John Myers
Obsah
show
Zloženie
Na lososový pstruh:
- 2 lyžice borievky
- 2 lyžičky Feniklové semienka
- 2 lyžičky Horčičné semienka
- 750 g Filet z lososového pstruha
- 3 lyžice Soľ
- 6 lyžice cukor
- 2 lyžice Čerstvý kôpor
- 2 lyžice Citrónová kôra
- 2 lyžice Oranžová kôra
Medovo horčičná pena:
- 150 ml krém
- 1 g Soľ
- 1 g Korenie
- 20 ml biele víno
- 50 g dijonská horčica
- 100 ml Rybí vývar
- 20 ml vermút
- 50 ml Creme Vega
- 30 g Čerstvý kôpor
- 1 g Trstinový cukor
Chrenová Panna Cotta:
- 5 listy Želatína biela
- 75 g Čerstvo nastrúhaný chren
- 300 g Syr Creme fraiche
- Soľ
- 2,5 lyžice Citrónová šťava
- 250 g Šľahačka
Záhon z červenej repy:
- 5 PC červená repa
- 0,5 lyžičky Zrná koriandra
- 2 lyžice Quittengelee
- 6 lyžice Ocot z bieleho vína
- Soľ
- Korenie
- 3 lyžice Orechový olej
- 3 lyžice Slnečnicový olej
- 100 ml voda
Jednoduchý špaldový koreňový chlieb:
- 500 g Špaldová múka typ 630
- 100 g Celozrnná špaldová múka
- 15 g Soľ
- 7 g Suché droždie
- 1 lyžice Javorový sirup
- 360 ml Vlažná voda
Inštrukcie
Pstruh lososový:
- Deň vopred si na panvici bez tuku opražíme borievky, feniklové semienka a horčičné semienka.
- Zmes korenia najemno rozdrvíme v mažiari. Filet zo pstruha umyte a osušte. Zmiešajte soľ, cukor, zmes korenia, kôpor a citrónovú a pomarančovú kôru v malej miske.
- Filet zo pstruha ním potrieme zo všetkých strán, zabalíme do potravinovej fólie a necháme cez noc odležať v chladničke.
- Pred podávaním z rýb umyte marinádu.
- Filet zo pstruha odrežeme z kože na pásiky a podávame.
Rybí vývar z medovohorčicovej peny:
- Biele víno, vermút, dijonskú horčicu a kôpor rozmixujeme na jemné pyré. Pridajte smotanu a krém Vega a dochuťte korením.
- Precedíme cez jemné sitko a nalejeme do krémového sifónu. Naskrutkujte krémovú nabíjačku na zariadenie a silno pretrepte.
- Uchovávajte v chlade až do použitia.
Chrenová Panna Cotta:
- Želatínu namočíme do studenej vody. Chren ošúpeme škrabkou natenko a nastrúhame na strúhadle.
- Zmiešajte chren a creme fraiche, dobre dochuťte soľou a citrónovou šťavou. Želatínu po kvapkaní rozpustíme v hrnci na miernom ohni.
- Do tekutej želatíny vmiešame trochu chrenovej smotany. Túto zmes vmiešame do zvyšku krému. Potom ochladiť. Šľahačku vyšľaháme.
- Hneď ako chrenový krém začne tuhnúť, opatrne ho vmiešajte. Hmotu naplníme do silikónových foriem vypláchnutých studenou vodou a dáme do chladničky aspoň na štyri hodiny.
- Pre lepšie servírovanie zmrazte na hodinu, vyberte z foriem a rozmrazte asi hodinu pred podávaním.
Záhon z cvikly
- Čerstvú cviklu umyjeme a varíme v osolenej vode podľa veľkosti asi 35 minút, opláchneme studenou vodou a ošúpeme (pozor, farbí! radšej rukavice).
- Nakrájajte najemno na strúhadle. Semená koriandra najemno rozdrvíme v mažiari. Zmiešame s dulovým želé, octom, soľou a korením.
- Oleje pomaly potláčajte. Vmiešame 100 ml vody a zmiešame s cviklou. Nechaj to tak.
Špaldový koreňový chlieb:
- Na špaldový chlieb miesime všetky suroviny s 360 ml vlažnej vody desať minút, aby vzniklo hladké cesto.
- Potom necháme prikryté na teplom mieste tri hodiny kysnúť. Potom cesto rozdeľte na 3 časti, zatočte a vložte do formy na bagety. Prikryté necháme 20 minút kysnúť.
- Rúru predhrejte na 240 °C. Do spodnej časti rúry vložte misku s vodou.
- Chlieb pečieme 15 minút. Potom znížime teplotu na 190 °C a chlieb dopekáme ešte desať minút do konca.
Výživa
porcia: 100gKalórie: 198kcalSacharidy: 18.8gproteín: 7.3gtuk: 10.1g
