John Myers
Už roky je známe, že umelá maslová aróma (diacetyl), ako je tá, ktorá sa používa v mikrovlnných pukancoch, môže spôsobiť vážne pľúcne ochorenie známe ako popcornové pľúca. V minulosti diacetyl ničil najmä pľúca ľudí, ktorí pracujú v továrňach na výrobu popcornu. Alarmujúci sú však aj chorí konzumenti popcornu. Ako sa vyhnúť diacetylovým výparom? Aké potraviny obsahujú diacetyl?
Nebezpečná maslová príchuť – diacetyl
Chemikália nazývaná diacetyl má silnú a veľmi výraznú maslovú príchuť, a preto sa primárne používa na výrobu popcornu do mikrovlnnej rúry. Diacetyl je však už roky zodpovedný aj za takzvané popcornové pľúca (bronchiolitis obliterans).
Výpary aromatickej látky sú mimoriadne škodlivé, pretože pri vdýchnutí upchávajú vzduchové vaky v pľúcach, čo môže z dlhodobého hľadiska viesť k zjazveniu pľúcneho tkaniva, obrovským poruchám výmeny plynov a dokonca k smrti.
Popcornové pľúca diacetylom
Už v roku 2000 americké zdravotnícke úrady informovali, že desať pracovníkov továrne na popcorn ochorelo na bronchiolitídu obliterans, čo však v tom čase nemalo žiadny právny vplyv na používanie diacetylu.
Až o sedem rokov neskôr, po niekoľkých súdnych sporoch na výrobcov umelých maslových dochucovadiel na rôznych amerických súdoch, bol prijatý takzvaný Zákon o prevencii pľúcnych chorôb u pracovníkov s popcornom.
Toto nariadenie teraz zaväzuje Úrad pre bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci, aby stanovil záväzné normy pre diacetyl.
Momentálne sa v Európe nič neurobilo – podľa hesla „počkaj a uvidíš a pi čaj“. Až v roku 2010 vydal Vedecký výbor pre limity expozície na pracovisku (SCOEL) odporúčanie o limitných hodnotách pre diacetylové výpary na pracovisku.
Ale len o rok neskôr (2011) nový vedecký výskum ukázal, že predpísané normy USA a EÚ nestačia na skutočnú ochranu pracovníkov v továrňach na výrobu popcornu.
Limitné hodnoty odporúčané vedcami sú také nízke, že dokonca aj niektorí konzumenti popcornu môžu byť ohrození – a to je presne to, čo už bolo pozorované:
Popcornové pľúca aj u konzumentov popcornu
Už v roku 2007 bol diagnostikovaný prípad pukancových pľúc u muža, ktorý nepracoval v továrni na pukance, ale pravidelne jedol len dve vrecká pukancov z mikrovlnky denne. Rôzne zdroje uvádzajú, že nešlo o ojedinelý prípad. Zdá sa však, že ochrana spotrebiteľa o to doteraz nemá záujem.
Diskusia o diacetyle a iných potravinárskych prídavných látkach prinútila Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) prehodnotiť rôzne arómy, no dodnes zjavne nedokázali identifikovať žiadne riziko pre spotrebiteľov z diacetylu v potravinách.
Používanie umelých maslových príchutí ešte nebolo zakázané, hoci štúdie ukázali, že takmer všetky umelé príchute z popcornového masla – na rozdiel od skutočného masla – môžu pri zahriatí uvoľňovať nebezpečne vysoké koncentrácie diacetylových výparov.
Mnoho spoločností vyrábajúcich popcorn v mikrovlnnej rúre teraz robí bez diacetylu v popcorne, aby upokojili svojich zákazníkov. Diacetyl bol však teraz nahradený inými chemikáliami, ktoré nemusia byť nevyhnutne lepšie.
Ktoré potraviny obsahujú diacetyl?
Umelý diacetyl sa stále nachádza v mnohých potravinách, ktoré chutia ako maslo. Patria sem ochutené oleje na vyprážanie, margarín, diétne výrobky a rôzne pochutiny. Aj keď je diacetyl prirodzenou súčasťou rôznych potravín, ako je skutočné maslo, prírodné potraviny vo všeobecnosti predstavujú malé riziko.
Uvoľňovanie diacetylu z masla je napríklad mnohonásobne nižšie ako u uvedených umelých maslových príchutí.
Ale keďže maslo pri zahrievaní uvoľňuje aj výpary diacetylu, roky sa odrádzalo od používania masla na vyprážanie. Namiesto toho však už nejaký čas pribúdajú ochutené oleje na vyprážanie, z ktorých všetky enormne voňajú maslom a ktoré, napodiv, nikto neodporúča.
Existujú však predpoklady, že tieto produkty predstavujú aj zdravotné riziko, keďže sa pri pražení tvoria aj výpary. Toto nebezpečenstvo by mohlo postihnúť najmä kuchárov alebo hobby kuchárov.
Ak sa chcete z týchto dôvodov vyhnúť umelému maslovému ochuteniu, mali by ste sa poobzerať po ingredienciách. Ale buďte opatrní: Diacetyl sa môže skrývať za pojmami „aróma“, „maslová aróma“ a dokonca aj za „prírodná maslová aróma“. Ak chcete byť na bezpečnej strane, mali by ste sa vo všeobecnosti vyhýbať ochuteným výrobkom – najmä tým, ktoré sa musia zohrievať, pretože je známe, že nebezpečenstvo spojené s diacetylom pochádza z výparov.
