Račje prsi, polnjene s figami in kozjim sirom na zeliščnem krompirjevem snegu in šalotki

Na račjih prsih izrežemo žepe s čim manjšo odprtino (najbolje je, da podolgovate žepe odreže mesar). Fige in kozji sir narežemo na majhne kocke, vse skupaj zmešamo s figovo marmelado in vlijemo v raco. Po možnosti zaprete z zobotrebci. Čebuliček, timijan in rožmarin drobno sesekljamo.

Krompir olupimo in zavremo. Medtem očistite maslo in odstranite sirotko, ki se nabere na vrhu. Šalotke olupimo in cele prepražimo na prečiščenem maslu. Ko rahlo porjavijo, jih potresemo z 2 žlicama sladkorja in karameliziramo, nato deglaziramo z rdečim vinom in račjo osnovo. Šalotko poberemo iz ponve in pustimo na toplem, na majhnem ognju pa dušimo rdečo vinsko osnovo.

Medtem raco po dolgem zarežemo v kožo (zarežemo samo na mast, meso ne sme biti poškodovano!), opečemo 1-2 minuti na vsaki strani, posolimo in popopramo. Nato, odvisno od debeline, do konca pečemo v pečici pri 180 stopinjah 10-15 minut (raca mora biti znotraj še rahlo rožnata).

Hladno zmešajte moko in prečiščeno maslo v mešanico, prelijte s toplo osnovo rdečega vina in dobro premešajte. Nato dodajte rdeče vino in račjo osnovo. Proti koncu vmešamo smetano in po okusu začinimo s soljo, poprom in sladkorjem.

Za krompirjev sneg segrejemo sesekljana zelišča na malo prečiščenega masla. Krompir pretlačimo skozi stiskalnico za krompir, razporedimo po krožniku in prelijemo z zelišči.

Raco vzamemo iz pečice, enkrat prerežemo in prav tako postrežemo. Na krožnike dajte omako iz rdečega vina in na vrh položite 4-5 šalotk.