John Myers
Pre niekoho je glutaman nenahraditeľnou zložkou každodennej stravy, pre iného je to neurotoxín, ktorému sa treba striktne vyhýbať. Po hotových jedlách a reštauračných kuchyniach sa zdá, že kontroverzný zvýrazňovač chuti chce dobyť hrnce na varenie v súkromných domácnostiach. Nová príchuť s názvom umami neopisuje nič iné ako chuť glutamanu.
Umami – piata chuť
Západná veda dlho tvrdila, že jazyk má iba štyri chuťové receptory – sladkú, slanú, kyslú a horkú. Už v roku 1908 japonský výskumník Ikeda identifikoval piatu príchuť ako „umami“ – japonské slovo pre „výdatné, mäsité, pikantné alebo chutné“. Zistil, že príchuť umami je spôsobená glutamátom.
Takmer o storočie neskôr, v roku 2000, vedci z University of Miami skutočne objavili súvisiace chuťové receptory na jazyku. Chuťové receptory označujú chuť glutamátu. Podľa vedcov však glutamátové receptory reagujú len vtedy, ak je súčasne prítomná aspoň jedna z ďalších štyroch príchutí.
Glutamát v prírodných potravinách
Aminokyselina kyselina glutámová a jej soli – glutamáty – sú zodpovedné za chuť nazývanú umami. Kyselina glutámová sa prirodzene nachádza v potravinách s vysokým obsahom bielkovín, ako je mäso a ančovičky, ale nachádza sa aj v olivách, zrelých paradajkách a dokonca aj v materskom mlieku. Počas procesu fermentácie sa glutamát tvorí aj vo fermentovaných potravinách, ako je syr alebo sójová omáčka.
Glutamát – koniec kuchárskeho umenia
Po objavení glutamanu pánom Ikedom sa začalo s výrobou syntetického glutamanu. Jeho celý názov je glutamát sodný alebo MSG (z angličtiny: glutamát sodný). Keďže dodávala všetkým jedlám údajne úžasnú chuť, čoskoro sa začala používať v kuchyniach jedální, na hotové jedlá, koreniace zmesi a mnohé iné hotové výrobky.
Pridával sa teda v koncentrovanej forme priamo do príslušného jedla. Skutočné kulinárske umenie bolo – aspoň pre niektorých ľudí – odteraz už zbytočné. Glutamát nahradil rôzne koreniny, aromatické bylinky a časovo náročné spôsoby prípravy.
Droga glutamát
Keďže koncentrovaný glutamát pôsobí v tele ako droga, je návykový a môže spôsobiť poškodenie mozgu a očí, nie každý chce glutamát v jedle. Citliví ľudia môžu po požití nezvyčajného množstva glutamanu pociťovať aj príznaky ako bolesti hlavy, búšenie srdca a nevoľnosť. Glutamát je masívne škodlivý pre zdravie.
Ľuďom, ktorí jedia len čerstvé a prírodne ochutené jedlá a potom sa výnimočne najedia v reštaurácii, je všadeprítomná a príliš výdatná chuť glutamanu dosť odpudivá a následne sa cítia vyslovene nepríjemne. Zvýšený smäd je ďalším znakom toho, že telo sa chce glutamátu čo najrýchlejšie zbaviť.
Prezlečený glutaman
Negatívne účinky glutamanu a jeho následný pokles spotrebiteľskej obľuby spôsobili, že potravinársky priemysel bol opäť vynaliezavý. Ľudia, ktorí pravidelne čítajú zoznam ingrediencií na balených potravinách a pri slove glutaman sa zdržia kúpy predmetného výrobku, by sa v budúcnosti mali nechať trochu oklamať.
Špecifickému označeniu glutamát sa preto na zozname zložiek v rámci možností vyhýbame. Takže ak čítate veci ako
- autolyzované kvasinky
- hydrolyzované kvasinky
- výťažok z kvasníc
- hydrolyzovaný rastlinný proteín
- proteínové izoláty resp
- sójové výťažky
potom už viete, že toto sú jednoducho iné názvy pre glutamát.
Glutamát v tubách
Britská autorka a šéfkuchárka Laura Santini teraz našla nový spôsob, ako dostať glutamát priamo na tanier spotrebiteľov vo veľkých množstvách – a bez toho, aby spotrebitelia, ktorí si uvedomujú zdravie, čo i len mysleli na glutamát, keď študujú zoznam ingrediencií.
Santini je šikovná podnikateľka, ktorá už s veľkým úspechom na medzinárodnom trhu uviedla na trh rôzne kolekcie hotových dresingov, koreniacich pást, soľných variácií.
Teraz vyvinula korenistú pastu s názvom „Taste No. 5“, ktorú už predávajú veľké reťazce supermarketov v Spojenom kráľovstve. Hlavnými ingredienciami sú ančovičky, olivy, parmezán a hríby, čo znie úplne neškodne.
V skutočnosti tlačidlo č. 5 ale nič viac ako čistý glutamát, ktorý sa plnil do túb a určite si čoskoro nájde nadšených priaznivcov po celej Európe. Santiniho kolekcie sú efektívne propagované s „magickou chuťou“, na ktorú čakali amatérski kuchári aj hviezdni kuchári a ktorá dokáže premeniť každé jedlo na neopísateľne chutné. Dômyselná reklamná stratégia už bola korunovaná úspechom a Santini v rozhovore s radosťou povedal: „Vkus č. 5 skutočne trafil.“
