John Myers
Obsah
show
Zloženie
Na srnčie filé
- 1 pc srnčie sedlo
- 1 kg Zelená slanina
- 5 lyžice koňak
Na slané cesto
- 800 g Soľ
- 800 g múka
- 4 vajcia
- 4 L voda
Na marinádu z diviny
- 1 kg divoká kosť
- 2 Cibuľa
- 2 mrkva
- 2 šalotka
- 3 petržlenová vňať
- 1 pór
- 1 vetvička tymiánu
- 2 bobkové listy
- 10 korenia
- 10 semená koriandra
- 10 borievky
- 2 lyžice červený vínny ocot
- 1 L červené víno
Pre herný fond
- 4 lyžice olej
- 1 L červené víno
- 6 g korenie biele
- 20 borievky
- 2 bobkové listy
- 3 huby
- 3 lyžice červený vínny ocot
- 1 L voda
- 0.5 lyžice brusnice
Na zemiakové carpaccio
- 5 Zemiak
- 5 g Soľ
- 5 g Vitamín C v prášku
Na zelerové pyré
- 1 koreň zeleru
- 250 ml zeleninový vývar
- 80 ml mlieko
- 100 ml smotana
- 1 šalotka
Na zimnú zeleninu
- 7 Cvikla čerstvá
- 5 Biela repa čerstvá
- 150 g maslové huby čerstvé
- 10 g zeleninový olej
- 10 g maslo
Na zelerové lupienky
- 500 g koreň zeleru
- 80 g smotana
- 5 g Soľ
Inštrukcie
Na srnčie filé
- Srnčie filé uvoľníme, naporcujeme 140 gramov a zľahka opečieme na masle. Kuchynským robotom (hák na cesto) spracujeme slané cesto na hladké cesto. Cesto chlaďte hodinu. Zelenú slaninu nakrájame na tenké veľké plátky a tiež vychladíme.
- Teraz cesto rozvaľkajte na veľkej ploche, naporcovaný srnčí filet najskôr zabaľte do zelenej slaniny a potom úplne prikryte slaným cestom. Srnčie sedlo pečieme vo vyhriatej rúre na 185 stupňov asi 9 minút, potom vyberieme a necháme asi 5 minút odpočívať. Teplota jadra by mala byť okolo 48 stupňov.
- Po odpočinutí slané cesto rozrežte bez poškodenia zadného filé. Filety flambujte koňakom, vydlabte a poukladajte na zemiakovo-zelerové carpaccio (pozri nižšie). Dokončite zelerovými lupienkami (pozri nižšie).
K divine jus
- Kosti nakrájané na kúsky veľkosti vlašského orecha vložte na dva dni do marinády zo surovín uvedených v časti „Na zverinu“.
- Kosti vyberte z marinády a jemne ich opečte na oleji. Dusíme domäkka spolu so všetkými ingredienciami uvedenými v časti „Na zverinu“. Nakoniec precedíme cez vývar a zredukujeme. Pred podávaním dochutíme trochou masla.
Na zemiakové a zelerové carpaccio
- Ošúpané zemiaky pozdĺžne nakrájame na veľmi jemné plátky. Blanšírujte až po bod v osolenej vode. Plátky zemiakov uložíme pomocou okrúhleho vykrajovacieho krúžku na papier na pečenie alebo silikónovú podložku a dáme piecť do rúry na 180 stupňov na 10 minút do chrumkava. Umiestnite do stredu taniera.
- Ošúpaný zeler nakrájame na kocky a ochutíme nadrobno nakrájanou šalotkou. Zalejeme mliekom a zeleninovým vývarom a varíme do mäkka. Dolejeme smotanu a pyré. Potom podávajte do stredu zemiakového carpaccia.
Na zimnú zeleninu
- Očistite repu, nakrájajte na paysanne a blanšírujte do bodky. Pred podávaním zahrejte a polejte maslom. Umiestnite okolo zelerového pyré. Maslové šampiňóny očistíme a pred podávaním opečieme na panvici s olejom. Umiestnite aj okolo zelerového pyré.
Na zelerové lupienky
- Z ingrediencií uvaríme pyré a potom výrazne zredukujeme. Jemne rozložte na pergamenový papier alebo silikónovú podložku a nechajte sušiť v automatickej sušičke asi 12 hodín pri 60 stupňoch. Nakoniec do zelerového pyré zafixujte zelerovú plachtu.
Výživa
porcia: 100gKalórie: 14kcalSacharidy: 0.5g
