Srnčie sedlo s brusnicovou omáčkou a smotanovými lesnými hubami

Srnčí chrbát opláchneme studenou vodou, osušíme a zbavíme striebornej šupky (odparíme). Odrezky mäsa si odložíme na omáčku.

V mažiari roztlačte borievky, zrnká korenia, klinčeky, škoricu a bobkový list. Potrieme ním mäso dookola. Vložte do väčšieho plastového vrecka.

Brusnicový kompót zmiešame s červeným vínom, nalejeme do vrecka s mäsom. Pevne uzatvorte a potom trochu potraste, aby sa mäso dobre zalialo do vývaru. Vrecúško dáme na cca 4 hodiny do chladničky a necháme marinovať.

Rúru predhrejeme na 120 ° (konvekčná 100 °).

Srnčie sedlo vyberieme z marinády a dobre oklepeme. Už by sa nemalo prilepiť žiadne korenie. Nálev uchovávajte vo vrecku.

Maslo a olej necháme zohriať na panvici. Srnčie sedlo opečieme dookola (aj na koncoch) rovnomerne horúce. Na chvíľu vyberieme z panvice, dochutíme korením a soľou a položíme na gril do rúry. Na spodok rúry umiestnite „ochranu proti odkvapkávaniu“. S cirkulujúcim vzduchom môžete podsunúť aj plachtu. Optimálna doba varenia 20 - 25 min.

Sušené huby medzitým oparíme vriacou vodou a necháme napučať. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na veľmi jemné kocky. Slaninu tiež nakrájame na veľmi jemné kocky.

Cibuľu a slaninu podusíme na masle do priehľadnosti. Huby scedíme, vývar si necháme. Huby nahrubo nakrájame a pridáme. Zľahka podusíme a pokvapkáme troškou smotany. Na miernom ohni podusíme domäkka. Korenie a soľ opatrne (slanina môže byť dosť slaná). Keď smotana začne vrieť, vždy po lyžiciach pridávame hubový vývar. Huby by nemali byť polievkové, len jemne krémové. Udržovať v teple.

Cibuľu ošúpeme a nakrájame na veľmi malé kocky. Na masle v hrnci s mäsom dobre opečieme. Keď sa vytvoria „pražené arómy“, pridajte dužinu z paradajok alebo papriky a za stáleho miešania trochu opražte. Potom všetko zalejeme červeným vínom. 1 x privedieme do varu a zalejeme vývarom na marinovanie. Opäť privedieme na 1 minútu do varu, potom všetko prelejeme cez sitko a precedenú omáčku vložíme späť do hrnca. Ak je tekutiny málo, pridajte ešte trochu vína a prípadne štipku vody. Vmiešame brusnicový kompót a všetko dusíme na miernom ohni do krémova a tesne pred podávaním vmiešame ľadové maslo.

Ako prílohu k tomuto jedlu som zvolil české knedlíky, pretože veľmi dobre absorbujú omáčku. Ale hodia sa k nemu aj normálne halušky alebo knöpfle.

Kto má rád trochu ovocný, môže podávať s karamelizovanými plátkami hrušiek.