John Myers
Bežným kuchynským pravidlom je, že víno podávané k jedlu by sa malo používať aj pri varení. Iní, naopak, považujú za plytvanie použiť kvalitnú kvapku ako víno na varenie. V skutočnosti možno argumentovať pre oba názory. Je teda na vašom osobnom zvážení, či pitné víno použijete aj na varenie alebo si na dochutenie pokrmu uvaríte jednoduchšie víno a neskôr k jedlu naservírujete komplexnú a kvalitnú kvapku.
V zásade platí, že pri použití vína na varenie, bez ohľadu na jeho kvalitu, sa zahrievaním stráca významná časť arómy. Pri varení sa najskôr odparujú prchavé zložky, vrátane alkoholu, vody a niektorých prchavých aróm. Len neprchavé látky ako cukor, bielkoviny, kyseliny, glycerín a triesloviny zostávajú v potravinách po varení a ovplyvňujú chuť pripravovaného jedla.
Drahé, kvalitné víno by sa preto nikdy nemalo ohrievať príliš dlho, inak sa stratí jeho osobitý charakter. Ak chcete mať možnosť ochutnať prchavé arómy vysokokvalitného vína neskôr v pokrme, mali by ste ho pridať až krátko pred koncom doby varenia. Ako súčasť jednoduchej základnej omáčky naopak postačí pomerne jednoduché víno na varenie, pretože prchavé aromatické látky sofistikovaného vína sa aj tak stratia. Pretože takéto víno môže ukázať svoje prednosti len v pohári, treba ho podávať skôr k jedlu.
Čím silnejšia je prirodzená chuť vína, ktorá sa neskôr v pokrme prejaví, tým sa oplatí použiť na varenie kvalitné víno a pridať ho do jedla čo najneskôr. Na druhej strane, ak sa má víno dlho dusiť, je lepšie použiť víno na varenie dobrej až priemernej kvality. Na druhej strane by sa nemalo používať chybné alebo zatuchnuté víno.
Ako vína na varenie sú vhodné červené aj biele vína. Kým biele víno sa hodí k svetlým a v prípade potreby aj tmavým omáčkam, červené víno by sa malo používať len na tmavé omáčky, pretože červené víno v svetlej smotanovej omáčke nie je estetické.
