John Myers
File ribiškega prašiča, krompirjeva vrtnica, zeleni šparglji in slanina
Recept za popoln file ribiškega prašiča, krompirjeve vrtnice, zelenih špargljev in slanine s sliko in preprostimi navodili po korakih.
Za file:
- 40 g pistacij
- 100 g telečjega šnicla
- 20 g svežega gladkega peteršilja
- 1 žlica vroče gorčice
- 1 kos. Beljakovine
- 1 žlici sladkorja
- Sol in poper
- 1 kg svinjskega fileja
Za krompirjevo vrtnico:
- 1 kg krompirja
- 30 g masla
- 1 kos strok česna
- 7 g rožmarina
- 10 g pekorina
- 1 žlička soli
- Sladka paprika v prahu
- Rožmarin
Za šparglje:
- 500 g zelenih špargljev
- Sladkor v prahu
- Maslo
Za omako:
- 400 ml zelenjavne osnove
- 400 ml vina Madeira
- 200 g kisle smetane
- 0,5 žlička cimeta
- Sol
- Dolga poper
- Sladkor
- 0,5 žličke škroba marante
Za marmelado s slanino:
- 6 kos. Rdeča čebula
- 200 g slanine
- 0,5 žlička cimeta
- 100 g rjavega sladkorja
- 160 ml močne kave
- 3 žlica balzamičnega kisa
- 1 žlica Worcester omake
- 2 žlički Siracha
- 1 žlica vroče gorčice
- Kuhinjska higiena je pri polnjenem fileju izjemnega pomena, še posebej, ker je pripravljen sous-vide! Zato kupujte le najboljše, umivajte si roke, uporabljajte čiste deske in pribor.
- Najprej naredimo farso. Telečji šnicel na drobno nasekljamo in ga skupaj s pistacijami, peteršiljem, gorčico, beljakom in sladkorjem pretlačimo v sekljalnik. Pazimo, da farsa ne pasiramo predolgo, sicer se zdaj sesiri in ga ne bo več mogoče dobro obdelati. Farco začinimo s soljo in poprom.
- Carefully wrap the filled fillets individually with cling film and then vacuum seal them individually in sous vide bags. The cling film helps that the meat stays in shape when it is shrink-wrapped. Cook the meat in the Sous-Vide bath for at least 2 hours at 60 ° C. It doesn’t matter if the meat is left in the water bath for 3 hours.
- Za krompirjevo vrtnico olupimo in operemo krompir ter ga nato narežemo na zelo tanke rezine. Medtem raztopimo maslo in vanj stisnemo česen. Iglice rožmarina drobno sesekljamo. Rezine krompirja položite v veliko skledo, ki jo je mogoče zapreti. Dodamo česnovo maslo, rožmarin, sveže nariban sir in sol, posodo zapremo in nato s stresanjem vse dobro premešamo.
- Navedena količina zadostuje za cca. 6 modelčkov, vsak premera 8 cm. Dobro namastite pekač za mafine, po možnosti z ločeno snemljivimi spodnjimi ploščami. Za razporeditev rezin krompirja v modelčke za mafine so potrebne fine motorične sposobnosti: Posamezne rezine krompirja polagajte v prekrivajoče se kroge v modelčke, dokler niso napolnjeni. Nato potresemo s papriko v prahu.
- Krompirjeve vrtnice potrebujejo približno 90 minut v sredini pečice pri 160 ° C zgoraj / spodaj. Kroženje zraka ni priporočljivo, saj se sicer lahko vrtnice na vrhu zažgejo, medtem ko je njihova sredica še surova.
- For the bacon jam, cut the bacon slices into even cubes and sauté in a saucepan over medium heat. The bacon should get a little bit of color, but it shouldn’t get crispy because otherwise it will be too hard in the finished jam. Take the sweated bacon out of the pot and set aside in another container.
- Na grobo narezano rdečo čebulo prepražimo na slanini. Takoj, ko postekleni, dodamo preostale sestavine, dušimo na majhnem ognju in občasno premešamo. Po približno 20-30 minutah se tekočina opazno zgosti. Ko dosežete želeno gostoto, marmelado odstavite z ognja in pokrito odstavite.
- Za omako primešamo juho in vino Madeira, zavremo in zmanjšamo na približno polovico. Nato vmešamo kislo smetano in začinimo s soljo, poprom in sladkorjem. Škrob marante v skodelici zmešamo z vodo, vmešamo v omako in vse ponovno pustimo vreti, da se omaka zgosti. Nato ponovno začinite s soljo in poprom.
- Zelene šparglje očistimo in na zmernem ognju popečemo v ponvi na maslu. Če ga potresete z malo sladkorja v prahu, bo hitreje porjavel in hitreje dobil okus po popečenih. Odvisno od debeline špargljev so pripravljeni za serviranje po 5-10 minutah.
- Before serving, cut the pork tenderloin from the sous vide bags and cling film. Some meat juice will have collected in the sous vide bags, which can optionally be stirred into the sauce – then bring it to the boil again, bind it if necessary and season to taste. Cut the meat into slices and arrange on the plates with a potato rose, sauce, asparagus and bacon jam each. Good Appetite!
