Ktoré časti sa získavajú z teľacieho stehna?

Teľacie stehno je známe aj ako stotzen alebo ťah. Skladá sa z častí horný plášť, spodný plášť, zadok, valček, kĺb a matica. Noha tak tvorí najväčšiu časť mladého zvieraťa dobytka. Zatiaľ čo horná škrupina je rezaná zvnútra a spodná škrupina zvonka, guľovitý orech pochádza z vnútornej strany teľacieho stehna.

Mäso zo stehna sa vyznačuje predovšetkým nízkym obsahom tuku okolo dvoch percent a jemnosťou. Popri filé sa preto považuje za jeden z najjemnejších teľacích kúskov a v závislosti od rezu sa hodí najmä ako pečienka, viedenský rezeň alebo krájané mäso.