Carpaccio s perečastim cmokom z jagnječjo solato in hruško (Neele Hehemann)

Preste narežemo na koščke. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na malo olja. Peteršilj sesekljajte. Jajca razžvrkljajte z mlekom in pustite, da se koščki preste strmajo 30 minut, dokler se tekočina ne vpije. Nato dodamo sesekljan peteršilj, muškatni orešček, sol in čebulo ter dobro pregnetemo. Vse skupaj položimo na prozorno folijo in oblikujemo rolado. Ta zvitek ovijemo z alu folijo in ga pustimo namakati v vreli vodi vsaj 30 minut, da cmoki vzhajajo. Notranjost kosov preste mora biti še suha.

Za tipsy hruško orehe narežemo na majhne koščke in jih nato skuhamo v slani vodi. Nato jih v ponvi posušimo in karameliziramo v žlici sladkorja. Karamelizirajte preostali sladkor in deglazirajte z belim vinom. Dodamo hruško in kuhamo do mehkega. Nato dodajte čili in pomarančni sok belemu vinu in kuhajte, dokler ne dobi viskozne konsistence. Po 3 do 4 minutah čili odstranite. Jagnjetino solato operemo in očistimo. Preliv je narejen iz sladke gorčice, svetlega grozdnega kisa in brusnične marmelade.

Presto narežemo na tanke rezine in razporedimo po krožnikih. Zraven obložimo solato jagnjetine in jo pokapamo s prelivom. Po vrhu razporedimo hruškove kocke.