Meso: račje prsi na leči

• Lečo skupaj z lovorovim listom kuhamo v slani vodi na majhnem ognju 20-30 minut.
• Čebulo drobno narežemo in prepražimo na segretem maslu. Solimo in popramo, dodamo kanček portovca in zmanjšamo. Na koncu vmešamo še lečo in pustimo stati nekaj minut.
• Medtem kožo račjih prsi z ostrim nožem prečno zarežemo, da dobimo karo. S kožo navzdol položimo v ponev in na zmernem ognju počasi pražimo, dokler ni koža čudovito hrustljava. V ponev damo timijanove vejice.
• Mesno stran solimo in popramo. Po približno petih minutah račje prsi obrnemo in rahlo popečemo na mesni strani.
• Na segret krožnik položimo v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija, in pustimo vreti 15 do 20 minut, dokler ni meso sočno in skoz rožnato.
• Račjo mast odcedimo in prihranimo. Mesno osnovo deglaziramo z juho, zalijemo s portovcem, prepolovimo in dodamo košček masla.
• To aromatično omako začinite s soljo, poprom in kančkom temnega, blagega balzamičnega kisa.
• Prav tako v tem času v slani vodi skuhamo krompir. Pustimo, da se nekoliko ohladi, narežemo na centimeter velike kocke in zlato prepražimo na dveh žlicah račje masti v nepregorni ponvi. Nato sol in poper.

Vročanje:

• Račje prsi diagonalno narežemo na tanke rezine. Na sredino krožnika naložimo posteljico leče, nanjo razporedimo rezine race in pokapljamo z omako. Okrog raztresemo kocke hrustljavega krompirja.