Govedo, Kadoffelgratäng in Gemies

Govejo osnovo sem naredil nekaj dni prej. Meso in kosti preprosto operemo, osušimo in položimo na pekač. Zelenjavo za juho in 2 čebuli grobo narežite na kocke in položite na pekač.

Pustite v pečici na cca. 200 stopinj zgoraj / spodaj (cca. 1 1/2 - 2 uri), dokler ni vse temno pečeno. Nato pristavimo večjo ponev, dodamo nekaj olja in vse v ponvi še enkrat na kratko prepražimo. Zalijemo s približno 3l vode, dodamo 2 lovorova lista, nekaj zrn popra in pustimo vreti vsaj 4 ure, če ne več.

Vse skupaj odcedimo skozi kuhinjsko sito v veliko skledo in po porcijah prelijemo v eno ali več posod. V hladilniku zdrži več dni!

Na sam dan: Najprej napolnite sous vide kuhalnik z vodo in jo nastavite na 55 stopinj. Entrecote posamezno posesajte z vakuumskim tesnilom. Ko kuhalnik doseže nastavljeno temperaturo, kuhajte v njem entrecote pribl. 2 uri.

Za ratatouille operemo zelenjavo, paradižnik olupimo tako, da zavremo ponev z vročo vodo, paradižnik rahlo prečno zarežemo in pustimo nekaj sekund v vreli vodi, da se lupina na križu rahlo zvrne. Paradižnikom z žlico odstranimo sredico in vse skupaj narežemo na drobne kocke. Vsako zelenjavo posebej prepražimo na malo olivnega olja.

Strok česna z odrezano površino razpolovimo, pekač obrišemo in namastimo s približno 20 g masla. Krompir olupimo, operemo, osušimo in narežemo na kot oblate tanke rezine. Rezine kot strešnike zložimo v pekač in vsako plast začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.

Smetano z mlekom zavremo in prelijemo krompir, da je le pokrit. Na vrh damo preostalo maslo v kosmičih. In potresemo s sirom. Pečemo pri 170 stopinjah zgoraj/spodaj na spodnji rešetki približno 50 minut, dokler ne postanejo zlato rjave barve. Če sir po 30 minutah začne rjaveti, čez gratin položite alu folijo.

Za redukcijo rdečega vina karamelizirajte sladkor v prahu v majhni kozici in postopoma dodajte rdeče vino ter pustite, da se reducira. Dodamo 2 lovorjeva lista in zalijemo z osnovo. Po okusu začinimo s soljo in poprom.

Zelišča drobno sesekljajte. 2 stroka česna pretlačimo z vilicami in zmešamo z maslom sobne temperature. Začinimo s soljo, poprom in malo Worcestershire omake, zmes nadevamo na kos prozorne folije in zvijemo v klobaso ali z nastavkom za enkratno uporabo nabrizgamo kupčke na peki papir in pustimo, da se strdi v hladilniku.

Ko je vse pripravljeno, zrezke po približno 2 urah vzamemo iz kuhalnika, vrečko razrežemo in mesni sok vlijemo v redukcijo. Pristavimo žar ponev in dodamo prečiščeno maslo (po želji lahko v ponev damo tudi žajbljev list in zrezke na segreti ponvi cca 1 minuto na vsaki strani pečemo. (Ne začinimo)

Gratiniran krompir vzamemo iz pečice in z obročkom izrežemo 5 porcij. Pripravite krožnike, nato položite gratiniran krompir in zajemalko ratatouille. Zraven položimo ocvrt zrezek in krožnik prelijemo s kančkom redukcije. Na zrezek položimo košček zeliščnega masla in hitro postrežemo.