Jagnječje sedlo s česnovo skorjico na rižoti s papriko

Od KB prijateljice Anne (lunapiena) smo za "spominek" dobili čisto svežo jagnjetino z otoka Rügen. Ker se vedno trudim kuhati sonaravno, sem se odločil, da fileje pred pripravo ločim od hrbta in skuham močno jagnječjo osnovo iz kosti. Ker veliko visi na kosteh in je veliko tudi ostalo od pare, je bila to dobra odločitev, saj drugače – kuhan cel – ostankov gotovo ne bi mogli porabiti tako. Ostala sta samo še dva filigranska fileja, ki pa sta popolnoma zadostovala za 2 osebi. Vendar pa z luščenjem nastane 7 kozarcev za marmelado močne zaloge, ki jo lahko vroče polnimo in dolgo časa dobro zapremo v hladilniku.

Toast kruh narežemo na majhne koščke. Česen olupimo. Oboje skupaj s koromačem v prahu in italijanskimi zelišči damo v sekljalnik in zelo drobno zmeljemo. Nato v skledi zmešamo maslo in rumenjake ter začinimo s soljo in poprom. Zmes položimo na kos prozorne folije, z njo oblikujemo svaljek premera 3 cm in postavimo v hladilnik, da se strdi. (tudi čez noč)

Jagnječje sedlo zgoraj zarežite z nožem za filetiranje - začnite na eni strani - vzdolž hrbtenice. Nato vedno s konico noža – tesno pritisnjeno ob rebra – nadaljujte z rezanjem kos za kosom, dokler ne dosežete tankega zavihka ob strani in tega dela lahko odluščite. Nato naredite enako na drugi strani. Z obeh delov, ki smo jih sprva grobo ločili, odstranimo srebrno kožo, maščobo in vse druge neravnine, dokler fileja ne ostaneta čista. Tudi za to mora biti nož vedno naravnan in z njim odrezan stran od telesa.

Za kosti (hrbtenico je treba nekoliko nasekljati, sicer ne gre v lonec) večji lonec nalijemo s 3.5 l mrzle vode, vanjo damo očiščen šopek jušne zelene, kosti in luščin, dodamo malo popra in soli ter dodamo Zavremo. Ko zavre, ogenj zmanjšamo za 2/3 in pustimo vreti vsaj 5 ur. Nato precedimo in še vroče nalijemo v kozarce, ki smo jih predhodno sterilizirali z vrelo vodo.

Fileje razpolovimo in pokrite hranimo pripravljene na sobni temperaturi do konca, torej dokler rižota ni skoraj pripravljena. Ker so bile zelo tanke in ozke, je priprava trajala le kakšnih 10 - 12 minut.

Šalotko olupimo in drobno narežemo. Papriki z lupilcem odstranimo kožo, sredico in narežemo na kose cca. Velikost 1 cm. Papriko operemo, prerežemo na pol, odstranimo sredico in drobno narežemo. Parmezan grobo naribamo. Zelenjavno osnovo segrejemo ob loncu za rižoto v drugem loncu in kuhamo z zajemalko.

V večji kozici na 20 g masla prepražimo šalotko. Ko začnejo postajati prosojni, dodamo riž in dušimo, dokler ni tudi zunaj rahlo prosojen. Nato juho takoj deglaziramo z vinom in zajemalko ter dobro premešamo. Ogenj zmanjšamo do polovice in vedno znova mešamo ter prilivamo osnovo. Skupni čas kuhanja rižote je približno 20-25 minut. Po prvih 5 minutah kuhanja (šteto od zalivanja vina in jušne osnove) vmešamo ajvar, paradižnikovo mezgo in papriko v prahu ter dodamo malo popra, soli in ščepec sladkorja. Čez 10 minut dodamo na kocke narezano papriko in čili ter ne pozabimo priliti jušne osnove in vsake toliko časa dobro premešamo. Biti mora kremasto (površno) in precej tekoče, riž v notranjosti pa mora imeti še vedno rahel ugriz. Meni je zadostovalo 800 ml zaloge, vendar je vedno bolje, da nekaj ostane. (Ostanek juhe lahko obdržite in z njo naslednji dan ponovno pripravite ostanke rižote ...) Po nadaljnjih 5 minutah, skupaj 20 minut, vmešajte preostalo maslo in parmezan, ogenj ustavite zmanjšajte na minimum in pustite, da se strmi preostalih 5 minut. Na koncu pa še enkrat začinimo in po potrebi še enkrat začinimo.

Ko je rižota pečena 15 minut, segrejte pečico na 240° in polovico zvitka narežite na cca. 3 mm tanke rezine. Rešetko na 2. vodilu od zgoraj in pladenj na vodilu spodaj potisnite v pečico. V ponvi segrejemo prečiščeno maslo, fileje po obeh straneh posolimo, dodamo na zelo segreto maščobo in vse skupaj pražimo največ 4 minute. Dobiti morajo dobro barvo. Nato fileje pokrijte z rezinami skorje in jih položite na rdeče. Čas kuhanja je potem le približno 8 minut. Temperatura sredice naj bo med 60 ° - 62 °. Potem je meso lepo in rožnato znotraj.

Tako naj bi bila rižota in file pripravljena hkrati in pripravljena za postrežbo.

Spodnji čas kuhanja se nanaša samo na glavno jed. Izdelava sklada se ne upošteva, saj je le dodatno priporočilo. Količina rižote je dejansko dovolj za 4 osebe kot priloga, vendar sem si želela, da bi nekaj ostalo še za naslednji dan. Lahko ostane tudi nekaj od skorje. Lahko pa jih zamrznete za drugo pečenko.