John Myers
vsebina
show
Kdor je kdaj pekel kruh, ve: testo za kruh potrebuje vsaj en čas počivanja. Profesionalci celo pustijo testo počivati dvakrat, preden gre lahko v pečico in pride ven kot hrustljav kruh. Zakaj je temu tako, izveste tukaj.
Čas počivanja testa za kruh – zato je tako pomemben
V osnovi je postopek peke kruha vedno enak. Iz nekaj sestavin zamesimo testo, ki ga nato odstavimo počivat.
- V številnih testih za kruh je pekovski kvas bistvena sestavina. Da mora testo za kruh počivati, preden gre lahko v pečico, je na koncu tudi zasluga kvasa. Pekovski kvas je enocelični organizem, ki se prehranjuje s sladkorjem. Zaradi tega se goba pogosto imenuje sladkorna gliva.
- Med počivanjem testa poteka biokemični proces, imenovan fermentacija. Pekovski kvas se med mirovanjem razmnoži in posrka sladkor iz moke. V procesu presnove praživali pretvarjajo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid.
- Izpuščeni ogljikov dioksid ne more uiti. Zaradi tega se v testu za kruh tvori veliko majhnih zračnih mehurčkov. Ta proces je znan tudi kot fermentacija, na primer pri proizvodnji alkoholnih pijač, kot je pivo.
- Na koncu se testo za kruh zaradi procesa fermentacije najmanj podvoji. Zato je priporočljivo, da testo za kruh pred časom počivanja damo v skledo, ki najbolje drži tri do štirikratno prostornino.
- Ker je testo po mirovanju postalo lepo in puhasto, vaš kruh naraste in dobi dišeč okus.
- Namig: Med počivanjem testo za kruh postavite na toplo. Temperatura naj bo med 30 in 35 stopinjami, nikakor pa ne višja. Sladkorna gliva ne prenese višjih temperatur. Enako velja, če kvas raztopite v vodi. Nikoli ne uporabljajte vroče vode, samo toplo vodo.
Počitek testa – to so razlike v času počivanja
Peka kruha iz sladkornega testa je postopek, ki je znan že tisočletja. Tudi naši predniki so nekoč ugotovili, da testo za kruh veliko bolje uspe, če ga pred peko pustimo počivati.
- Hobi peki pogosto pustijo svojemu testu za kruh samo čas počivati. To običajno povsem zadostuje.
- Profesionalni peki pa pustijo testo za kruh pri mnogih vrstah kruha dvakrat počivati.
- Prvi proces mirovanja se imenuje fermentacija zalog, drugi čas mirovanja pa fermentacija v kosih.
- Med vzhajanjem testo nekaj ur počiva pri temperaturah pod 25 stopinj v prostoru z nizko vsebnostjo kisika. Namen tega postopka je razmnoževanje glivic kvasovk v testu za kruh.
- Po vzhajanju testo še enkrat na kratko pregnetemo in damo v drugo fazo počivanja. Pri kosovni fermentaciji poteka zgoraj opisana fermentacija in testo potrebuje topel prostor s temperaturo med 30 in 35 stopinj.
