John Myers
V živilski industriji se uporablja približno 2,600 arom, ki dajejo izdelkom piko na i v smislu okusa in vonja. V nekaterih živilih so arome celo edini ojačevalec okusa. Po podatkih nemškega združenja industrije okusov Nemci pojedo 137 kilogramov aromatizirane hrane na prebivalca na leto. Ni pa jasno, koliko aromatičnih snovi dejansko zaužijemo. Potrošniki so še vedno odvisni od informacij, ki jih zagotavlja industrija arom. Na ravni EU trenutno poteka razprava o tem, kako bomo v prihodnosti lažje razumeli, koliko okusov zaužijemo s hrano.
Številne aromatične snovi imajo zelo intenziven okus. Kaj je dobro za živilsko industrijo: močne učinke je mogoče doseči z majhnimi količinami. Za razredčitev se uporablja na primer alkohol ali laktoza, ki se ju zmeša z aromami. Po navedbah proizvajalcev arom lahko predelana živila in živila, pripravljena za uživanje, vsebujejo do 0.2 odstotka alkohola.
Katere vrste okusov obstajajo?
Arome so pridobljene iz narave, lahko pa tudi kemično. Uredba o aromah, ki ureja predelavo arom, je v Nemčiji v veljavi od leta 1981. Zvezni inštitut za oceno tveganja med drugim razlikuje naslednje skupine:
- Naravne arome so narejene iz rastlinskih, živalskih ali mikrobioloških surovin. To se naredi na primer z ekstrakcijo in destilacijo. Te arome je mogoče pridobiti celo iz mikroorganizmov, kot je plesen, ali iz drevesnega lubja.
- Umetne arome so kemično proizvedene in jih naravno ne najdemo v hrani.
- Izvlečke okusov pridobivamo na različne načine iz hrane ali celo iz snovi, ki izvorno niso živilo. Sem spadajo eterična olja, kot sta olje citrusov ali komarčka.
- Reakcijske arome dobimo s kontroliranim segrevanjem mešanice različnih sestavin. Samim na začetku ni treba imeti nobenih aromatičnih lastnosti. Med peko in praženjem na primer nastajajo arome po praženem.
- Poleg tega se na izdelkih pogosto nahajajo informacije, kot je "okus maline". Po navedbah živilskega združenja je to treba razumeti kot indikator okusa: aroma ima okus po malinah, vendar verjetno ne izvira iz jagodičja. Če pa na seznamu sestavin piše na primer »naravna aroma jagode«, mora 95 odstotkov arome izvirati iz jagod.
Ali so arome neškodljive?
Aromatične snovi ocenjuje Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) ali drugo mednarodno strokovno telo. Vendar pa se strokovnjaki soočajo s težavo, da so podatki v mnogih primerih zelo nepopolni in obstaja zelo veliko snovi – teh je okoli 2,600 –, ki jih je treba ovrednotiti. Doslej so identificirali le nekaj zdravju škodljivih arom, ki jih zato ni več dovoljeno uporabljati. Uporaba nekaterih arom je prepovedana. Uporabljajo se lahko samo za določene kategorije živil in/ali v določenih največjih količinah. V mnogih primerih pa so ocene EFSA le predhodne in še niso dokončane.
Arome v otroški hrani: svarijo zagovorniki potrošnikov
Obravnava se obseg, v katerem okusi vplivajo na prehranjevalno vedenje. Obstajajo na primer znaki, da je mogoče zlasti pri dojenčkih vplivati na razvoj okusa in da lahko uporaba arom vpliva na poznejše prehranske preference. Zagovorniki potrošnikov menijo, da je uporaba arom problematična, zlasti v primeru dopolnilne hrane, ki se na začetku daje poleg materinega mleka. Svetujejo izdelavo lastnih trdnih snovi.
Pazite na "brez ojačevalcev okusa"
Veliko živil oglašuje "brez ojačevalcev okusa". Potrošniki potem pogosto pričakujejo, da v izdelku ni okusov. Vendar pogosto ni tako. Ravno takrat se uporabijo arome, ki nadomestijo ojačevalec okusa.
Študija Univerze v Göttingenu leta 2017 je prišla do zaključka, da so imena okusov potrošnikom pogosto nerazumljiva.
