Teľacie filé zabalené v šunke a bylinkách na hľuzovke a prasiatke rizoto a mrkva

Teľací filé (celý, dlhý kus) umyjeme a vytrieme kuchynským papierom, na panvici rozohrejeme prepustené maslo, filé dochutíme soľou a korením a opečieme zo všetkých strán, necháme odležať a necháme vychladnúť.

Petržlenovú vňať a pažítku umyjeme a nasekáme. Teraz položte niekoľko pásov lepiacej fólie vedľa seba a prekryte ich na pracovnej doske.

Potom šunku vyložíme tak, aby sa prekrývala, aby sa dala celá fileta viackrát zabaliť. Bylinky rovnomerne rozložte na šunku. Potom zabaľte filé so šunkou a bylinkami. Predhrejte rúru na 165 stupňov a potom pečte teľacie filé 20 minút.

Zelenú mrkvu nakrájajte na 2 cm a ošúpte ju. Potom blanšírujte 2-3 minúty v hrnci s vriacou osolenou vodou (test nožom).

Potom uhaste v ľadovej vode. Neskôr na panvici rozohrejte maslo a pridajte cukor a soľ, ako aj mrkvu a zľahka opečte zo všetkých strán dozlatista, kým nie sú pevné na skus.

Deň vopred: Ošúpeme a najemno nakrájame štyri šalotky a podusíme na 2 PL masla a zalejeme 250 ml portského vína a redukujeme 15 minút. Potom pridajte hovädzí vývar a znova redukujte dobrých 20 minút. Potom pridáme smotanu a dochutíme soľou a korením podľa chuti. Odložíme na noc do chladničky.

Pred podávaním ošúpeme a najemno nakrájame ďalšiu šalotku, opražíme v hrnci na lyžici masla a zalejeme zvyšným portským vínom. Potom pridáme pripravenú omáčku a prehrejeme. Potom, ak je to potrebné, spojte zahusťovadlom omáčky, kým nebude mať krémovú konzistenciu. Nakoniec prelejeme cez sitko.

Hydinový a zeleninový vývar priveďte do varu. Ošúpeme a najemno nakrájame šalotku a cesnak. 60 g parmezánu a hľuzovkovú goudu nastrúhame najemno, 30 g parmezánu najemno pokrájame škrabkou. Huby očistíme kefkou a podľa veľkosti prekrojíme na polovice. Pažítku nakrájame na malé kolieska.

Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej, orestujte šalotku a cesnak. Potom pridajte ryžu a za stáleho miešania varte do priehľadnosti. Prilejeme biele víno na 2 diely po sebe a na miernom ohni za stáleho miešania privedieme do varu. Prilejte jednu šestinu horúceho vývaru a za častého miešania varte ryžu, kým zrnká takmer úplne neabsorbujú tekutinu. Tento postup opakujte ešte päťkrát, kým sa neminie vývar – uvarenie ryže trvá asi 25 minút.

Medzitým rozohrejeme 50 g zmäknutého masla a opražíme na ňom huby. Rizoto osolíme, okoreníme, vmiešame 50 g studených kociek masla. Vmiešame nastrúhaný parmezán a hľuzovkový syr gouda, šampiňóny a pažítku. Po podávaní posypeme parmezánom.