Pečene rožnate račje prsi z omako iz rdečega vina

Raviole občasno napolnim z nadevom iz račjega mesa. In s tem vedno kupim račje krače in ločim meso od kosti. Kosti in luščine nato zamrznem, da kasneje z njimi naredim lepo omako. To sem naredil danes.

Količine zelenjavne osnove pri količini nisem navedla, saj je odvisna od tega, kako dolgo omako dušite. Pri meni je že od včeraj zjutraj na štedilniku in se duši in dolgo časa se res splača.

Pritisnite na strok česna. Korenček, zeleno in por očistimo in narežemo na večje kose. V kozici segrejemo malo olja in na njem zelo ostro popečemo trupe in rezine, dodamo cimetovo palčko in zelenjavo, potresemo s sladkorjem v prahu in tudi zelo segreto popečemo.

Zdaj deglazirajte s portovcem in rdečim vinom ter vse skupaj reducirajte, dokler na dnu lonca ne nastane zelo gost sirup. Nato deglaziramo z zelenjavno osnovo, da je vse ravno pokrito, dodamo lovorov list, timijan in rožmarin ter vse skupaj pustimo vreti na najmanjšem ognju vsaj 3 ure (ali skoraj dva dni, kot jaz).

Občasno dolijte zelenjavno osnovo. Na koncu vse pretlačimo skozi cedilo, omako vrnemo v lonec in jo reduciramo na približno polovico, začinimo s soljo in poprom ter dodamo ledeno mrzlo maslo. Količina masla je odvisna od tega, kako gosto omako želimo imeti. Ne maramo jih tako površnih.

Račje prsi na strani kože z nožem zarežite v obliki diamanta. Pazite, da ne zarežete v meso. Račje prsi solimo in popramo ter pečico segrejemo na 110 stopinj.

Zdaj segrejte ponev, NE dodajajte maščobe. Račje prsi pečemo najprej s kožo 3-4 minute, dokler ne postanejo lepe in hrustljave, nato pečemo še drugo stran 3 minute in nato pečemo v predhodno ogreti pečici 20-25 minut, preprosto položimo na rešetko.

Za serviranje račje prsi narežemo na rezine in postrežemo z omako. Imeli smo makove krompirjeve rezance iz Bine69: 4h odojek / lešnikovo savojsko zelje / makove krompirjeve rezance. Absolutno so vredni posnemanja. Čisto prva krema.

Zraven smo imeli rdeče zelje. A je nisem kuhala sama. Moja mama ga vedno skuha z rdečim zeljem s svojega vrta in mi vedno da zalogo za celo leto – ona to zna bolje kot jaz.