John Myers
Obsah
show
Zloženie
Teľacie filé
- 2 kg Teľacie filé
- 3 Vetvičky rozmarínu
- 2 Cesnakové strúčiky
- 100 g Maslo z divokého cesnaku
- 1 lyžice Čírené maslo
Kôra z medvedieho cesnaku
- 50 g Medvedí cesnak čerstvý
- 4 lyžice Olivový olej
- 100 g Maslo
- 80 g Toastové kocky
Madeira omáčka
- 1 Cibuľa
- 2 Mrkva
- 100 g Čerstvý zeler
- 1 lyžice Práškového cukru
- 1 lyžice Rajčinová pasta
- 1 fľašu červené víno
- 1 fľašu Madeirské víno
- 500 ml Hovädzí vývar
- 2 lyžice Korenie
- 600 g Múčne zemiaky
- 2 Žĺtok
- 20 g Potravinový škrob
- 30 g Tekuté maslo
- 1 uštipnutie Soľ
- 1 uštipnutie muškátový oriešok
- 1 lyžice Maslo
Špargľa a smržové ragú
- 6 Špargľa z bielej špargle
- 20 g Sušené smrže
- 50 ml Portská biela
- 100 ml Smržová voda
- 100 ml krém
- 3 Paradajky zbavené šupky
- 1 uštipnutie Soľ
- 1 uštipnutie Korenie
- 1 uštipnutie chili
Inštrukcie
Teľacie filé
- Najprv opečte teľacie filé. Okraj na omáčku odložte. Mäso opečieme dookola na rozpálenej panvici s veľmi malým množstvom prepusteného masla a položíme na pekáč.
- Na panvici rozpustíme maslo a premiešame s korením. Filet polejeme ochuteným maslom so soľou a korením. Najprv odložte.
- Filet sa vloží do pece pri teplote 74 ° C asi 2 hodiny. Teplota jadra by mala byť na konci 52 °C. Mäso vyberieme z rúry a necháme krátko odležať.
Kôra z medvedieho cesnaku
- Medvedí cesnak pre kôrku umyjeme a krátko oblanšírujeme a potom scedený s olivovým olejom rozmixujeme v mixéri. Potom zmiešame s mäkkým maslom a opečenou strúhankou, okoreníme podľa chuti a vložíme do mraziaceho vrecka. Vyhladzujte a vložte do chladničky alebo mrazničky, kým nebudete pripravené na použitie.
- Predhrejte rúru na funkciu grilovania. Na filé nakrájame pripravenú kôru z medvedieho cesnaku. Krátko ugrilujeme v rúre. Kôrka by nemala zhnednúť.
Madeira omáčka
- Na omáčku najskôr prudko opečieme nakrájanú zeleninu, kým dno panvice nezíska farbu. Vyprážajte aj teľacie konzervy. Pridajte 1 polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku a preosejte naň trochu práškového cukru.
- Polievame trochou červeného vína, kým sa tekutina úplne nevyvarí. Postup opakujte, kým sa červené víno nespotrebuje. Potom pridajte hovädzí vývar a pol fľaše Madeiry.
- Okorenenú papriku (čierne korenie, aníz, fenikel a koriander) nahrubo pomelieme a tiež pridáme. Necháme pomaly dusiť (5 až 6 hodín). Nakoniec omáčku precedíme cez cedidlo a podľa potreby ešte zredukujeme.
- Na zemiakové sušienky umyte a ošúpte zemiaky a vložte do parného hrnca na 50 minút (90 ° C). Potom rozrežte na polovicu a dvakrát pretlačte cez lis na zemiaky.
- Ešte teplé zmiešajte muškátový oriešok a kukuričný škrob so žĺtkami, maslom, soľou a korením. Formujte malé valčeky, zabaľte do potravinovej fólie a hliníkovej fólie a vložte do parného hrnca na 20 minút. Necháme vychladnúť. Potom nakrájame na malé talári a pomaly opečieme na masle.
Špargľa a smržové ragú
- Na špargľové a smržové ragú ošúpte a nalámte špargľu. Vákuovo vložte do parného hrnca na 10 minút a potom opláchnite v studenej vode, aby sa proces varenia prerušil.
- Smrže namočte do teplej vody a potom ich niekoľkokrát dôkladne umyte. Aj smržovú vodu niekoľkokrát prelejte cez sitko a uchovajte. Na ragú priveďte smotanu, smržovú vodu a biele portské víno do varu a zredukujte do zhustnutia.
- Na panvici orestujeme šalotku a kocky cesnaku. Pridajte smrže a premiešajte. Nalejte na redukciu. Špargľu nakrájame na šikmé plátky a tiež pridáme. Dochutíme soľou a korením. Nakoniec pridáme ošúpané kocky paradajok.
- Do stredu taniera položíme špargľové a smržové ragú. Položte zemiakové sušienky. Filet nakrájajte na plátky a položte naň. Pridajte aj omáčku.
Výživa
porcia: 100gKalórie: 190kcalSacharidy: 5.5gproteín: 10.2gtuk: 14g
