie, pretože inak – uvarené v celku – by ste zvyšky určite takto nemohli využiť. Ostali len dva filigránové filety, ale tieto úplne postačovali pre 2 osoby. Výsledkom odkrojenia je však 7 zaváraninových pohárov so silným vývarom, ktoré sa dajú naplniť horúce a dobre uzatvoriť v chladničke na dlhú dobu.

Toastový chlieb nakrájajte na malé kúsky. Odlúpnite cesnak. Oboje spolu s feniklovým práškom a talianskymi bylinkami dáme do sekáčika a pomelieme veľmi najemno. Potom v miske zmiešame maslo a žĺtky a dochutíme soľou a korením. Zmes položíme na kúsok potravinovej fólie, vytvarujeme z nej valček s priemerom 3 cm a vložíme stuhnúť do chladničky. (aj cez noc)

Jahňacie sedlo hore narežte filetovacím nožom – začnite na jednej strane – pozdĺž chrbtice. Potom vždy špičkou noža - pevne pritlačenou k rebrám - pokračujte v krájaní kúsok po kúsku, až kým nedosiahnete tenkú chlopňu na boku a môžete túto časť odlepiť. Potom urobte to isté na druhej strane. Odstráňte striebornú kožu, tuk a všetky ostatné nerovnosti z dvoch častí, ktoré boli pôvodne nahrubo oddelené, kým filety nezostanú čisté. Aj na to treba vždy nastaviť nôž naplocho a odrezať ním od tela.

Na kosti (chrbtová kosť by mala byť trochu nasekaná, inak sa nezmestí do hrnca) naplňte veľký hrniec 3.5 litrom studenej vody, vložte doň očistený zväzok polievkovej zelene, kosti a odrezky, pridajte trochu korenia a soli a pridajte do varu. Keď zovrie, znížte teplotu na 2/3 a nechajte mierne dusiť aspoň 5 hodín. Potom sceďte a vriacu nalejte do pohárov, ktoré ste predtým sterilizovali vriacou vodou.

Filety rozpolte a majte ich zakryté a držte ich pripravené pri izbovej teplote, kým nie sú hotové, teda kým nebude rizoto takmer hotové. Keďže boli veľmi tenké a úzke, príprava potom trvala len asi 10 - 12 minút.

Odlúpnite šalotku a nakrájajte na jemno. Papriku zbavíme šupky, jadrovníka a nakrájame na kúsky cca. o veľkosti 1 cm. Papriky umyjeme, prekrojíme na polovice, zbavíme jadrovníkov a nakrájame nadrobno. Parmezán nahrubo nastrúhame. Zeleninový vývar zohrejte blízko hrnca na ristotto v inom hrnci a udržujte ho pripravený pomocou naberačky na polievku.

Vo väčšom hrnci podusíme šalotku na 20 g masla. Keď začnú byť priesvitné, pridajte ryžu a varte, kým nebude mierne priesvitná aj zvonku. Potom vývar ihneď zalejte vínom a naberačkou a dobre premiešajte. Znížte oheň na polovicu a znova a znova miešajte a prilievajte vývar. Celková doba varenia rizota je cca 20-25 minút. Po prvých 5 minútach varenia (počítané od priliatia vína a vývaru) vmiešame ajvar, paradajkový pretlak a paprikový prášok a pridáme trochu korenia, soli a štipku cukru. O 10 minút neskôr vmiešame na kocky nakrájanú papriku a čili papričky a nezabudnime priliať vývar a občas dobre premiešať. Mala by byť krémová (nedbalá) a dosť tekutá a ryža vo vnútri by mala byť stále mierne štipľavá. Mne stačilo 800 ml odvaru, ale vždy je lepšie si niečo nechať. (Zvyšok vývaru si môžete nechať a na druhý deň ho použiť na to, aby bolo zvyšné rizoto opäť objemné...) Po ďalších 5 minútach, celkovo 20 minút, vmiešajte zvyšné maslo a parmezán, zapnite oheň na minimum a nechajte lúhovať zvyšných 5 minút. Nakoniec však ešte raz okoreníme a v prípade potreby okoreníme.

Keď je rizoto uvarené 15 minút, predhrejte rúru na 240 ° vrchný ohrev a polovicu rolky nakrájajte na cca. 3 mm tenké plátky. Zasuňte mriežku na 2. koľajnici zhora a plech na koľajničke pod ňou do rúry. Na panvici rozohrejeme prepustené maslo, filety z oboch strán osolíme, pridáme do veľmi horúceho tuku a dookola ich opekáme maximálne 4 minúty. Mali by dostať dobrú farbu. Potom prikryte filé plátkami kôry a položte ich na červenú. Doba varenia je potom len asi 8 minút. Teplota jadra by mala byť medzi 60 ° - 62 °. Potom je mäso vo vnútri pekné a ružové.

Takto by malo byť rizoto a filet hotové súčasne a pripravené na podávanie.

Nižšie uvedený čas varenia sa vzťahuje len na hlavné jedlo. Produkcia fondu sa neberie do úvahy, pretože ide len o dodatočné odporúčanie. Množstvo rizota vystačí ako príloha pre 4 osoby, ale chcel som, aby mi niečo zostalo na druhý deň. Z kôrky môže tiež zostať trochu. Ale môžete ich zmraziť na ďalšie pečenie.