John Myers
Imenujejo se emmer, khorasan ali einkorn in doživljajo renesanso: starodavna zrna. Iz njih so nastale sodobne vrste žita, ki danes prevladujejo v pridelavi. Ta članek vam pove, zakaj je vredno preizkusiti starodavne sorte žit, ki so stare na tisoče let.
Naravna peka s starinskim žitom
Stare sorte žit so vse bolj priljubljene. Po eni strani zato, ker je pšenica prišla na slab sloves, po drugi strani pa zato, ker je njena hranilna bilanca impresivna. Zvezni center za prehrano (BZfE) izpostavlja predvsem vsebnost cinka in beljakovin, ki je bistveno višja kot pri sodobni pšenici. Kruh iz starodavnih žit in druga živila lahko prispevajo k zdravi prehrani in pomagajo predvsem veganom, da zadostijo svoje potrebe po beljakovinah s hrano izključno rastlinskega izvora. Starodavna zrna Einkorn, Emmer & Co. se potrošnikom zdijo bolj naravna in trajnostna. Pravzaprav z izjemo pire skorajda niso bili križani in kako drugače predelani v žlahtnjenju – a to deloma poslabša njihove pekovske lastnosti. In: Če se želite izogniti glutenskim beljakovinam, morate vedeti, da tudi starodavna žita vsebujejo gluten in niso primerna kot sestavina za recepte brez glutena.
Starodavni žitni recepti: Na kaj morate biti pozorni?
Če želite za recepte za peko uporabiti starodavna žita, je treba upoštevati nekaj stvari. S pirinimi recepti ni težav: zaradi tesnega sorodstva s pšenico so pekovske lastnosti skoraj enake in te vrste moke zlahka zamenjate med seboj. Khorasan pšenico (kamut) lahko kot običajno uporabimo tudi za peko. Zaradi visoke vsebnosti glutena se zelo dobro obnesejo tudi testenine. Peka kruha ali žemljic z žitom Emmer je lahko zelo zahtevna. Najbolje ga je mešati z drugimi sortami. To velja tudi za einkorn, iz katerega lahko pripravimo le zelo mehko testo. Iz celih zrn lahko stisnete kosmiče za starodavni žitni müsli. Stara rž ali trajna rž je idealna za predelavo v kislo testo in polnozrnat kruh. Ker je slajšega okusa kot običajna rž, je tudi nasvet za pecivo, kot so piškoti in medenjaki.
Kaj pravzaprav je amarant?
Amarant je tako imenovana psevdožitarica. Z biološkega vidika ni žito, ampak spada v družino lisičjih repkov. Vendar pa obstaja določena podobnost z žitom: amarant tvori zrna, ki vsebujejo škrob. Skladno s tem ga lahko pripravljamo in uporabljamo podobno kot žitna zrna. Primeren je na primer kot alternativa rižu.
Močna aroma in rahlo oreškast okus se odlično poda k številnim krepkim jedem, kot je kuhana zelenjava ali meso. Amarant je primeren tudi kot sestavina enolončnic ali kot krepka sestavina juh ali kot del krepkih solat. Lahko ga zdrobimo ali zmeljemo, napihnemo in uporabimo za mešanice müslijev ali prigrizke. Poleg semen lahko uživamo tudi različne druge dele rastline: listi so na primer podobni okusu blitve ali špinače in jih lahko pripravimo kot zelenjavo. Tako lahko uporabimo tudi mlada socvetja, ki imajo rahlo oreškasti okus kot semena.
Psevdo žito velja za izjemno zdravo. Predvsem pa je njegova vsebnost beljakovin, ki znaša 16 gramov na 100 gramov, višja kot pri mnogih vrstah žitaric, zaradi česar je amarant dober vir beljakovin. Tudi vsebnost železa (9 mg) in kalcija (215 miligramov) je višja kot v primerljivih živilih. Amarant je živilo brez glutena, zato je lahko zanimiva alternativa nekaterim žitnim izdelkom za ljudi s celiakijo. Pomanjkanje glutena pa pomeni tudi, da se lahko amarant za peko uporablja le z zadržkom: vedno ga je treba zmešati s pšenično, rženo ali pirino moko, da dobimo primerno testo. Ker moka ni primerna za bolnike s celiakijo, ostaja izbor receptov za peko z amarantom obvladljiv.
Čeprav je po slovarju pravilen zapis »Amarant«, se je v Nemčiji uveljavila tudi mednarodna različica »Amarant«. To je med drugim mogoče pripisati ustreznemu črkovanju na večini izdelkov. Če v rokah držite izdelek, na katerem ni natisnjeno "Amarant", ampak nemški črkovalni zapis, je to lahko znak, da psevdožito prihaja iz domače pridelave. Vendar se amarant običajno uvaža iz Srednje in Južne Amerike.
Jedi s starimi žiti: od enolončnic do juh
Poleg pekovskih jedi so stare vrste žit primerne za pripravo juh, enolončnic in kaš. Zrna lahko služijo tudi kot priloga in na primer nadomestijo riž. Rižote in enolončnice so drugo področje uporabe za predelavo. In končno, obstaja nekaj piv, ki so varjena iz starodavnih žit. Mimogrede, če iščete sestavine za peko brez glutena, so lahko psevdo-žita, kot so amarant, ajda in kvinoja. Nadaljnje nasvete strokovnjakinja razkriva v članku “Katera živila so brez glutena?”.
