Teľacie filé balené v slaninke s mandľovou smotanovou savojskou kapustou, šalotkou z červeného vína

Teľacie filé osušíme, dochutíme soľou a korením a krátko opečieme zo všetkých strán na rozohriatom prepustenom masle. Pásiky slaniny poukladáme vedľa seba a filé v nich zrolujeme. Vložíme do pekáča alebo malej odkvapkávacej misky a rúru predhrejeme na 200 stupňov cirkulujúceho vzduchu. Je výhodou mať teplomer na mäso a dať ho bokom do stredu filé. Keď má mäso jadrovú teplotu 50 stupňov, vypnite cirkulujúci vzduch a slaninu grilujte do chrumkava ďalšie 2 až 3 minúty pomocou horného ohrevu alebo funkcie grilovania rúry.

Perlovité listy blanšírujte vo vriacej vode 2 minúty, opláchnite v ľadovej vode. Nakrájajte a odložte. Cibuľu nakrájame nadrobno a spolu so savojskou kapustou opražíme na horúcom prepustenom masle. Potrieme smotanou a okoreníme. Mandľové lupienky zľahka opražíme v rúre a pred podávaním zmiešame so savojskou kapustou.

Šalotku nakrájame na jemné kolieska a podusíme ich s polovicou masla a trochou soli. Posypeme cukrom a necháme skaramelizovať. Stále miešajte a polievajte octom balsamico. Potom prilejeme víno a necháme prevrieť aspoň 15 minút. Pridajte teľací vývar a nechajte dusiť až hodinu. Odstavíme z ohňa, dochutíme soľou a korením a vmiešame zvyšok studeného masla.

Zemiaky ošúpeme a nastrúhame v kuchynskom robote. Cibuľu nakrájame nadrobno a vmiešame so žĺtkom do zemiakovej zmesi. Na nepriľnavej panvici pečieme malé kôpky s olejom.