Elizabeth Bailey
Tí, ktorí radi grilujú alebo varia pikantné jedlá, majú radi údené vône. S údenou soľou je ľahké dosiahnuť zodpovedajúcu chuť. Vysvetlíme, ako sa soľ vyrába, poskytneme tipy na nákup a prezradíme, prečo je údená soľ taká obľúbená najmä u vegetariánov a vegánov.
Údená soľ na dreve vytvára hnedú údenú soľ.
Údená soľ má intenzívnu, dymovú chuť, ale priemysel stále podvádza kvalitu.
Údená soľ nie je vždy bez škodlivých látok – na vine je dym z dreva, bez ktorého sa údenie nedá.
S údenou soľou získa mäso, zelenina či ryby jemnú údenú chuť, ktorá je inak známa z grilovania. Údenej soli by ste však nemali používať príliš veľa, najmä ak ju nepoužívate pravidelne na dochucovanie.
Čo je údená soľ?
Údená soľ je morská alebo kuchynská soľ, ktorá sa údi za studena – teda pri nízkej teplote údenia – na dreve. Používa sa predovšetkým bukové, jelšové a hikorové drevo. Údenie dodáva soli intenzívnu, údenú chuť. Dym tiež sfarbí soľ do hneda.
Najznámejšie údené soli sú americká hikorová soľ a dánska údená soľ. Existujú však aj miestne odrody a organická údená soľ. V závislosti od odrody trvá údenie dlhšie alebo kratšie.
Kvalita nie je vždy rovnaká: niektorí výrobcovia pridávajú do soli iba dymovú príchuť a namiesto skutočného údenia ju prifarbujú karamelom. Vo všeobecnosti však platí, že čím je údená soľ tmavšia, tým je chuť výraznejšia.
Grilovanie s údenou soľou?
Údená soľ má výraznú chuť a je obľúbená v americkej kuchyni, najmä na grilovanie. Aj u nás sa dymová soľ podáva čoraz častejšie: nielen vegáni ju radi využívajú pri varení a grilovaní, pretože dodá jedlu pikantný nádych aj bez konzumácie mäsa.
Údené soli sú vhodné najmä na dochucovanie grilovaných jedál. Nezáleží na tom, či dáte mäsu, rybe alebo zelenine dodatočnú údenú nôtu.
Je údená soľ nezdravá?
Bohužiaľ, výroba údenej soli nie je úplne bezproblémová, pretože dym z dreva uvoľňuje škodliviny, ktoré vznikajú pri spaľovaní soli. Okrem iného môžu vznikať polycyklické aromatické uhľovodíky (skrátene PAH). Niektoré z týchto látok sú karcinogénne, obzvlášť kritický je benzo(a)pyrén.
Problém s PAU je známy aj z grilovania: Kvapky tuku alebo oleja na žeravých uhlíkoch môžu vytvárať škodliviny a cez dym sa dostať k grilovanému pokrmu. Prečítajte si aj Zdravé grilovanie: Pomocou týchto 11 trikov sa vyhnete škodlivým látkam pri grilovaní.
Úrad pre chemické a veterinárne vyšetrovanie (CVUA) Freiburg v roku 2016 preskúmal početné vzorky dymovej soli: Laboratórium zistilo nápadné hladiny PAH v štyroch z 15 skúmaných vzoriek. Všetky štyri ovplyvnené údené soli mali silné, tmavohnedé kryštály soli a veľmi intenzívnu dymovú arómu.
Keďže však spotreba údenej soli je zvyčajne veľmi malá, CVUA odhaduje riziko požitia škodlivých PAU ako pomerne nízke.
Tipy na nákup a dochucovanie údenou soľou
Nie všetci, ale niektorí výrobcovia nepoužívajú pri výrobe údenej soli umelé prísady, dochucovadlá či farbivá, glutaman a zvýrazňovače chuti. Pozrite sa teda na zoznam ingrediencií – čím kratší, tým lepšie.
Pozor si môžete dať aj na bio suroviny a poctivú výrobu s údenou soľou – najmä ak soľ nepochádza z blízkeho okolia.
Údená soľ je veľmi korenistá, preto s ňou treba spočiatku striedmo a pomaly si zvykať na údenú chuť.
Soľ dodáva duseným pokrmom, polievkam a rajniciam údený nádych podobný šunke, takže slanina ako prísada nie je potrebná.
Náhradky mäsa ako tofu, seitan či tempeh dodajú vďaka údenej soli prekvapivú chuť a presvedčia aj jedného či druhého milovníka mäsa.
