Wagyu: Dušené volské líčka Wagyu, glazovaná vanilková mrkva a zemiaková roláda

Deň vopred si na malej panvici zľahka opražíme borievky a horskú papriku. Potom zľahka zatlačte do malty. Pomaranč a citrón umyjeme horúcou vodou, osušíme a škrabkou natenko olúpeme vrchnú šupku. Nakrájanú šalotku, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať a prelisované strúčiky cesnaku spolu s kolieskami póru, borievkou, korením, pomarančovou a citrónovou kôrou, škoricou, bobkovým listom, klinčekmi a bylinkami dolejte červeným vínom. Umiestnite do nej líčka a nechajte cez noc marinovať.

Na druhý deň líčka vyberieme z marinády a osušíme. Nalejte marinádu cez sito, zbierajte zeleninu a tekutinu oddelene. Rúru predhrejeme na 160 stupňov.

V pekáči rozohrejeme olej a líčka opečieme z oboch strán 3 až 4 minúty, vyberieme a jemne dochutíme soľou a korením. Ak treba, pridáme ešte trochu oleja a zeleninu restujeme asi 8 až 10 minút, kým nie je tmavohnedá. Potom pridajte paradajkovú pastu a pečte 30 sekúnd.

Všetko pokvapkáme 2/3 marinádou a poriadne zredukujeme. Pridajte zvyšok marinády, vývar a pol litra vody. Pridáme líčka a necháme dusiť v rúre asi 3 až 5 hodín. Medzi tým znova a znova otočte líca.

Po uplynutí doby dusenia vyberte líčka z pekáča, zabaľte ich do alobalu a držte ich teplé v rúre na 80 stupňov. Udusenú omáčku prepasírujeme cez jemné sitko a v prípade potreby ju trochu zredukujeme. V prípade potreby môžeme omáčku zahustiť kúskami ľadovo vychladeného masla. V omáčke opäť prehrejeme líčka, vyberieme ich a nakrájame na plátky.

Očistite a umyte všetku mrkvu. Časť zelene necháme odstáť. Mrkvu pekne nakrájajte a nakrájajte na kocky. Zemiaky umyte a ošúpte a tiež nakrájajte na kocky. Teraz varte rezy a zemiaky spolu v zeleninovom vývare asi 15 minút a jemne zohrejte smotanu a maslo v inom hrnci. Potom zmes mrkvy a zemiakov scedíme cez sitko a rozmixujeme na jemno v mixéri. Potom pridajte smotanu a maslo a pokračujte v pyré. Dochutíme soľou, korením, cukrom a muškátovým orieškom a odstavíme.

Nakrájanú mrkvu povaríme v osolenej vode asi 8 minút, vyberieme a scedíme. Teraz vyžmýkajte limetku, vanilkovú tyčinku rozrežte na polovicu a vyškrabte dužinu. Potom na panvici rozpustíme cukor, trochu masla a med do zlatista. Potom karamel pokvapkáme limetkovou šťavou a 100 ml vody, pridáme vanilkovú tyčinku a vanilkovú dužinu a opäť privedieme k varu. Pridajte mrkvu do omáčky a varte do al dente.

Zemiaky so šupkou varíme v osolenej vode asi 30 minút. Trochu schlaďte pod studenou vodou, ošúpte, pretlačte cez lis a dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom. Teraz zapracujte vaječný žĺtok, parmezán, tymián, petržlenovú vňať a škrob, kým nezískate hladkú zmes.

Lístkové cesto potrieme maslom a rozložíme naň zemiakovú zmes asi 0.5 cm vysokú. Všetko zrolujeme na roládu. Pevne ho zabaľte do potravinovej fólie a potom zabaľte do hliníkovej fólie. Potom roládu dusíme v parnom hrnci pri teplote 90 až 95 stupňov asi 20 minút (podľa hrúbky). Potom odstráňte alobal a roládu nechajte niekoľko hodín alebo cez noc vychladnúť v chladničke.

Na druhý deň zemiakovú roládu rozbalíme, nakrájame na plátky cca. Nahrubo prekrojíme na polovicu a opečieme dozlatista na prepustenom masle.

Na servírovanie poukladáme plátky mäsa na tanier, polejeme dookola omáčkou a okolo nich poukladáme plátky zemiakovej rolády. Mrkvové pyré naservírujeme zvonka a navrch poukladáme mrkvu. Ozdobte niekoľkými bylinkami.