Ashley Wright
vsebina
show
Sestavine
Predtesto
- 100 g Ržena moka tip 1150
- 175 g Voda hladna
- 1 ščepec Suhi kvas
Glavno testo
- 600 g Pšenična moka tipa 550
- 200 ml Voda 40 °C
- 60 g Creme fraiche 5 ° C ali 30 gr. mast
- 15 g Morska sol
- 3 g Suhi kvas
- 1 tbsp Pšenični zdrob (npr. posip)
- 60 g Pristop kislega testa
- 4 g Krušna deteljica
navodila
- Prva torta: stehtamo vodo, potresemo z malo kvasa (nekateri recepti dajo 0.1 g, a kdo zna to stehtati?). Dodamo moko in dobro premešamo. Pustimo na toplem eno uro in nato v hladilnik za 24 ur.
- Kislo testo: Jaz imam svojega v hladilniku, ki ga je treba redno hraniti. Nekaj jih je za kupiti oziroma je na voljo dovolj navodil, kako se to naredi, tako da ta opis shranim tukaj.
- Glavno testo: odtehtamo vodo, dodamo kvas. Odtehtajte moko, kislo testo in ostale sestavine ter dodajte razen creme fraiche. Dodajte predtesto in pustite kuhalnik mešati 5 minut na najnižji stopnji. Če je testo še presuho, lahko zdaj dodamo malo vode. Zdaj dodajte creme fraiche. Tisti, ki imate radi bolj rustikalno (in je pravzaprav pané rustico), raje uporabite mast. Nato gnetite 10 minut na naslednji višji stopnji. Testo je zdaj rahlo lepljivo, vendar se dobro odlepi od posode. Idealna temperatura testa bi bila 22 - 24 °C.
- Testo vzamemo ven in ga položimo na rahlo pomokano površino ter pustimo pokrito fermentirati 2.5 ure. Vsakih 30 minut znova raztegnite in zložite. Po tem času se testo poveča in ga pustimo zoreti 24 ur v dovolj veliki posodi s pokrovom v hladilniku.
- Naslednji dan segrejte pečico na 250 °C (moja na žalost prinese le 225 °C, kar je slabost konvektomata). Če uporabljate kamen za peko ali pico, segrevajte 45 minut.
- Testo vzamemo iz hladilnika in pustimo nekaj časa stati, da se nabere. Testo na rahlo pomokani površini oblikujemo v tri pramene, ki jih povaljamo v pšeničnem zdrobu in konce posameznih pramenov zvijemo enega proti drugemu. Pustimo počivati 30 minut. Ko so deli v pečici, zmanjšajte temperaturo na 230 °C in pecite z veliko pare 18-20 minut.
Prehrana
Vročanje: 100gKalorije: 1kcal
