Cuketa: Nízkokalorická, zdravá a chutná

Cuketa je pomerne mladá zelenina, ktorá sa v strednej a severnej Európe začala presadzovať až v 1970. rokoch . storočia. Odkiaľ však tie zdravé plody vlastne pochádzajú a ako ich najlepšie pripraviť? Aká je ich nutričná hodnota, aké odrody existujú a na čo si treba pri ich pestovaní dávať pozor? Prečítajte si všetko o lahodnej zelenine, ktorú vo Švajčiarsku volajú cuketa.

Cuketa je tekvica

Z čisto vizuálneho hľadiska vyzerajú cukety (vo Švajčiarsku zucchetti) podobne ako uhorky. Obe sú vlastne príbuzné a patria do čeľade tekvicovitých. Staroveká uhorka však pôvodne pochádzala z Indie, kde sa pestovala okolo roku 1500 pred Kristom. bol domestikovaný. Predkovia cukety, konkrétne tekvice, sa s láskou jedli v Strednej Amerike pred 10,000 rokmi.

Hoci cuketa a tekvica nemajú z hľadiska vzhľadu a chuti veľa spoločného, ​​cuketa je poddruh tekvice záhradnej (Cucurbita pepo), ktorá sa udomácnila v Mexiku a na juhu Spojených štátov. Neexistujú žiadne divoké cukety, iba kultivované formy.

História pôvodu cukety

Aby sa z tradičnej tekvice stala cuketa, musela začiatkom 16. storočia putovať v batožine moreplavcov do Talianska. Keď tam bol, okamžite sa stal obľúbeným medzi pestovateľmi, výsledkom čoho bolo ovocie všetkých tvarov, veľkostí a farieb.

Úplne prvá cuketa však uzrela svetlo sveta až v 19. storočí neďaleko Milána. Nová zelenina bola preto dlho označovaná ako „zelená talianska tekvica“.

Význam slova „cuketa“

Aj názov cukety prezrádza, že ide o pravú Talianku. Pretože „Zucca“ znamená v taliančine „tekvica“ a „cuketa“ nie je nič iné ako „malá tekvica“. Ľuďom mimo Talianska sa výraz „cuketa“ pravdepodobne zapáčil natoľko, že sa ani neobťažovali vymýšľať si vlastné názvy. Takto chutnú zeleninu dodnes nazývajú cuketou v mnohých krajinách sveta, napríklad v Nemecku, Rakúsku, USA.

Výnimkou je nemecky hovoriace Švajčiarsko, kde sa spomína Zucchetti, preto tento výraz v tomto článku používame častejšie. Vo Francúzsku, Holandsku a Veľkej Británii sa cuketa nazýva cuketa, odvodená od Cucurbita, latinského všeobecného názvu tekvice. Španieli hovoria o Calabacíne, čo tiež znamená malá tekvica, pretože tekvica je kalabaza.

Je cuketa samec alebo samica?

V nemecky hovoriacich krajinách môžete povedať der or die Zucchini, v množnom čísle sa nič nemení. Je to založené na zvláštnosti, že Taliani sa nevedeli rozhodnúť, či sú aj cukety mužské alebo ženské. Niektorí hovoria o la cuketa alebo v množnom čísle le zucchini (cukety alebo cukety), iní o lo cuketa alebo v množnom čísle I cuketa (cukety alebo cukety). Obaja sú správne! Prečo je to tak, dnes nikto nevie. Možno je to tým, že na rastlinách cukety sa vyvíjajú samičie aj samčie kvety.

Ako správne vysloviť slovo cuketa

Čo sa týka výslovnosti, v nemecky hovoriacich krajinách je často bezradnosť, takže z cukety sa rýchlo stane „zutschini“ alebo „zuchini“. Talianske „cch“ sa vo Švajčiarsku správne vyslovuje ako „kk“, teda „Zukkini“ a teda „Zukketti“.

Najlepšie chutia nezrelé cukety

Rastliny cukety vyzerajú veľmi podobne ako tekvica. Rastliny tekvice však majú zaoblené listy a rastliny cukety zubaté. Kvety sú impozantného charakteru a krásne sfarbené do žlta. Sú špecialitou stredomorskej kuchyne a dajú sa použiť napr. B. grilované, plnené, pečené alebo vyprážané.

Plody, ktoré sa vyvinú z kvetov, nie sú len zelené a podlhovasté, môžu byť aj biele, žlté, alebo viacfarebné a okrúhle (guľôčkové cukety). Je ťažké uveriť, ale botanicky sú to bobule. Cukety sa tiež zvyčajne zbierajú skôr nezrelé ako zrelé. Potom majú dĺžku 10 až 20 cm, vážia 100 až 300 g a potom chutia obzvlášť jemne.

Ak však necháte ovocie ďalej rásť a dozrievať, objavia sa skutočné monštrum cukety: šupka sa stáva tvrdšou a tvrdšou, tkanivo sa lignifikuje, vyvíjajú sa kôstky, plody čoraz viac pripomínajú tekvicu a môžu vážiť až 5 kg. Zrelé cukety možno nie sú také jemné ako ich mladé náprotivky, no stále sa dajú zjesť. Ako väčšina tekvíc sa však musia olúpať a odstrániť semená. Zrelé cukety je najlepšie dusiť, pretože dlhý čas varenia spôsobí, že budú jemnejšie.

História cukety

V stredomorských krajinách vzala cuketa ľuďom srdce útokom. Hovorí o tom nespočetné množstvo tradičných receptov a vedúcou úlohou sa môže pochváliť cuketa. Často ide o jednoduché, lacné jedlá. Súvisí to s tým, že cuketa bola dlho typickou zeleninou chudobnejších vrstiev. Pretože bola nenáročná na pestovanie a ponúkala úžasné výnosy. Zámožní v Taliansku ich neúctivo nazývali „prasaťa chudobných“ (pretože si nemohli dovoliť mäso, iba cukety).

Talianski emigranti nakoniec okolo roku 1920 priviezli príbuznú tekvice do USA a vrátili sa tak k jej pôvodu. Zelenina tam – pravdepodobne v kombinácii s tradičnými stredomorskými jedlami – našla zaslúžené uznanie. Až v 1970. rokoch . storočia sa však v strednej Európe začali pestovať cukety.

V Nemecku je cuketa stále často opovrhovanou zeleninou, keďže podľa niektorých špičkových kuchárov by nemala chutiť vôbec nič (naznačuje to, že chuťové poháriky mnohých ľudí zrejme prestali byť citlivé – možno pre nadmerné používanie soľ, zvýrazňovače chuti a ostré korenie). Vtipy typu „Mimochodom, cukety chutia najlepšie, keď ich vyhodíte a objednáte si pizzu,“ poukazujú na údajne nevýraznú chuť. Teraz budú podrobne vysvetlené dobré dôvody, prečo to nerobiť.

Nutričná hodnota cukety

Cuketa má nízky obsah kalórií a tiež málo živín kvôli vysokému obsahu vody, ktorý je typický pre zeleninu. Nasledujúce hodnoty sa vzťahujú na 100 gramov surovej cukety:

• 19 kalórií (79.5 kJ)
• 93.9 gramov vody
• 0.4 gramov tuku
• 1.6 gramov bielkovín
• 2.1 g sacharidov (z toho 1.6 g cukrov: 0.6 g glukózy a 0.7 g fruktózy)
• 1.1 g vlákniny (0.2 g vo vode rozpustnej a 0.8 g vo vode nerozpustnej vlákniny)

Kalórie cukety

S 19 kcal (79.5 kJ) nemá počítanie kalórií pri cukete vôbec zmysel. Zelenina je teda čistým požehnaním pre každého, vrátane ľudí s nadváhou a diabetikov 2. typu, ale samozrejme by sa nemala pripravovať s množstvom smotany alebo iných zdrojov tuku.

Glykemická nálož cukety

Vzhľadom na nízkokalorický obsah cukety vlastne nie je potrebné počítať glykemický index (GI) a glykemickú nálož (GL). Pre úplnosť vám nechceme zatajovať hodnoty: GI je 15 (hodnoty do 55 sa považujú za nízke) a GL je 0.3 na 100 g čerstvej cukety (hodnoty do 10 sa považujú za nízke).

Potraviny s tak nízkym GI alebo GL ponúkajú veľkú výhodu, že hladina cukru v krvi po jedle takmer nestúpa a vy sa cítite sýti a vyrovnaní. Profitujú z toho nielen ľudia s nadváhou a diabetici 2. typu, ale prakticky každý.

Cuketa je ideálne nízkosacharidové jedlo

Keďže cuketa patrí medzi potraviny s najnižším obsahom sacharidov, je vítaná v každej nízkosacharidovej diéte, a preto je dnes už nespočetne veľa receptov so zoodles. Zoodles sú cukety, z ktorých sa vyrábajú rezance pomocou špirálového krájača a dajú sa kombinovať so všetkými druhmi omáčok namiesto cestovín.

Aj keď to na prvý pohľad znie nezvyčajne, jedlá zo zoodle chutia fantasticky. Samozrejme, namiesto skutočných cestovinových jedál sú veľmi nízkokalorické, veľmi dobre sa znášajú a zanechajú vo vás úžasne ľahký pocit. Zoodle sa ani nemusia variť a môžu sa jesť surové. Väčšinou sú však blanšírované. Viac o Zoodles si môžete prečítať nižšie v časti „Zoodles: cuketa namiesto cestovín“.

Cukety na intoleranciu fruktózy

Cuketa neobsahuje takmer žiadnu fruktózu, konkrétne 0.7 g na 100 g zeleniny. Pomer fruktóza-glukóza je navyše vyvážený, čo ešte viac zlepšuje znášanlivosť. Cuketa je teda naozaj ideálnym jedlom pre ľudí, ktorí trpia intoleranciou fruktózy.

Vitamíny z cukety

Aj keď obsah vitamínov v cukete nie je ohromujúci, určite môže prispieť k splneniu vašich každodenných potrieb, najmä preto, že ich môžete jesť veľa. Ak napríklad zjedete zeleninu s 300 g cukety, pokryjete viac ako 50 percent vašej potreby betakaroténu a 48 percent vitamínu C. (Oficiálna potreba vitamínu C je uvádzaná ako veľmi nízka na 100 mg. Určite konzumujte viac vitamínu C!)

V našej vitamínovej tabuľke nájdete všetky hodnoty na 100 g čerstvých cukiet. Prvá hodnota je obsah v cukete, druhá hodnota je podiel tejto hodnoty na dennej potrebe a tretia hodnota je denná potreba dospelého človeka:

• Vitamín A Ekvivalent retinolu 58 µg 6 % 900 µg
• Beta karotén 350 mcg 18 % 2,000 mcg
• Vitamín B1 Tiamín 70 µg 6 % 1,100 µg
• Vitamín B2 Riboflavín 90 µg 8 % 1,200 µg
• Vitamín B3 Niacín 400 mcg 3% 15,000 mcg
• Vitamín B5 Kyselina pantoténová 80 µg 1 % 6,000 µg
• Vitamín B6 Pyridoxín 89 µg 4 % 2,000 µg
• Vitamín B7 Biotín 2 mcg 2% 100 mcg
• Vitamín B9 ekvivalent kyseliny listovej 10 µg 2.5 % 400 µg
• Vitamín C Kyselina askorbová 16 mg 16% 100 mg
• Vitamín E ekvivalent tokoferolu 500 µg 3.6 % 14,000 µg
• Vitamín K Fyllochinón 5 µg 7.1 % 70 µg

Vitamíny, ktoré nie sú uvedené (vitamín B12, vitamín D), tiež nie sú zahrnuté.

Liečivá sila cukety

Podľa vedcov z Varšavskej univerzity prírodných vied v Poľsku je konzumácia zeleniny a ovocia jednou z najdôležitejších preventívnych stratégií proti obezite a mnohým ochoreniam, ako je cukrovka 1. typu, kardiovaskulárne ochorenia a rakovina. Uviedli, že niektoré štúdie teraz ukázali, že tekvica, ako je cuketa, má antioxidačné, protizápalové, neuroprotektívne a protirakovinové vlastnosti.

Nie je teda prekvapujúce, že tekvica sa nielen jedia tisíce rokov, ale používa sa aj pre svoju liečivú hodnotu. Podľa štúdie uskutočnenej v roku 2020 majú tekvice všeobecne pozitívny vplyv na zdravie. Cuketa, uhorka a pod. majú okrem už spomínaných aj antidiabetické a laxatívne vlastnosti a môžu pomôcť pri žalúdočných a črevných ťažkostiach, ochoreniach dolných močových ciest, zápaloch a cukrovke.

Okrem vitamínu C zohrávajú rozhodujúcu úlohu fytochemikálie, ako sú fenolové zlúčeniny (predovšetkým flavonoidy), karotenoidy (napr. betakarotén a luteín) a zelené pigmenty nazývané chlorofyl. Pretože tieto látky nie sú také druhotné, ako sa kedysi myslelo. Na jednej strane pomáhajú rastlinám prežiť, na druhej strane sú vo veľkej miere zodpovedné za zdraviu prospešné účinky ovocia a zeleniny. Väčšina výskumníkov sa dnes zhoduje na tom, že fytochemikálie pomáhajú udržiavať zdravie, ako aj znižovať riziko chorôb.

Nezrelé cukety sú najzdravšie

Pri cuketách je v tomto smere zaujímavé, že sa – v porovnaní s väčšinou druhov ovocia a zeleniny – dajú jesť nezrelé a vtedy chutia najlepšie. A čím je mladší, tým menej sacharidov a viac zdraviu prospešných zložiek, ako je vláknina, bielkoviny a fytochemikálie, obsahuje. Napríklad, podiel sacharidov sa počas procesu zrenia zvýši o približne 20 percent.

Čo potrebujete vedieť o horkých látkach v tekviciach

Z času na čas sa v médiách po celom svete objavia hororové príbehy o jedovatých cuketách. Takzvané zabijácke cukety obsahujú cucurbitacíny, teda horčiny, ktoré pôsobia toxicky. Môžu sa vyskytovať vo všetkých tekvicovitých, vrátane tekvice, melónov a uhoriek. Symptómy zahŕňajú gastrointestinálne problémy, ako je nevoľnosť, vracanie a hnačka. Vo výnimočných prípadoch je otrava taká silná, že vedie k smrti.

Nemusíte sa však báť jesť cuketu a spol. Pretože podľa nemeckej štúdie uskutočnenej v roku 2020 je akútna otrava jedlom tekvicovými rastlinami obsahujúcimi cucurbitacín extrémne zriedkavá. Horké látky boli v skutočnosti špeciálne získané z ovocia, takže sú úplne bez nich.

V zriedkavých prípadoch sa však v dôsledku rôznych faktorov, ako je environmentálny stres (napr. kolísanie tepla a teplôt) alebo nesprávne skladovanie, môžu stále vytvárať horké látky.

Jedovatá cuketa vo väčšine prípadov nepochádza z obchodu, ale z domácej záhradky – najmä ak používate vlastné semená a v záhrade pri rastline ste si vysadili aj nejedlé okrasné tekvice. V tomto prípade sa obe môžu prekrížiť a toxické horčiny (cucurbitacíny) sa z okrasných tekvíc dostanú do cukety.

Ak teda máte cukety vo vlastnej záhradke a chcete z nich semienka zužitkovať v budúcom roku, je najlepšie ich zasadiť ďaleko od okrasných tekvicovitých alebo okrasné tekvice úplne vynechať.

Ak náhodou chytíte jedovatú cuketu, nebojte sa. Postihnuté plody spoznáte podľa horkej chuti. Chutia tak horko, že sústo automaticky okamžite vypľujete. Ani varením sa nezničia horké látky. V tomto prípade si nemyslite, že ide o hodnotné a zdravé horčiny, ale zeleninu úplne zlikvidujte.

Deti majú rady cuketu s bylinkovým maslom

Je pre vás dôležité, aby sa vaše deti stravovali zdravo? Chutia však najmenším takmer všetko okrem zeleniny? Tento jav je rozšírený a nazýva sa potravinová neofóbia (strach z nových potravín). Toto správanie je najvýraznejšie vo veku od 2 do 4 rokov.

Holandská štúdia zahŕňala 250 detí v jasliach. 5 mesiacov im ponúkali zeleninu, o ktorej vedeli málo alebo vôbec nič a pripravovali ju inak: blanšírovaná tekvica a tekvicová nátierka, blanšírovaná cuketa a cuketová polievka, surová biela reďkovka a reďkovková nátierka.

Zatiaľ čo akceptácia tekvice a reďkovky sa opakovaným jedením výrazne zvýšila, cukety sa naďalej odmietali. Vedci uviedli, že to možno pripísať jemnej chuti zeleniny. Preto by ste sa mali pokúsiť podávať deťom cuketu ochutenú lahodnými bylinkami, ako je rozmarín alebo tymián.

Chuť tekvice sa navyše dá vytĺcť pražením, vyprážaním alebo grilovaním. Pretože takzvanou Maillardovou reakciou (hnednutie) vznikajú opečené látky, ktoré chutia veľmi lákavo. V nasledujúcej kapitole sa dozviete, prečo sú cukety s opečenými ingredienciami zdravé v porovnaní napríklad s opekanými zemiakmi.

Zdravá je aj vyprážaná cuketa

Je dokázané, že potraviny s nízkou glykemickou záťažou, ako je cuketa, pôsobia proti kardiovaskulárnym ochoreniam. Ale čo ak je to vyprážané? Vlastne by si niekto myslel, že varenie na oleji bude mať negatívny vplyv na zdravie v porovnaní s varením vo vode kvôli zvýšenému obsahu tuku. Podporuje napríklad obezitu a cukrovku 2. typu. Podľa talianskych výskumníkov by to tak však byť nemalo.

Do štúdie bolo zaradených 12 obéznych, inzulín-rezistentných jedincov a 5 chudých jedincov. Všetci dostali dve rôzne jedlá:

• Jedlo A: 60 g cestovín z pšeničnej múky a 150 g grilovaných cukín s 25 g extra panenského olivového oleja, ale pridané k zelenine po grilovaní.
• Jedlo B: 150 g vyprážaných cukety (v 15 g extra panenského olivového oleja) a 60 g vyprážaných cestovín (v 10 g extra panenského olivového oleja)

U žien s nadváhou boli hodnoty (C-peptid, inzulín) signifikantne vyššie po jedle A ako po jedle B. U štíhlych subjektov nebol zistený žiadny rozdiel. Vedci dospeli k záveru, že obéznym ženám, ktoré sú rezistentné na inzulín, je lepšie smažiť alebo vyprážať zeleninu na extra panenskom olivovom oleji.

K rovnakému záveru dospela aj štúdia na univerzite v Granade. Rozhodujúce je, že varenie na olivovom oleji zvyšuje obsah sekundárnych rastlinných látok (fenolických zlúčenín) v potravinách a následne aj antioxidačnú silu.

Na čo treba myslieť pri grilovaní, vyprážaní a pečení cukety

Rozhodujúce je použitie tepelne stabilného oleja, pretože bod zadymenia je potom vysoký a nevznikajú žiadne škodlivé látky. Panenský olivový olej je B. tepelne stabilný do 180 °C a preto je vhodný na varenie pri vysokých teplotách.

Samozrejme, cuketa by nemala byť zuhoľnatená, ale pozlátená. Mimochodom, karcinogénny akrylamid sa tvorí len vtedy, keď sa potraviny bohaté na sacharidy alebo potraviny s vysokým obsahom škrobu, ako sú zemiaky a obilné výrobky, zahrievajú na vysoké teploty.

Pri grilovaní by ste mali dbať na to, aby boli cukety jemne potreté olejom. Je dôležité, aby sa do žeravého uhlíka nedostal tuk. Týmto spôsobom sa dá zabrániť tvorbe polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH) podporujúcich nádor.

Cuketové lupienky pre autistické deti

Autistické deti často vykazujú abnormálnu hmatovú, chuťovú a čuchovú citlivosť na potraviny. V roku 2020 výskumníci z Hongkongu skúmali, či je pravdepodobnejšie, že sa ovocie a zelenina budú konzumovať, keď sa zmení ich vzhľad, štruktúra a teplota. Štvortýždňová štúdia prebiehala na školách a zúčastnilo sa jej 56 autistických detí.

V 1. a 4. týždni sa jedlo ponúkalo v pôvodnej podobe, v 2. a 3. týždni v inej forme: z banánov sa stala banánová zmrzlina, z cukety a sladkých zemiakov čipsy, z jabĺk a kivi nanuky a mrkvová mrkvová šťava. Deti si dokázali na upravenú formu stravy zvyknúť, a tak radšej jedli cuketové lupienky ako zeleninu v čistej forme.

Teraz by niekto mohol namietať, že nie je nič zvláštne, že deti radšej jedia banánovú zmrzlinu ako banán. Po zásahu sa však zistilo niečo ohromujúce: drobci potom jedli ovocie a zeleninu v pôvodnej podobe lepšie ako predtým. Najlepšie dopadli banány, najhoršie mrkva.

Vedci uviedli, že zmena v jedle poskytuje impulz, ktorý môže zlepšiť narušený zmyslový systém a v dôsledku toho aj prijatie ovocia a zeleniny.

Pestuje sa tu cuketa

Rastlina tekvica sa pestuje po celom svete, najväčšími európskymi producentmi sú Taliansko a Španielsko. Ale sú tu aj miestne cukety z nemecky hovoriacich krajín. V Nemecku z. Ročne sa napríklad vyzbiera viac ako 40,000 ton, pričom na prvom mieste je Porýnie-Falcko.

Kedy sú cukety v sezóne?

Regionálne cukety je možné kúpiť od júla do októbra. Aby sme si ich mohli užívať po celý rok, dovážajú sa najmä zo Španielska, ako aj z Maroka a Talianska, ktoré zabezpečuje zásobovanie v období od októbra do júla.

Mimochodom, Nemecko, Rakúsko a Švajčiarsko patria medzi tie krajiny, kde sa zdá, že túžba po zelenej zelenine každým rokom stúpa. Napríklad vo Švajčiarsku sa v roku 26,000 zjedlo 2016 15,000 ton zeleniny v porovnaní s 2000 tonami v roku .

Bežne pestované cukety zvyčajne obsahujú pesticídy

Plodová zelenina z konvenčného pestovania, medzi ktoré patrí napr. B. baklažán, uhorka, paprika, cuketa, väčšinou obsahuje rezíduá pesticídov. V roku 2020 skúmal chemický a veterinárny vyšetrovací úrad v Stuttgarte 44 vzoriek cukiet a zistil, že 41 z nich (teda 93 percent) obsahuje rezíduá pesticídov. V 31 z týchto vzoriek sa našli viaceré rezíduá.

V 2 vzorkách cukety bol obsah dokonca nad zákonom povolenou maximálnou úrovňou. Medzi nimi bol aj najpredávanejší a najkontroverznejší herbicíd na svete, glyfosát. V moči ho možno zistiť už u viac ako 70 percent ľudí v Nemecku. Hoci Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) v roku 2015 klasifikovala glyfosát ako „pravdepodobne karcinogénny pre ľudí“, látka bola opäť schválená na používanie v EÚ do 15. decembra 2022.

Treba dúfať, že do tohto dátumu sa záujmy priemyslu raz dostanú do úzadia a namiesto toho sa bude brať ohľad na ochranu ľudí, zvierat a životného prostredia.