John Myers
Bravčové filé – nazývané aj bravčové karé – je pravdepodobne najkvalitnejším kusom bravčového mäsa. Vďaka jemnému mramorovaniu a nízkemu obsahu tuku sa doslova rozplýva v ústach a zaujme svojou jedinečnou chuťou. Dnes vám ukážeme teplotu v jadre, pri ktorej sa bravčové filé vydarí!
Ktorý kus?
Bravčovému filé sa hovorí aj pečená pľúcka, karé, bravčové karé, či pečená sviečkovica. Ide o mäso zo zadnej štvrtiny zvieraťa, časť pod karé. Vyznačuje sa predovšetkým svojou jemnou, nízkotučnou štruktúrou a je najkvalitnejším a najdrahším kusom bravčového mäsa.
Rôzne časti bravčovej panenky:
- Hlava filé: najširší kus, Chateaubriand
- Stred: veľmi šťavnatý, stredový rez
- Špička filetu: úzka časť, filet mignon, zadok jemný
Tip: Mramorovanie s jemným tukovým tkanivom určite nie je nevýhodou, ale mäso je skutočne šťavnaté!
Bravčové filé – tabuľka teploty jadra
- Stredné – Zriedkavé Stredné – Dobre urobené
- krvavo-ružová – ružová – cez
- 58-59ºC – 60-63ºC – 64-69ºC
Pre krehký ružovo sfarbený filet je teplota v jadre cca. Odporúča sa 60 – 63 °C, tam sa môže najlepšie rozvinúť úžasná chuť filé!
Teplomer na mäso treba vždy vložiť do najhrubšej časti mäsa. Niektoré moderné rúry už ponúkajú integrovaný teplomer, ktorý zaznie alarm, ak je teplota v jadre príliš vysoká alebo priškrtí teplotu rúry. Stačí však obyčajný kuchynský teplomer, ktorý vám pri príprave pomôže dodržať správne prepečenie.
Príprava bravčovej panenky
Pri nákupe je obzvlášť dôležité dbať na to, aby mäso malo neutrálnu vôňu a bolo svetlo červené. Keďže mäso má v tomto bode nízky obsah tuku, môže sa pri nesprávnej príprave ľahko vysušiť. Preto varenie pri nízkych teplotách zaisťuje, že mäso zostane šťavnaté a vlhkosť neunikne cez tkanivá. Filet môžete nakrájať na 1.5 – 2 cm široké plátky alebo uvariť vcelku.
Najdôležitejšie tipy na prípravu:
- Filet nakrájajte alebo spracujte ako celok
- mäso okoreniť
- Krátko opečieme na panvici
- Nechajte prepiecť pri nízkej teplote
- Skontrolujte teplotu jadra
- Potom ho nechajte niekoľko minút odpočívať v hliníkovej fólii
Stále hľadáte recept na lahodnú bravčovú panenku? Potom si pozrite náš chutný recept na Bravčové karé obaľované v slaninke.
