Srnčie sedlo na džuse z červeného vína s gratinovanými zemiakmi a vyprážanou ružičkovou kapustou

Vo veľkej panvici najprv zohrejte olej a maslo. Potom opekajte 2-3 minúty srnčie sedlo (mäsovou stranou nadol), občas ho otočte. Mäso osolíme a okoreníme. Potom položte sedielko na plech s rozmarínom a čerstvým bobkovým listom a pečte vo vyhriatej rúre na 160 stupňov 20 až 25 minút. Potom srnčie sedlo vyberieme z rúry a necháme ešte 5 minút odpočívať v alobale. Pred podávaním uvoľnite filé pozdĺž kosti a nakrájajte ich pod uhlom na plátky.

Vo veľkom hrnci najskôr zohrejte prepustené maslo a opečte na ňom teľacie kosti zo všetkých strán. Medzitým si nadrobno nakrájame mrkvu, pór a cibuľu. Pridajte nakrájanú cibuľu na teľacie kosti a opečte ich. Potom pridajte paradajkovú pastu. Potom do hrnca pridajte mrkvu a pór a poduste ich s nimi.

Teraz suroviny zalejte litrom červeného vína a pridajte korenie. Červené víno na miernom ohni zredukujeme a občas doplníme novým červeným vínom. Celkovo by mala omáčka zredukovať asi 5 hodín. Potom redukciu pretrieme cez sitko, aby nevznikli hrudky. Potom ho vložte späť do hrnca a dochuťte soľou a korením podľa chuti.

Mlieko a šľahačku zredukujeme na 2/3 tekutiny. Potom pridajte korenie. Rozdrvte polovicu strúčika cesnaku a pridajte tiež do tekutiny. Zemiaky (najlepšie voskovú odrodu) ošúpeme a nakrájame na tenké plátky (alebo podľa potreby nakrájame).

Druhý strúčik cesnaku rozotrieme do zapekacej misy a vymastíme maslom. Vložte zemiaky do panvice (mali by sa trochu prekrývať) a zalejte ich tekutinou. Potom posypte vločkami masla a ementálom. Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov (konvekcia 180 stupňov) asi 30-35 minút na strednej mriežke. Ak je gratin príliš hnedý, jednoducho ho pred koncom pečenia prikryte hliníkovou fóliou.