John Myers
Salami Milano je talianska klobásová špecialita vyrobená z chudého bravčového mäsa, slaniny, soli a korenia. V niektorých receptoch sa pridáva aj hovädzie mäso. Mäso sa pomelie na veľkosť zrnka ryže a zmieša sa s nasekanými kúskami tuku. Klobásová hmota je ochutená soľou, soľankou, drveným korením, pretlačeným čerstvým cesnakom marinovaným v bielom víne alebo Chianti.
Potom sa hmota plní do slepého čreva alebo konečníka ošípaných, takže párky majú dĺžku asi 25 až 35 centimetrov a hrúbku deväť centimetrov. Saláma Milano sa potom na niekoľko hodín naleje do slaného nálevu, potom sa vyberie a nechá sa deň odpočívať. Saláma potom dostane svoju typickú väzbu.
Klobásky sa na štyri až päť týždňov zavesia na tyče, aby predzreli. Teplota v miestnosti musí byť neustále okolo 18 stupňov Celzia. Počas tejto prvej fázy zrenia sa na povrchu klobásy opakovane vytvára mazová vrstva, ktorá obsahuje mikroorganizmy a je potrebné ju pravidelne omývať vlažnou vodou, aby sa Salami Milano nepokazila. Počas tejto doby klobása sčervenie a už sa predsuší.
Ak sa už škvrna neobjaví, salámy sa naposledy opláchnu a potom sa asi šesť mesiacov vyvesia na čerstvom vzduchu, aby dozreli a vysušili. Konečne sa okolo nich vytvorila prirodzená vrstva ušľachtilej plesne, ktorá sa dá zjesť.
To však platí len vtedy, ak sa Salami Milano tradične vyrábalo z prírodných čriev. Je tiež komerčne dostupný v umelom obale, pričom je napodobňovaná typická sieťová väzba. Chuť salámy to nemusí nutne zhoršiť, ale pred konzumáciou treba odstrániť umelý obal.
