Hrbet domačega jelena v bezgovi omaki s pastinakovim pirejem

Bezgova omaka

• Za bezgovo omako damo začimbe in čili poper s kisom v ponev, pokrijemo in zavremo. Lonec odstavimo s kuhališča in čez noč pokrijemo na hladnem.

• Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V osnovo dodamo bezgove jagode, čebulo, sladkor in sol ter dušimo približno 10-15 minut, da se jagode zmehčajo.

• Omako precedimo, vrnemo v ponev in na zmernem ognju malo zmanjšamo. Omako nalijemo v čiste, suhe steklenice in dobro zapremo.

Sedež divjačine

• Divjačino sedlo solimo in popramo ter pustimo počivati ​​čez noč z zelišči in rdečim vinom v posodi brez kovine.

• Pečico segrejte na 100 °C. Divjačino sedlo odstranite iz marinade in dobro osušite. Marinado prihranimo.

• V ognjevarni kozici ali pekaču segrejemo olje, narežemo slanino, dodamo in popražimo.

• Čebulo in korenje olupimo in na drobno narežemo - dodamo in podušimo, nato vse odstranimo z žlico z režami. Divjačinski del na kratko popečemo z vseh strani, ga odstranimo, zalijemo z vinom z zelišči in zavremo.

• Dodamo bezgovo omako. Vanj položimo sedlo divjačine in po vrhu razporedimo zelenjavo in slanino. Pokrito dušimo v pečici 2-3 ure. Če je omaka preredka, divjačini odstranimo sedlo, jo postavimo na toplo in omako reduciramo ali jo nekoliko zgostimo z rožičevo moko.