Srnčie sedlo s pistáciovou syrovou kôrkou, zeleninou a zemiakmi Vojvodkyňa

Na džús umyjeme zeleninu (mrkvu, zeler, pór) a nakrájame na kocky. Spodok veľkého hrnca potrieme olejom, pridáme kosti a rezy do hrnca a dobre opečieme. Znovu a znovu škrabajte pečienku zo zeme. Keď je mäso dobre opečené, pridajte mrkvu a zeler a pred pridaním póru krátko orestujte. Všetko spolu ďalej opekajte a opakovane odškrabávajte vrch pečienky. Teraz pridajte múku a dobre premiešajte. Potom pridajte paradajkovú pastu a všetko znova dobre opečte a vezmite si so sebou pečienku.

Akonáhle je všetko dobre opečené, postupne polievame červeným vínom. Pridajte všetky koreniny a vývar z diviny a zalejte vodou, kým nebude všetko zakryté. Omáčku necháme na miernom ohni podusiť. Potom prelejeme cez sitko do iného hrnca a necháme šťavu ešte zredukovať. Akonáhle má džús požadovanú konzistenciu, pridajte kúsok masla a dochuťte soľou a korením. Kým sa džús dusí, môžu sa pripraviť prílohy a kôrka k mäsu.

Všetky ingrediencie na kôru dáme do mixéra a nasekáme. Okoreníme podľa chuti a pridáme ešte parmezán alebo pistácie. Cviklu vyberieme z obalu a nakrájame na kocky. Panvicu prikryjeme cukrom a necháme skaramelizovať, zalejeme červeným vínom a hneď pridáme cviklu. Všetko necháme dusiť, kým nie je cvikla hotová. Nakoniec dochutíme soľou, korením a podľa potreby aj cukrom.

Mrkvu ošúpeme, nakrájame na dlhé pásiky a uvaríme v osolenej vode, kým nebude pevná na skus. Potom uhaste v ľadovej vode. Dno panvice posypeme cukrom a necháme mierne skaramelizovať. Pridajte mrkvu a maslo. Vanilkový struk vyškrabeme a dužinu pridáme k mrkve. Silne okoreníme čiernym korením. Teraz už len pridajte cukor a soľ podľa chuti.

Zemiaky a sladké zemiaky ošúpeme a varíme zakryté 1 lyžičkou soli na miernom ohni 20-25 minút. Potom zemiaky pretlačte cez lis alebo ich roztlačte najemno. Horúcu hmotu zmiešame s 2 žĺtkami, soľou a korením. Plech prikryjeme papierom na pečenie. Zemiakovú zmes nalejte do vrecka a na tácku nasypte 4-5 cm vysoké ružičky. Teraz necháme vychladnúť. Rúru predhrejeme na 200°, zvyšné žĺtky zmiešame so smotanou a pokvapkáme hranolčekmi duchesse. Pečieme v horúcej rúre (v strede) 10-15 minút, kým ružičky zemiakov jemne nezhnednú.

Mäso z oboch strán osolíme, okoreníme a opečieme zo všetkých strán na panvici. Potom mäso vložíme do zapekacej misy alebo zapekacej misy a prikryjeme krustou z pistáciového parmezánu. Rúru predhrejeme na 120° a mäso v nej pečieme 10 minút. Mäso by malo mať pred vložením do rúry vnútornú teplotu 52 °C. Potom srnčie sedlo necháme 2-3 minúty odpočívať a pred krájaním kôrku zľahka opečieme malým bunsenovým horákom.

Keď je všetko pripravené, poukladáme na tanier a podávame.