Mia Lane
Vegetarijanska kuhinja je v trendu, mesni nadomestki so v razcvetu. Toda ali sklicevanje na nadomestno klop ustreza posameznim živilom? Kuhamo s tofujem, sojo, tempehom in seitanom.
Tofu: blag nadomestek za meso? Tak sir!
Tofu prihaja iz Azije in ne pomeni nič drugega kot fižolov sir ali skuto. Pravzaprav se izdelava tofuja ne razlikuje od izdelave sira, le da se uporablja mleko iz sojinih zrn. Medtem ko tofu na splošno poznamo kot trden blok in kot zdrav nadomestek mesa, ima v Aziji bolj raznoliko vlogo.
Tukaj se uporablja tudi kot pudingu podoben svilen tofu za sladice ali pa se prodaja kot prigrizek v okrepčevalnicah kot "smrdljivi tofu", fermentiran v slanici.
Domači tofu
Če radi eksperimentirate v kuhinji, lahko tofu pripravite sami v le nekaj preprostih korakih. Vse, kar potrebujete: sojino mleko, morsko sol in vodo.
V ponev vlijemo 2 litra sojinega mleka in ga počasi segrevamo na največ 75°C. V štirih žlicah vode raztopite 25 gramov morske soli in dodajte sojinemu mleku. Med mešanjem dušimo na majhnem ognju. Takoj ko se mleko zgosti, ugasnemo štedilnik, lonec pokrijemo in pokrito pustimo stati pet minut. Cedilo obložite s kuhinjsko krpo. Sojino maso damo v krpo in zavijemo. Pokrijemo s primernim krožnikom in obtežimo četrt ure. Končan, čvrst tofu vzamemo iz krpe in ga po potrebi namočimo v vodo, da odstranimo grenčine.
Tofu začinimo, dimimo ali mariniramo
Tofu pogosto kritizirajo kot blag nadomestek za meso, ki skorajda nima lastnega okusa. S pravo izbiro začimb pa lahko s tofujem ustvarimo zelo okusne jedi z mediteranskimi, azijskimi ali celo sladkimi značilnostmi.
Posebnih začimb za tofu ni, se pa tofu še posebej dobro poda k sojini omaki, ki jo lahko uporabite pri različnih načinih priprave, kot so mariniranje, praženje ali pečenje na žaru. V kombinaciji z ingverjem, česnom, koriandrom ali majaronom nastanejo zelo okusne jedi.
Dimljen tofu je dobra alternativa naravnemu tofuju, saj ima zaradi arome dima tudi brez dodatnih začimb svoj okus. Dimljen tofu lahko kupite že pripravljen.
Lahko pa tofu dimite sami na kuhinjskem štedilniku s pomočjo voka z rešetko in dimnim prahom. To naredite tako, da vok in mrežo obložite z aluminijasto folijo, potresete dimni prah (2 cm visoko) in položite tofu na mrežo z naluknjano aluminijasto folijo. Zapremo s pokrovom in dimimo na srednjem ognju približno 10 minut.
Kot pri pravem mesu tudi mariniranje doda okus. Pomembno je, da tofu pred predelavo odcedimo in osušimo s kuhinjskim papirjem. Nato zmešajte sestavine za marinado in vanjo za vsaj 30 minut položite tofu.
Klasika med marinadami za tofu je sojina omaka, ki jo lahko obogatimo z začimbami, kot sta limeta ali ingver. Pomembno: tofu hranite v hladilniku, da ohranite želeno svežino. Nato popečemo na obeh straneh.
Sojino meso
Sojino meso, v prehrambeno-tehnološkem smislu znano kot teksturirana soja, je sestavljeno iz razmaščene sojine moke, ki s posebno nadaljnjo obdelavo pridobi svojo mesnato, vlaknato strukturo. Je večinoma brez okusa, vsebuje veliko beljakovin in malo maščob.
Velika prednost sojinega mesa: Suho ima zelo dolgo življenjsko dobo in je tako vsestransko kot njegov pravi brat. Bodisi kot zrezek, kot nadomestek za mleto meso ali narezan v frikaseju – načeloma lahko vsako mesno jed pripravimo s sojinim mesom.
Kako je narejeno sojino meso?
Pravzaprav je sojino meso, vključno s teksturirano sojo, stranski produkt ekstrakcije sojinega olja. Preostalo sojino moko segrejemo, stisnemo in oblikujemo v tako imenovanem ekstruderju. Pridelava je podobna kot pri koruznih kosmičih, pri katerih je koruzni zdrob »popukan«.
Kot šnicla…
Sojino meso lahko oblikujemo v poljubne oblike. Obstajajo tudi veliki kosi sojinega mesa, ki se lahko uporabljajo kot medaljoni ali zrezki. Te je treba namočiti v dobro začinjeno kuhano juho, nato posušiti in nato ocvreti. Panirane šnicle ali zrezke za na žar lahko pričaramo tudi na ta način.
Kot giros…
Ko so sojine koščke namočene, jih je mogoče nadalje obdelati na različne načine. Kot giros, kot narezano meso, kot »mesni vložek« za solato ali v »lažni« piščančji solati – vse je mogoče. Lahko celo skuhate močan golaž brez mesa.
Kot hack…
Sojina zrnca se morda slišijo zajetno, vendar je ravno nasprotno. Uporaba je tako enostavna kot mleto meso in njegova dobra stvar je, da je vedno sveža! Burgerji brez mesa? Obilni čili sin carne? Ali pa vegetarijanski špageti Bolognese? Brez problema!
Seitan – narejen iz lepila moke
Za razliko od večine nadomestkov sejtan ni narejen na osnovi soje, temveč na osnovi žitne moke. Sejtan načeloma ni nič drugega kot testo iz čistega glutena in zato žal ni primeren za vegetarijance z intoleranco na gluten. Kar ima seitan skupno z večino mesnih nadomestkov, je njegov izvor: prihaja iz Azije.
Kitajski budisti so prvotno izumili mesni nadomestek in ga poimenovali mian-jin. Vendar pa je sodobni seitan japonski izum iz šestdesetih let prejšnjega stoletja. Seitan ima več beljakovin kot govedina, ima zelo veliko beljakovin, vsebuje skoraj nič maščobe in nič holesterola. Še posebej zanimivo za vegetarijance: Seitan vsebuje veliko železa!
Naredite sejtan sami
Seitan lahko preprosto pripravite sami iz moke. Vse kar potrebujete je voda, cedilo in malo potrpljenja. Iz enega kilograma moke potem dobimo približno 250 gramov sejtana.
Za surovo testo je na kilogram moke (najbolje pšenične) približno 750 mililitrov vode. Lepo pregneteno testo popolnoma pokrito vsaj dve uri namakamo v cedilu v posodi s toplo vodo.
Sedaj je treba najprej obnoviti vodo in testo dobro pregnesti v cedilu. Pri tem iz testa uide škrob, zaradi česar postane voda motna. Postopek ponavljajte izmenično s toplo in hladno vodo, dokler voda ni več motna. Testo iz seitana pustimo eno uro v cedilu v hladni vodi.
Odstranite kepo testa iz vode, položite na kuhinjsko krpo in dobro odcedite pod močnim pritiskom. Končni sejtan lahko zdaj poljubno oblikujete.
Za neučakane ali posebej lačne je na voljo tudi gluten v prahu. Preprosto ga zmešate z vodo in že po nekaj minutah nastane čvrsto sejtanovo testo.
Testo za sejtan kuhajte v začinjeni juhi na močnem ognju 30 minut in ga nato prestavite v cedilo, da se odcedi. Končan sejtan pod rahlim pritiskom odcedimo. Končane koščke seitana lahko zdaj zaužijemo neposredno ali jih predelamo naprej, na primer na žaru ali v ponvi.
Prava začimba
Tako kot večina mesnih nadomestkov tudi seitan sam po sebi skoraj nima lastnega okusa. Zaradi svoje konsistence pa sejtan brez težav vpije vsak okus. Zaradi tega je vsestransko uporaben: za azijske jedi, sredozemsko kuhinjo ali domačo kuhinjo. Ne bodite preveč tarnajoči glede začimb in le malo eksperimentirajte. Seitan lahko marinirate kot pravo meso, ga dušite v močno aromatizirani juhi ali pa ga seveda aromatizirate sami.
Od azijskih do sredozemskih
Česen, ingver, sojina omaka, koriander, žafran, curry pasta – vse, kar Azija ponuja v smislu začimb, je mogoče uporabiti. Najprej poskusite pripraviti močno aromatizirano osnovno juho iz česna, ingverja in sojine omake s soljo in poprom. Tisti, ki radi eksperimentirate, lahko v osnovo dodate tudi arašidovo maslo ali tajsko ribjo omako.
V sredozemski kuhinji uspevajo sveža zelišča: bazilika, timijan, origano in rožmarin. Lahko pa dodate tudi česen ali nekaj paradižnikove mezge, da skuhate seitan. Če imate radi malo bolj pikantno, lahko dodate tudi drobno narezan čili.
Če želite iz sejtana pripraviti močan šniclj ali nadomestek pleskavice, najprej pripravite močno zelenjavno juho, ki ji dodate svežo čebulo in lokalna zelišča, kot sta peteršilj ali drobnjak. Tudi lovorjev list, brinove jagode ali cela poprova zrna dajejo sejtanu trpki okus.
Soja + bela paprika = tempeh
Tempeh prihaja iz Indonezije in se tam lahko ozre na 2,000-letno tradicijo. Po videzu rahlo spominja na turški med, kar je posledica dejstva, da so predelana sojina zrna še popolnoma nedotaknjena.
Pri tempehu se zrna ne predelajo v moko, temveč »fermentirajo« s pomočjo neškodljivih kultur gliv. Ta postopek ustvari trdno glivično plast v prostorih med sojinimi zrni, ki ni nič drugačna kot na primer pri camembertu. Tempeh ima izjemno nizko vsebnost maščob in bogat z beljakovinami ter pomembnimi vitamini.
Kuhanje s tempehom
Medtem ko ima tempeh svoj okus po oreščkih, ga lahko, tako kot vsak drug nadomestek za meso, začinimo ali mariniramo po okusu. Tukaj preberite, kako pravilno pripraviti tempeh:
Tako kot meso lahko tudi tempeh popečemo v ponvi na malo olja. Za azijski okus lahko uporabite arašidovo ali sezamovo olje. Če želite, lahko tempeh tudi panirate. Tempeh narežemo na rezine ali koščke, potresemo z moko in pomočimo v jajce. Vegani lahko namesto jajc uporabijo mešanico sojine moke in vode. Nato povaljamo v drobtinah in popečemo.
Pri peki je vseeno, ali so čisti, začinjeni ali marinirani. Tempeh narežemo na majhne rezine in pečico segrejemo na 180°C (konvekcijska). Rezine tempeha pečemo približno 20 minut.
Razširjen kot prigrizek v Aziji: ocvrt tempeh. Če doma nimate cvrtnika, lahko preprosto segrejete olje v ponvi. Tempeh narežemo na trakove, pražimo približno 3 minute do zlato rjave barve in nato odcedimo na kuhinjskem papirju. Ocvrt tempeh je odličen kot priloga k solatam ali kot preliv za vegetarijanske sendviče.
