John Myers
Sezam otvor sa! Čarovnú formulku pozná každý z rozprávkového sveta. Otvorí skalnú jaskyňu s nevýslovnými pokladmi. Bohatstvo životne dôležitých látok v sezamových semienkach je podobne nemerateľné.
Sezam – jedna z najstarších olejnatých rastlín
Ukázalo sa, že sezam bol pestovaný už 3000 rokov pred naším letopočtom. kultivovaný. Nálezy v Mezopotámii, dnešnej Sýrii/Iraku, datované do roku 2000 pred Kr. Hlinená tabuľka z tohto obdobia, na ktorej je babylonským klinovým písmom napísané „Bohovia sezóna sezamom“, svedčí o tom, akú vážnosť mali tieto semená už vtedy.
Počas 2. tisícročia sa sezam rozšíril do veľkých častí Indie. Rané vyspelé civilizácie Egypťanov, Grékov a Rimanov tiež prisahali na sezam ako na olej a korenie.
Hovorí sa, že sezam bol nájdený ako obeta v hrobke Tutanchamóna (egyptského kráľa v rokoch 1333 až 1323 pred Kristom) a v starovekom Grécku sa sezamový olej používal ako olej na pomazanie pri všetkých hlavných prechodoch – narodení, svadbe a smrti.
Okrem toho grécki a tureckí vojaci často nosili v poľných balíčkoch na osvieženie balíček sezamových semienok.
Sezam – zlatý a čierny
Sezamové semienka sa dodávajú vo farbách čiernej a zlatožltej až svetlohnedej.
Čierny variant je originálna forma sezamu. Čierny sezam chutí podobne ako zlatý. Obsahovo má ešte hodnotnejšie zloženie ako jeho ľahší príbuzný, preto sa využíva aj na medicínske a kozmetické účely.
Organický sezam
Sezamu sa darí v teplých, mierne vlhkých oblastiach. Keďže má len skromné nároky na pôdu a dá sa upustiť od akéhokoľvek hnojenia, je mimoriadne vhodný na ekologické pestovanie.
Spoločnosti, ktoré ponúkajú certifikovaný organický sezam, nepoužívajú žiadne škodlivé pesticídy, ale zabíjajú larvy škodcov (po zbere) pod pretlakom oxidu uhličitého alebo chladom.
Sezam – v kuchyni
Sezam sa v rôznych formách používa v kuchyniach Orientu, Afriky, Ázie a Indie. Používa sa ako prísada do pečiva a občerstvenia, ako aj ako korenie.
Dnes je už u nás bežné, že sezamom zjemňujeme pečivo alebo ním obohacujeme müsli tyčinky.
Čo je ešte možné so sezamom, sa môžeme naučiť z iných kuchýň:
Tahin – sezamové maslo na sladké i slané jedlá
Napríklad koreniaca pasta „Tahini“ (nazývaná aj „Tahin“), ktorú si cenia v Oriente, je teraz dostupná aj u nás. Sezamové maslo je dostupné so soľou alebo bez nej a možno ho zamiešať napríklad do obilných a ovocných raňajok, aby vám dodalo energiu, ktorú potrebujete na dlhý deň v škole alebo v práci.
Slaná verzia je naopak veľmi vhodná ako prísada do tuku a na dotvorenie chuti výdatných varených jedál alebo na dochutenie omáčok, ktorých konzistenciu dotvára krémovejšie sezamové maslo.
Tahini je dostupné aj s lúpanými alebo nelúpanými sezamovými semienkami. Zatiaľ čo variant vyrobený z lúpaného sezamu spoznáte podľa bieleho vzhľadu a chutí veľmi jemne, chuť tahini vyrobeného z nelúpaného sezamu je jasne kyslá s horkastou, no samozrejme zdravšia.
Gomasio – sezamová soľ do všetkých pikantných jedál
Pôvodne japonská pochutina gomasio (sezamová soľ), v ktorej sa pražený a mletý sezam mieša s malým množstvom morskej alebo kamennej soli, je súčasťou základného sortimentu väčšiny bio obchodov v Nemecku a svojou orieškovo-slanou zušľachťuje mnohé slané jedlá. aróma – a bez toho, aby bola príliš silná na soľ.
Posypať Gomasio z. B. nad šalátom, nad vyprážaným tofu alebo seitanom. Lahodne chutia aj placky posypané avokádovým krémom a Gomasio. Vaša predstavivosť je limit.
Gomasio si môžete pripraviť aj sami:
Gomasio – domáce
Pre Gomasio sa kamenná alebo morská soľ mierne zahreje, aby sa mohla odpariť zvyšková vlhkosť. Potom sa soľ rozdrví v mažiari podľa požadovanej zrnitosti.
Neošúpané sezamové semienka sa teraz rovnomerne opečú na panvici bez tuku, kým sa nerozšíri orechová aróma.
Zhnednuté sezamové semienka sa teraz tiež rozomelú v mažiari a potom sa zmiešajú so soľou – podľa chuti 10 – 15 dielov sezamu s jedným dielom soli.
Namiesto Gomasia môžete použiť aj čistý pražený sezam, napr. B. Posypte si müsli alebo iné dezerty.
Dôležité je len to, aby ste sezamové semienka za stáleho potriasania panvicou opražili opatrne a rovnomerne, aby zintenzívnili svoju aromatickú orieškovú chuť, no bez chuti nahorko, čo by sa mohlo stať, ak by sa pražili príliš alebo dlho.
Ďalším produktom vyrobeným zo sezamu je sezamový olej:
Sezamový olej – ajurvédsky olej
Sezamový olej sa používa nielen ako kvalitný kuchynský olej, ale aj napr. v Indii sa z neho tradične vyrába aj kozmetika, telové masti a mydlá.
V ajurvéde je sezamový olej, ktorý preniká hlboko do pokožky, tým masážnym olejom par excellence.
Používa sa tiež na vykonávanie polievania oleja a tiež na ranné ťahanie oleja.
Sezamový olej podporuje regeneráciu pokožky a udržuje ju mladú. Oleju sa pripisuje aj mierny efekt ochrany pred svetlom.
Štúdia z roku 2009, ktorú robili s nemeckými vojakmi počas misie v Afganistane, odhalila, že sezamový olej možno úspešne použiť aj pri rhinitis sicca, teda chronicky suchej sliznici nosa.
Takmer všetkým vojakom, ktorí v dôsledku klimatických vplyvov trpeli krvácaním z nosa, upchatým nosom alebo tvorbou chrastov (teploty okolo 50 stupňov počas výhliadkových ciest a naopak klimatizované ubytovanie), prinieslo pravidelné používanie sezamového oleja zreteľne viditeľné zlepšenie. do bodu oslobodenia od symptómov.
Sezam poskytuje vysoko kvalitný tuk
Sezamové semienka majú obsah tuku 40 až 50 percent.
Sezamový tuk alebo sezamový olej pozostáva z 87 percent nenasýtených mastných kyselín.
Polovicu z nich tvoria mononenasýtené mastné kyseliny a druhú polovicu polynenasýtené mastné kyseliny.
Medzi polynenasýtenými mastnými kyselinami dominuje kyselina linolová, omega-6 mastná kyselina. Kyselina linolová priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu a je súčasťou ľudskej pokožky a črevnej sliznice.
Vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín je lecitín, látka podobná tuku, ktorá je prítomná aj v sezamovom oleji, obzvlášť dobrá pre metabolizmus.
Lecitín je považovaný za kľúčovú zložku bunkových membrán, zabraňuje ich tvrdnutiu a tým zabezpečuje plynulú výmenu medzi bunkami. Lecitín je tiež dôležitý pre emulgáciu a vstrebávanie tukov v potrave, aby sa zabránilo vzniku žlčových kameňov, a mozog ho môže využiť ako zdroj energie v čase stresu.
Oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín by sa nemali zohrievať na vysoké teploty – a to platí aj pre sezamový olej.
Uprednostnite preto nerafinovaný, za studena lisovaný sezamový olej, pokiaľ možno z ekologického poľnohospodárstva, a používajte ho najmä na dochucovanie jedál alebo ako olej do šalátov.
Na dlhšie varenie či vyprážanie sa naopak lepšie hodí maslový tuk (ghí) alebo kokosový olej, ako aj červený palmový olej z trvalo udržateľného pestovania.
Sezamový olej lisovaný za studena má na rozdiel od rafinovaného sezamového oleja bez chuti príjemne orieškovú vôňu.
Vysoký obsah antioxidantov tiež znamená, že sezamový olej má pomerne dlhú trvanlivosť. Ak je fľaša uzavretá a skladovaná na tmavom a chladnom mieste, vydrží až dvanásť mesiacov.
Po otvorení sa trvanlivosť skracuje. Ak olej zapácha alebo má mierne horkastú chuť, prestaňte ho používať.
Pomerne rýchlo by ste mali skonzumovať aj otvorený pohár Gomasio alebo Gomasio, ktoré ste si sami pripravili.
Sezam poskytuje aminokyseliny pre kosti, pokožku a vlasy
Sezamové semienka sú mimoriadne kvalitným zdrojom bielkovín, pretože obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny a sú obzvlášť bohaté na metionín a cysteín.
Sú to aminokyseliny s obsahom síry, ktoré v tele plnia množstvo úloh. Podieľajú sa na tvorbe kolagénu, najdôležitejšej vláknitej zložky kože, kostí, šliach, chrupaviek, väzov, ciev a zubov. Dodávajú spojivovému tkanivu pevnosť a prispievajú k zdravej štruktúre a rastu pokožky, vlasov a nechtov.
Cysteín je spolu so stopovým prvkom selénom, ktorý sa nachádza v sezame, dôležitým stavebným kameňom pri produkcii glutatiónu a glutatiónperoxidázy.
Obe látky patria medzi najdôležitejšie endogénne antioxidanty v organizme.
Takéto chválospevy na bielkovinu obsahujúcu síru vyvolávajú spočiatku skepsu, keď si uvedomíme, že tie isté aminokyseliny obsahujúce síru sú zodpovedné za vysokú tvorbu kyselín pri konzumácii mäsa a mliečnych výrobkov. Ako všade, aj tu o výhodách a škodách rozhoduje množstvo.
Živočíšna bielkovina obsahuje podstatne viac aminokyselín s obsahom síry ako rastlinná – obsah metionínu je z. B. odhaduje o tretinu vyššie. Problémom nie sú samotné aminokyseliny s obsahom síry, ale ich nadbytok.
To vedie k tvorbe silnej kyseliny a v dôsledku toho podporuje oxidačný stres a zápal.
To, že materské mlieko obsahuje cysteín a metionín v pomere 1:1 – rovnako ako rastliny – už naznačuje, že pomer 1:3 – ako sa nachádza v kravskom mlieku a mäse – môže byť pre nás ľudí menej zdravý.
Sezam na profylaxiu osteoporózy
Sezam má výborný obsah minerálov. Objemové prvky vápnik a horčík sú zastúpené hojne a zároveň sú prítomné v optimálnom pomere, aby boli telom optimálne absorbované.
Je to práve prirodzená kombinácia týchto dvoch objemových prvkov, ktorá robí sezam tak cenným pre stavbu kostí, chrupaviek a kĺbov, zubov a svalov – vrátane srdcového svalu. Okrem toho sa podporuje vedenie vzruchov v nervoch.
V priamom porovnaní obsahuje sezam 6.5-krát viac vápnika ako mliečne výrobky.
Sezam: 780 mg vápnika na 100
Mlieko: 120 mg vápnika na 100 g
S každou polievkovou lyžicou sezamu (cca 10 g) skonzumujete okolo 78 mg vápnika, takže na výpočet množstva vápnika obsiahnutého v jogurte (200 g) alebo pohári by ste museli skonzumovať tri polievkové lyžice sezamu denne. kravské mlieko.
(Priemerná denná potreba vápnika pre dospelého človeka je okolo 1000 mg.)
V konečnom dôsledku však nie je rozhodujúce množstvo vápnika obsiahnutého v potravine, ale množstvo, ktoré telo skutočne dokáže vstrebať.
Aj tu si sezam počína veľmi dobre – a to aj napriek prirodzene obsiahnutým takzvaným „antinutrientom“ (kyselina fytová, lektíny a pod.), ktoré s prítomnými mikroživinami dokážu vytvoriť neoddeliteľné väzby, takže tieto už nie sú pre telo dostupné. absorpcie.
Napriek všetkým protivenstvám je stále k dispozícii 21 – 24 percent vápnika v sezame. Miera absorpcie mlieka je okolo 30 percent.
Ak sa však sezam nechá pred ďalším spracovaním napučať alebo klíčiť vo vode (napr. na výrobu sezamového mlieka – recept pozri nižšie), potom sa antinutrienty aspoň čiastočne rozložia (v závislosti od dĺžky napučania).
Okrem toho sa dá predpokladať, že organizmus sa po určitom čase adaptuje na stravu bohatú na fytáty, takže rýchlosť vstrebávania minerálov sa opäť zvýši.
Sezam na artrózu
V tejto súvislosti je zaujímavá aj štúdia, v ktorej boli pozorované účinky pravidelných dávok sezamu na artrózu kolenného kĺbu.
Kým skupina 25 pacientov konzumovala počas dvoch mesiacov 40 g (cca 4 polievkové lyžice) sezamu denne popri zvyčajných liekoch, druhá skupina slúžila ako porovnávacia skupina a dostávala len normálnu medikáciu.
Sezam preukázal veľmi pozitívny vplyv na klinické príznaky artrózy. Predovšetkým tu bol jasný gradient z hľadiska intenzity bolesti v prospech sezamovej skupiny.
Ak má konzumácia sezamu taký pozitívny vplyv na artrózu, údajné degeneratívne ochorenie kĺbov, ktoré primárne nesúvisí s nadmerným zaťažovaním, ale s podvýživou a demineralizáciou, možno predpokladať, že cenný vápnik – ako aj všetky ostatné minerály a stopové prvky v sezame (napr. železo, zinok, selén) – pomerne značné množstvo sa dostáva tam, kde je potrebné – antinutrienty alebo nie.
Pravidelná konzumácia sezamu by preto mala byť užitočným doplnkom každej kortizónovej kúry. Je známe, že časté podávanie kortizónu má za následok odstránenie vápnika z kostí.
Sezam poskytuje antioxidanty
Semená aj nerafinovaný sezamový olej majú vysokú antioxidačnú hodnotu. Zodpovedá za to prítomný vitamín E a sekundárne rastlinné látky sezamín a sezamolín.
Tieto rastlinné látky patria medzi takzvané lignany, ktoré ako rastlinné hormóny nielen vyrovnávajú estrogénovú rovnováhu, ale vyznačujú sa aj silným antioxidačným účinkom.
Inhibícia oxidačných procesov antioxidantmi môže mať mimoriadne priaznivé účinky, napr. B. na cievny systém a tým aj na krvný tlak.
Sezam znižuje krvný tlak
Dvojito zaslepená štúdia pacientov s vysokým krvným tlakom, ktorí ešte nedostávali žiadne antihypertenzívne lieky, ukázala, že sezamová múka – užívaná pravidelne počas určitého časového obdobia – je schopná výrazne znížiť vysoký krvný tlak.
Účastníci konzumovali iba malé množstvo čiernej sezamovej múky denne počas viac ako štyroch týždňov.
V konečnom dôsledku by však antioxidačný a bunkovo omladzujúci účinok sezamu nemal byť zaujímavý len s ohľadom na kardiovaskulárne a kĺbové ochorenia. Oxidačný stres zohráva kľúčovú úlohu aj pri vzniku rakoviny.
Sezam dodáva silu a energiu
Okrem už spomínaného vitamínu E obsahuje sezam celý rad dôležitých vitamínov skupiny B – napríklad vitamín B1, B2, niacín (vitamín B3) – a tiež vitamín A.
Vitamíny prítomné v sezame posúvajú metabolické procesy celých bunkových systémov a orgánov. Podporujú správny metabolizmus sacharidov, aminokyselín a mastných kyselín a majú zásadný význam v nervovom metabolizme.
Zabezpečujú transport energie do každej bunky a sú teda nevyhnutné pre fyzický a duševný výkon zároveň posilňujú imunitný systém a obranyschopnosť organizmu, okrem iného tým, že zabezpečujú optimálne fungovanie pokožky a slizníc.
Týmto spôsobom sezamové semienka poskytujú nielen základné minerály, ale aj potrebnú energiu prostredníctvom živín a vitamínov.
Sezam ako prostriedok na podporu trávenia
Sezam má veľa vlákniny, ktorá je nielen extrémne napučiavajúca, ale má aj vysokú väzbovú kapacitu.
Sezam podporuje črevá v usporiadanom vylučovaní nestrávených zvyškov potravy a látok, ktoré dráždia sliznice.
Takže lyžica alebo dve sezamové semienka posypané cez müsli sú skvelým spôsobom, ako podporiť trávenie.
Aj v tradičnej čínskej medicíne je sezam považovaný za potravinu, ktorá posilňuje tráviace orgány, ale aj obličky a pečeň.
Sezam – tonikum pre obličky a pečeň v tradičnej čínskej medicíne
V tradičnej čínskej medicíne (TCM) je sezam spájaný so sladkou chuťou a má neutrálne teplotné správanie. Patrí teda aj medzi potraviny, ktoré posilňujú stred (tráviaci systém) – v tomto prípade s výživným, posilňujúcim a črevným zvlhčujúcim účinkom.
Dobre fungujúce centrum je zase predpokladom toho, aby sa energie obličiek nemuseli využívať viac, ako je potrebné, ba dokonca aby sa uľavili.
V TČM sa sezam často používa aj po chorobe a pôrode, pri chudokrvnosti a telesnej slabosti, ako aj na tvorbu mlieka u dojčiacich matiek.
V nasledujúcich receptoch zistíte, ako sa dá sezam chutne a pestro využiť.
Recepty so sezamom
Samozrejme, sezam môžete použiť v osvedčených receptoch, ako je chlieb, krekry, pečivo, müsli, chrumkavé, müsli tyčinky, energetické guľôčky a mnoho ďalších.
Nižšie sme pre vás zostavili niekoľko menej známych nápadov. Bavte sa s našimi lahodnými a mimoriadne zdravými sezamovými receptami!
Sezamové mlieko pre dve osoby
Zloženie:
- 30 gramov sezamu
- 500ml vody
- 6 sušených datlí bez kôstok (alebo viac či menej – podľa chuti)
- 1 banán
Vo vysokorýchlostnom mixéri zmiešajte sezamové semienka a vodu a mixujte na vysokej teplote 1 minútu. Výsledné mlieko potom môžete preliať cez utierku/cedidlo alebo jemné sitko, ak ho máte radi v jemnej konzistencii.
Potom dáme precedené mlieko späť do mixéra a pridáme zvyšné suroviny. Miešajte ďalšiu minútu a sezamové mlieko je hotové.
Ak máte radi mlieko nepreosiate, môžete hneď na začiatku dať všetky ingrediencie dokopy do mixéra a mixovať 1 – 2 minúty.
Sezamové maslo
Zloženie:
- 125 g kyslej smotany masla (včas vyberte z chladničky, aby už nebolo také tuhé)
- 2 lyžice sezamu
- 1 klinček cesnaku
- ružové papriky
- kamenná soľ
Zmäknite maslo a jemne opražte sezamové semienka na suchej panvici, kým nebudú voňavé. Potom ošúpte a pretlačte cesnak a vmiešajte ho do masla spolu so sezamovými semienkami. Nakoniec dochutíme trochou soli a papriky. (Sézam je možné použiť aj nepražený, čím sa len zníži aróma.)
Baklažánový šalát so sezamovou omáčkou
Zloženie:
- 1 baklažán
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice sezamovej pasty (tahini)
- 1 lyžice teplej vody
- kamenná soľ, 1-2 lyžice ryžového octu
Baklažány umyjeme a nakrájame pozdĺžne na pásiky cca. 2 cm hrubé, ktoré potom opäť pozdĺžne rozpolíte. Prúžky vložíme do sitka hrnca a prikryté dusíme, kým nie sú mäkké. Nechajte prúžky baklažánu vychladnúť.
Na omáčku ošúpeme a prelisujeme cesnak a zmiešame ho so zvyšnými ingredienciami, aby vznikla hladká omáčka. Vychladnuté baklažány zalejeme omáčkou a dobre premiešame.
Toto jedlo je vhodné ako jemný predjedlo alebo ako príloha na teplé obdobie.
Pečené tofu
Zloženie:
- 70 g špaldovej celozrnnej múky
- 90 ml neperlivej vody
- ½ ČL kamennej soli
- 40 g svetlého sezamu
- 40 g tmavých sezamových semienok
- 200 g obyčajného tofu
- Ghee na vyprážanie
Múku, vodu a soľ zmiešame metličkou do krémova. Vložte tento chlieb do plytkej misky. Zmiešajte svetlé a tmavé sezamové semienka v druhej plytkej miske.
Tofu nakrájajte na tenké plátky a na panvici zohrejte ghee.
Plátky tofu namáčame v cestíčku z múky a potom ich jemne obalíme v sezamových semienkach. Plátky tofu opečieme na strednom ohni asi 3-4 minúty z každej strany a plátky krátko scedíme na kuchynskom papieri.
Tieto plátky tofu sú vhodné ako bielkovinová príloha k zelenine a obilninám. Môžete ich použiť aj ako náhradu mäsa do burgeru alebo pridať do šalátu.
Sezamová pasta z vlašských orechov pre hrubé ruky
Zloženie:
- 15 g svetlého sezamu
- 30 g jadier vlašských orechov
- 20 gramov medu
Sezam a jadrá vlašských orechov jemne opečte oddelene na panvici za stáleho miešania, kým nebudú voňavé. Potom oboje veľmi jemne rozdrvte v kuchynskom robote alebo v mažiari a zmes zmiešajte s medom, aby vznikla pasta. Naneste si ju na ruky, ktoré by ste si mali predtým umyť vlažnou vodou, raz denne a nechajte pastu chvíľu pôsobiť. Potom pastu zmyte vodou.
