Teff – bezlepkové energetické zrno

Teff – najmenšie zrno na svete – pochádza z Etiópie a nazýva sa aj trpasličí proso. Teff je bezlepkový, ale teffová múka má stále veľmi dobré vlastnosti na pečenie. A keďže tam nie je lúpaný teff, teff je v podstate plnohodnotný, a teda bohatý na životne dôležité látky. Minizrnko poskytuje najmä vápnik, horčík a železo v zaujímavom množstve. Teff je tiež jednou z obilnín bohatých na bielkoviny. Teff zároveň chutí lahodne a dá sa premeniť na najrôznejšie pochúťky, ako je tradičný etiópsky mazanec alebo sladké palacinky.

Teff – najmenšie zrno na svete

Teff (Eragrostis tef) je považovaný za najmenšie zrno na svete, a preto je známy aj ako trpasličí proso. Názov pravdepodobne pochádza z amharského slova „teffa“, čo znamená „stratený“. To naznačuje, že zrno je také malé, že sa môže ľahko stratiť.

Teffová rastlina produkuje asi 10,000 150 zŕn, ktoré sú drobné ako mak. Na odváženie jedného pšeničného zrna je potrebných teff zŕn. Existuje biely, červený, svetlohnedý a takmer čierny teff, pričom biela odroda je najžiadanejšia, aj keď červené zrná sú železnejšie a hnedé zrná sú celkovo najvýživnejšie.

V Etiópii, kolíske ľudstva, sa trpasličí proso pestuje už približne 6,000 rokov, a preto je jedným z najstarších pestovaných obilnín. Teff je tu základom aj dnes. B. sa používa na prípravu chlebového injera – ku ktorému sa ešte vrátime. Teff sa používa aj na výrobu kaše, piva (tella) a pálenky (katikala). Slama rastliny poskytuje krmivo s vysokým obsahom bielkovín pre zvieratá a zmes teffu a hnoja sa používa na omietanie domov.

V našich zemepisných šírkach bolo mini zrno ešte pred pár rokmi úplne neznáme, no v súčasnosti sa pestuje dokonca aj v európskych regiónoch a u nás sa stáva čoraz viac superpotravinou. Niet divu, že dopyt rýchlo rastie. Hoci teff, podobne ako pšenica alebo raž, je sladká tráva, neobsahuje lepok, a preto má rozhodujúcu výhodu pre ľudí trpiacich celiakiou alebo citlivosťou na lepok. Keďže je však teff tiež obilninou, ktorá je obzvlášť bohatá na bielkoviny a minerály, ponúka vítanú a zdravú zmenu každej diéty.

Prečo je teffová múka taká zdravá?

Bez ohľadu na to, aké malé môžu byť zrnká teffu. Obsahujú koncentrovanú záťaž zdravia. Čiastočne je to spôsobené tým, že trpasličí proso je vždy označené ako „celozrnné“, pretože celé zrno sa vždy spracováva. Variant teff z bielej múky teda neexistuje. 100 g teffu obsahuje tieto zložky:

• 73 g sacharidov: Teff poskytuje komplexné sacharidy, ktoré sa v porovnaní s izolovanými sacharidmi (cukor, biela múka atď.) vstrebávajú len pomaly a poskytujú dlhotrvajúcu energiu.
• 8 g vlákniny: Teff obsahuje veľa hodnotnej a väčšinou rozpustnej vlákniny, ktorá znižuje pocit hladu a teff dokáže úžasne podporiť chudnutie.
• 13 g bielkovín: Teff je jedným z najbohatších zŕn na svete na bielkoviny a obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny (stavebné bloky bielkovín). Sú medzi nimi také, ktoré sa v iných druhoch obilia (napr. lyzín) nachádzajú len nedostatočne. Proteín má navyše vysokú biologickú hodnotu, z ktorej môžu profitovať aj športovci a vegáni.
• 430 mg draslíka: Na udržanie zdravia potrebujú dospelí aspoň 2000 mg draslíka denne, ale napr. na prevenciu vysokého krvného tlaku, obličkových kameňov, úbytku kostnej hmoty alebo mŕtvice odporúča Food and Nutrition Board (FNB) príjem až
• 4700 mg draslíka denne.
• 185 mg horčíka: Odporúčaný denný príjem horčíka je okolo 300 to
• 400 mg, takže 100 g teffu dokáže pokryť polovicu potreby.
• Železo: Kontroverzný je obsah železa, napr. u červeného teffu sa uvádza obsah viac ako 19 mg a u bieleho okolo 11 mg. Predpokladá sa, že trpasličí proso pestované v Etiópii obsahuje viac železa z mlátenia na holej zemi, ako sa pestuje teff v Európe, keďže v Afrike sa stále používajú cepy s železnou obuvou. Vo väčšine prípadov je možné dennú potrebu pokryť 100 g trpasličieho prosa – tehotným ženám sa podáva napr. B. 15 mg železa

Celiakia: Teff zmierňuje príznaky

Lepok, bielkovina v mnohých obilninách, ako je pšenica alebo špalda, môže spôsobiť vážne príznaky u ľudí s celiakiou (zápalové ochorenie výstelky čreva). Podľa talianskeho tímu výskumníkov z Università Politecnica Delle Marche sa výskyt celiakie za posledných 25 rokov päťnásobne zvýšil. Sú za to zodpovedné stravovacie návyky (viac obilných produktov) a zložky životného prostredia (pestujú sa najmä odrody pšenice bohaté na lepok). V súčasnosti je jediným riešením tohto stavu celoživotná bezlepková diéta, pričom teff je medzi bezlepkovými obilninami jedinečný.

Holandskí vedci z Leiden University Medical Center zistili, že teff je obzvlášť dobrý pre pacientov s celiakiou. Približne 3,000 členov Holandskej spoločnosti pre celiakiu vyplnilo dotazník, ktorý odhalil, že viac ako polovica opýtaných už zaradila teff do svojej stravy.

Druhý dotazník zistil, že z približne 1,830 17 účastníkov štúdie, ktorí konzumovali teff, iba 60 percent trpelo klinickými príznakmi. Naproti tomu viac ako percent tých pacientov, ktorí nikdy neužívali teff, no napriek tomu jedli bezlepkovú diétu, zaznamenalo symptómy. Zdá sa teda, že teff pôsobí na utrápenú črevnú sliznicu hojivo.

Teff: Dobrá alternatíva pre citlivosť na lepok

Okrem toho môže lepok viesť k tomu, čo je známe ako citlivosť na lepok. Tento fenomén väčšina konvenčných lekárov dlho popierala a považovala ho za módny výstrelok. Medzitým sa však väčšina odborníkov zhoduje, že táto precitlivenosť na lepok skutočne existuje. Vedci z Charité Berlin teraz dokonca predpokladajú, že postihnutých môže byť až 20 percent pacientov s dráždivým črevom.

Kým v minulosti sa pri pečení s kysnutým cestom redukoval lepok vo viacstupňovom procese zrenia pomocou kvasinkových baktérií alebo laktobacilov, dnes sa používajú rýchle spôsoby pečenia, ktoré ponechajú v chlebe plný obsah lepku. Okrem toho sa do múky v továrňach na chlieb pridáva až 30 percent lepku, aby mali cestoviny väčší objem. Nie je teda nezvyčajné, že hotové pečivo obsahuje viac lepku ako samotné zrno.

Preto sa čoraz viac ľudí rozhoduje pre bezlepkovú diétu, vyhýbajú sa pšeničnej múke a podobne a uchyľujú sa k iným druhom obilia, aj keď ich spracovanie je niekedy náročnejšie. Zakrslé proso je medzi znalcami vysoko cenené, pretože napriek tomu, že je bezlepkové, má dobré vlastnosti na pečenie a môže veľmi dobre prispieť k zdraviu aj pri obezite a cukrovke.

Teff pre ľudí s nadváhou a diabetikov

Glykemický index (GI) teffu je nízky na úrovni 27 v porovnaní so 70 v prípade bieleho chleba. B. po zjedení ľahkých pšeničných výrobkov. Obávané chúťky po konzumácii teffu zostávajú preč, čo zase prospieva štíhlej línii.

Nízky glykemický index teffu je ideálny aj pre diabetikov, ktorí si tiež potrebujú zabezpečiť vyrovnanú hladinu cukru v krvi a zdravú normálnu hmotnosť. Okrem toho dr. Dagfinn Aune a jeho výskumný tím z Norges teknisk-naturvitenskapelige Universitet v Trondheime v nórskej štúdii ukázali, že vysoký obsah vlákniny v teff môže dokonca chrániť pred cukrovkou 2. typu. Nasvedčuje tomu aj fakt, že výskyt cukrovky medzi etiópskymi prisťahovalcami v Izraeli prudko vzrástol 2.5 až 4 roky po ich príchode – pretože v Izraeli sa teff nekonzumuje a potom sa začala prejavovať konzumácia obvyklých výrobkov z bielej múky a cukru.

Ďalšie štúdie ukazujú, že trpasličí proso pôsobí preventívne proti anémii, malárii a rakovine pažeráka.

Teff zabraňuje rakovine

Hoci je rakovina pažeráka v západných krajinách zriedkavá, zvyčajne je smrteľná. To, že je postihnutá väčšina ľudí na Ďalekom východe, sa napríklad B. pripisuje tomu, že sa tam často pije veľmi horúci čaj, ktorý neustále dráždi pažerák. Okrem životného štýlu (nikotín a alkohol) zohráva zásadnú úlohu aj strava. Podľa nemeckého centra pre výskum rakoviny môžu mať na riziko priaznivý vplyv ľudia, ktorí jedia veľa ovocia a zeleniny.

Etiópska štúdia tiež zistila, že jedáci teffu mali menšiu pravdepodobnosť vzniku rakoviny pažeráka ako jedáci pšenice. Štúdie sa zúčastnilo približne 900 pacientov vo veku od 16 do 81 rokov, z ktorých asi 660 primárne konzumovalo teff, 140 pšenicu a 100 qocho, takzvaný vláknitý banán. Dr Mengesha a jeho kolegovia z Mexico Higher Clinic v Addis Abebe zistili, že jedáci Qocho s najväčšou pravdepodobnosťou trpeli zhubnými nádormi. Výskyt rakoviny u konzumentov pšenice bol 6.5 percenta, zatiaľ čo u konzumentov teffu bolo postihnutých „len“ 0.7 percenta.

Teff v etiópskej kuchyni

Etiópska kuchyňa je veľmi odlišná od ostatných afrických krajín. Teff chutí jemne, orieškovo a mierne sladko a v Etiópii je nutnosťou pri každom jedle. Celé zrná sa tradične varia na kašu, príprava je podobná ako pri polente.

Povrchovo sa však trpasličí proso melie na teffovú múku, z ktorej sa vyrába injera. Jedná sa o palacinkový tenký kysnutý chlieb, ktorý slúži aj ako jedlý tanier. Injera, podávaná na kruhovom tanieri v strede stola alebo na veľkom koši zvanom mesob, slúži ako základ pre rôzne jedlá.

Patria sem napr. B. pikantné, pálivé omáčky a dusené mäso, ktoré sa nazývajú wot – existuje široká škála vegetariánskych a mäsových variantov. Na ich konzumáciu sa jednoducho pravou rukou odlomí kúsok injera, ktorý sa potom používa súčasne ako príbor.

Etiópske národné jedlo sa volá Doro Wot (kurací guláš), ktorý sa samozrejme podáva aj na chlebe z teffovej múky. Na sviatky sa Doro Wot podáva aj v tých najchudobnejších rodinách, aj keď sa za to musia zadlžiť.

Treba mať na pamäti, že mäso sa vo vidieckych oblastiach konzumuje len zriedka, pretože chudobné obyvateľstvo si ho jednoducho nemôže dovoliť. Kurča stojí asi 5 eur, čo zodpovedá týždennej mzde robotníka. Na dochucovanie sa používa typická etiópska zmes korenia Berbere, ktorá pozostáva z čili prášku, zázvoru, cesnaku, koriandra, klinčekov, nového korenia a korenia.

Nasledujúci recept s kváskom vám ponúka možnosť skrátiť a uľahčiť si výrobu cesta, keďže tradičné kysnuté cesto vyrobené v Etiópii musí kysnúť asi 3 dni a vyžaduje si veľa skúseností.

Injera - Recept

Teffová múka sa pri bezlepkovom pečení vyznačuje fantastickou konzistenciou a viaže pečivo takmer tak dobre ako lepok.

Ingrediencie (4 osoby):

• 500 g teffovej múky
• 1 kocka droždia
• asi 2 litra vody

Príprava:

1. Večer pred prípravou cesta rozpustite v hrnčeku droždie s trochou vody, pridajte múku a predcesto nechajte na teplom mieste vykysnúť.
2. Do veľkej misy dáme teffovú múku a postupne pridávame predcesto a asi 2 litre vlažnej vody.
3. Hmotu miešame, kým nie je cesto pekne hladké – konzistencia by nemala byť príliš tuhá.
4. Misu prikryjeme a cesto necháme na teplom mieste vykysnúť.
5. V Etiópii sa injera pripravuje na okrúhlom hlinenom tanieri (met`ad) – cesto môžete naberačkou vložiť na tanier vášho krepovača alebo na rozpálenú panvicu, ktorú treba potiahnuť, keďže injera sa pripravuje bez tuku .
6. Panvicu otočte tak, aby sa cesto rovnomerne rozprestieralo, dno by malo byť hrubé asi 0.5 až 1 cm.
7. Chlebík krátko opečieme, kým sa na povrchu nevytvoria malé jamky, potom ho prikryjeme pokrievkou.
8. Injera je hotová, keď sa odtiahne od okraja. Nikdy by nemal byť upečený príliš do tmava a mal by byť pomerne vzdušný.
9. Vytiahnite placku z formy a nechajte ju vychladnúť.
10. Po každom kole vytrieme panvicu kuchynskou utierkou a ploché koláčiky poukladáme na seba.
11. Aké prívarky (napr. so šošovicou alebo cícerom) a omáčky budete k chlebíku podávať, je len na vašej fantázii.

Ak chcete získať predstavu o tom, ako sa injera tradične pripravuje v Etiópii, môžete si pozrieť krátke video nižšie. Ale teff nie je v žiadnom prípade vhodný len na varenie etiópskych jedál, dá sa ľahko integrovať aj do európskej kuchyne.

Teff: tipy na prípravu a skladovanie

Možnosti využitia teffu sú mimoriadne všestranné.

Teffová múka

Teffová múka je presvedčivá, pretože v kombinácii s tekutinou zaisťuje lepšie spojenie ako je tomu u iných bezlepkových obilnín. Hoci teffová múka neobsahuje lepok, dajú sa z nej vykúzliť veľmi stabilné, pružné, elastické a nelepivé cestá. Hodí sa rovnako do pikantných, slaných aj sladkých jedál, napr

• chlieb
• cestoviny
• pizza
• tortu
• Súbory cookie
• vafle
• kaše
• panvy
• karbonátky
• palacinky
• strúhanka
• omáčky (na viazanie)

Samozrejme, teffovú múku môžete miešať aj s inými druhmi múky, ak nechcete vyrábať čisto teffové pečivo (napr. pomer miešania: 70 percent pšenica, 30 percent teff). Tu je chutný recept na palacinky z teffovej múky:

• Palacinky z teffovej múky (vyrobí 6 až 8 palaciniek)
• 400 g teffovej múky
• 3 ČL smotany s kypriacim práškom do pečiva
• 1/3 ČL gumy zo svätojánskeho chleba
• 550 ml vody
• olej na vyprážanie

Príprava:

1. Teffovú múku zmiešame s práškom do pečiva a karobovou gumou.
2. Za stáleho miešania pomaly prilievame vodu.
3. Na panvicu, ktorá nie je príliš horúca, dáme asi 1 polievkovú lyžicu oleja a na panvicu pridáme trochu cesta.
4. Dbajte na to, aby palacinky neboli príliš veľké (asi 15-20 cm v priemere).
5. Palacinky pečieme z oboch strán.
6. Na ďalšie palacinky pridajte do panvice opäť olej – podľa potreby – a cesto pred vložením do panvice vždy rýchlo premiešajte.
7. Palacinky podávajte s džemom zo surovej zeleniny, s cukrom z kokosových kvetov a škoricou, alebo použite palacinky ako prílohu k výdatným zeleninovým jedlám. V tomto prípade môžete cesto na palacinky ešte trochu osoliť.

Teff ako zrno

Teff sa však dá skvele použiť aj ako celé zrno, či už spolu s lesným ovocím, jogurtom, müsli, alebo ako špeciálna prísada do šalátov, muffinov, kastrólov, polievok či dusených pokrmov. Ak sú granule uvarené, sú uvarené asi za 15 minút a potom sa môžu použiť napr. B. podávať ako príloha namiesto ryže. Ak chcete teff pripraviť surový (napr. v šaláte), mali by ste zrnká vopred namočiť na niekoľko hodín do čerstvej vody, aby napučali a boli potom ľahšie stráviteľné.

Ak si chcete teff pomlieť na múku sami, potom to môžete urobiť vo vysokovýkonnom mixéri alebo vo vysokovýkonných mlynčekoch na obilie. Keďže sú však granule veľmi tvrdé a zároveň také maličké, niektoré granule vždy prekĺznu úplne alebo len nedostatočne pomleté, preto by ste mali múku potom preosiať cez jemné sitko. Majte však na pamäti, že teffová múka je obzvlášť vhodná na pečenie, keď je pomletá veľmi, veľmi jemne. Takýto výsledok jemného mletia sa však vo vlastnej kuchyni dosiahne len zriedka. Na müsli, sušienky, energetické guľôčky a pod. si teff môžete veľmi dobre pomlieť aj sami.

Teffové vločky

Teffové vločky sú teraz tiež komerčne dostupné. Ide o drvené zrná z. B. možno posypať müsli a dodať jedlám, ako sú šaláty, polievky alebo zelenina, špeciálny nádych.

Teffov monopol

V západných industrializovaných krajinách rastie záujem o teff a iné bezlepkové obilniny. Niet divu, že teff je teraz možné kúpiť v mnohých obchodoch so zdravou výživou, bio obchodoch alebo na internete. Takmer žiadny spotrebiteľ sa nedozvie o pozadí obchodu s teffom.

Teff sa dodnes dokázal presadiť ako najdôležitejšie obilie v Etiópii, keďže je nenáročný, znáša obdobie sucha aj premokrenia, takmer ho nenapádajú škodcovia ani choroby a dá sa dobre skladovať. Je to spôsobené aj tým, že etiópski farmári únavne ručne vyberali teffové semienka po celé generácie.

Keď sa však medzinárodný záujem o teff neustále zvyšoval, holandská spoločnosť Soil and Crop Company vycítila lukratívny biznis. Pod novým názvom spoločnosti Health and Performance Food International (HPFI) sa teff začal prenášať na západný trh v roku 2002. HPFI sa prvýkrát pokúsila spolupracovať s Etiópiou. V roku 2004 bola s pomocou holandského ministerstva poľnohospodárstva podpísaná zmluva s etiópskou vládou.

Zmluva o Teffe oprávňuje HPFI vykonávať výskum genetického inžinierstva teff a používať ho na vytváranie nových produktov. Etiópia by mala dostať podiel na zisku a prístup k výsledkom výskumu. No veľké nádeje Etiópčanov zostali nenaplnené, pretože z dohôd zišlo nič.

Ceny teffu sú tak vysoké vďaka monopolizácii

Spoločnosť HPFI podala patent na spracovanie teffovej múky Európskemu patentovému úradu a v dôsledku toho mala monopol na teff vo vrecku. Tento monopol je zodpovedný aj za to, že teffová múka je taká drahá a predáva sa od 7 do 10 eur za kilo. Spoločnosť HPFI musela navyše v roku 2009 vyhlásiť bankrot. Bezprostredne predtým však boli akcie bez ďalšieho prevedené na nové spoločnosti, aby sa teffová múka a ďalšie výrobky z teffu mohli naďalej predávať.

Osudné bolo, že tieto nové spoločnosti sú absolútne bez záväzkov voči Etiópii. Africká krajina navyše stratila kontrolu nad genetickými zdrojmi teff. Hoci spoločnosť Soil & Crop (materská spoločnosť HPFI) získala v roku 2004 ocenenie „Captain Hook Award“ za „najpoburujúcejšie biopirátstvo roka“ od kanadskej skupiny ETC – organizácie, ktorá bojuje za kultúrnu a ekonomickú rozmanitosť a ľudské práva. , Etiópia doteraz nedostala žiadnu kompenzáciu. Medzi najkřiklavějšími obvineniami skupiny ETC Group patrí, že odrody teffu, ktoré pestovali etiópski farmári tvrdou prácou, boli monopolizované a že Etiópia má jednoducho zakázané vyvážať teff vo forme múky alebo iných spracovaných produktov.

Zároveň Etiópia momentálne nechce vyvážať žiadny teff. Pretože je známe, že teff je dôležitým zdrojom potravy pre etiópsku populáciu. Ak by sa teraz teff vyvážal vo veľkom kvôli ziskom, na zemi by bolo ešte menej jedla a ešte väčší hlad ako predtým. Preto vývozcovia najprv potrebujú licenciu od etiópskej vlády, aby mohli vyvážať teff.

Po celom svete s teffom a vyhrajte!

Zo všetkých týchto dôvodov v súčasnosti nie je možné nakupovať etiópsky teff – napr. B. z fair trade – aby sa tak obchádzali Holanďania a ich patenty. Nákup teffu v tejto krajine je preto momentálne na lane – medzi túžbou jesť zdravo, bohato na životne dôležité látky a bezlepkovo a cieľom urobiť to férovo a politicky korektne. Radi vás budeme o tejto záležitosti informovať!

Posledné slovo teraz patrí etiópskemu bežcovi na dlhé trate Haile Gebrselassiemu, ktorý vytvoril 25 svetových rekordov. Jeho vyhlásenie má objasniť, že teff v Etiópii je oveľa viac ako hromada mincí a bankoviek: „Pre mňa teff znamená všetko. Teff, injera, potom výškový tréning – a pôjdeme okolo sveta a vyhráme!“