Ktorý olej je najlepší na vyprážanie?

Aký olej možno použiť na vyprážanie závisí od receptu. Pretože každý olej sa môže zohriať len na určitú teplotu, kým sa v ďalšom priebehu chuť negatívne nezmení a nevzniknú nezdravé látky. Ktorý olej je teda najlepšou voľbou na vyprážanie, varenie a vyprážanie?

Aký tuk použiť na vyprážanie?

Každý by si mal položiť otázku, aký olej sa odporúča na vyprážanie. Pri varení sa uprednostňujú rastlinné tuky pred živočíšnymi. Okrem iného obsahujú veľa polynenasýtených mastných kyselín – omega-3 a omega-6. Patria k takzvaným základným živinám, ktoré telo nutne potrebuje a nevie si ich samo vyrobiť. Kvalitné rastlinné oleje majú preto pozitívne účinky na zdravie. Okrem iného dokážu znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení.

Maslo a margarín majú navyše príliš vysoký obsah vody na vyprážanie pri vysokých teplotách. Môžete použiť prepustené maslo, ktoré vydrží teploty až 170 stupňov Celzia. Rastlinné oleje sú však pre zdravie podstatne cennejšie.

Aký olej je najlepší na vyprážanie?

Ktorý olej možno použiť na vyprážanie, závisí od teploty, ktorá sa pravdepodobne dosiahne. Pri vyprážaní je to napríklad bežne do 180 stupňov Celzia a pri vyprážaní na panvici to môže byť aj cez 200 stupňov. Rastlinné oleje však v závislosti od presného zloženia majú takzvaný dymový bod. To je teplota, pri ktorej tuk začína dymiť, cítiť spálený zápach a rozkladať sa.

Zloženie oleja zase závisí od základného produktu, akým sú sójové bôby či olivy, a spôsobu výroby – oleje lisované za studena obsahujú hodnotnejšie zložky. Nie sú však také tepelne odolné ako bežne vyrábané.

Aký olej na vyprážanie a aký na vyprážanie?

Varte v pare, varte alebo smažte
Repkový olej je dobrou voľbou, pretože zvládne teploty až okolo 140 stupňov Celzia. Navyše nemá vlastnú intenzívnu chuť. Je ľahké rozhodnúť, ktorý repkový olej je najlepší na vyprážanie. Za studena lisovaný repkový olej je možné použiť pri stredne vysokej teplote. Ak bude teplejšie, mal by to byť rafinovaný repkový olej.

To isté platí pre slnečnicový olej. Pri klasickej výrobe znesie aj dosť vysoké teploty. Na vyprážanie sa však najlepšie hodí olivový olej. Verzia lisovaná za studena je obzvlášť zdravá a dá sa ľahko použiť napríklad na varenie zeleniny v pare. Dá sa použiť do cca 180 stupňov.

Vyprážanie so sójovým a arašidovým olejom
Pri vyprážaní je potrebné udržiavať teplo dlhší čas. Rafinovaný sójový olej a rafinovaný arašidový olej to dobre znášajú. Môže sa použiť aj rafinovaný olivový olej. Medzi týmito tromi olejmi sú však rozdiely v chuti.

Opekanie alebo vysoká teplota vo woku
Pre obzvlášť vysoké teploty existujú takzvané „vysokoolejové“ oleje na vyprážanie. Ide o olej z rastlín, v ktorých sa šľachtením zvýšil obsah kyseliny olejovej. V kombinácii so špeciálnymi výrobnými procesmi stúpa bod zadymenia na približne 210 stupňov Celzia. Vysoký obsah kyseliny olejovej je dostupný napríklad ako slnečnicový, repkový alebo svetlicový olej.

Mimochodom, kokosový olej, palmový olej a olej z palmových jadier tiež znášajú vysoké teploty. Pestovanie, produkcia a doprava im však spôsobujú zlý environmentálny záznam. Navyše sú väčšinou spracované do takej miery (rafinácia), že zdravotne nemôžu konkurovať miestnym rastlinným olejom.