John Myers
vsebina
show
Sestavine
Za lososovo postrv:
- 2 tbsp Juniper jagode
- 2 TSP Semena koromača
- 2 TSP Gorčična semena
- 750 g File lososove postrvi
- 3 tbsp Sol
- 6 tbsp Sladkor
- 2 tbsp Svež koper
- 2 tbsp Limonina lupina
- 2 tbsp Pomarančna lupinica
Medeno gorčična pena:
- 150 ml Krema
- 1 g Sol
- 1 g Pepper
- 20 ml belo vino
- 50 g Dijonovo gorčico
- 100 ml Ribja zaloga
- 20 ml vermut
- 50 ml Krema Vega
- 30 g Svež koper
- 1 g Trsni sladkor
Panna cotta s hrenom:
- 5 zapusti Želatina bela
- 75 g Sveže nariban hren
- 300 g Creme fraiche sir
- Sol
- 2,5 tbsp Limonin sok
- 250 g Stepena smetana
Postelja rdeče pese:
- 5 Pc Rdeča pesa
- 0,5 TSP Zrna koriandra
- 2 tbsp Quittengelee
- 6 tbsp Kis iz belega vina
- Sol
- Pepper
- 3 tbsp Orehovo olje
- 3 tbsp sončnično olje
- 100 ml Voda
Preprost kruh s pirino korenino:
- 500 g Pirina moka tip 630
- 100 g Polnozrnate pirine moke
- 15 g Sol
- 7 g Suhi kvas
- 1 tbsp javorjev sirup
- 360 ml Mlačna voda
navodila
Lososova postrv:
- Dan prej v ponvi brez maščobe popečemo brinove jagode, semena koromača in semena gorčice.
- Začimbno mešanico fino zdrobimo v možnarju. File postrvi operemo in osušimo. V manjši skledi zmešajte sol, sladkor, mešanico začimb, koper ter limonino in pomarančno lupinico.
- Z njo z vseh strani premažemo file postrvi, zavijemo v prozorno folijo in pustimo čez noč v hladilniku.
- Pred serviranjem ribe speremo z marinado.
- File postrvi odrežemo s kože na trakove in postrežemo.
Ribja juha iz pene medene gorčice:
- Belo vino, vermut, dijonsko gorčico in koper fino pretlačite v pire. Dodamo smetano in kremo Vega ter začinimo z začimbami.
- Precedimo skozi gosto cedilo in vlijemo v sifon za smetano. Na napravo privijte polnilnik za smetano in ga močno pretresite.
- Do uporabe hranite v hladilniku.
Panna cotta s hrenom:
- Želatino namočimo v hladni vodi. Hren na tanko olupimo z lupilcem in drobno naribamo na strgalu.
- Zmešajte hren in creme fraiche, dobro začinite s soljo in limoninim sokom. Namočeno želatino raztopite v ponvi na majhnem ognju.
- V tekočo želatino vmešamo nekaj hrenove kreme. To mešanico vmešamo v preostalo smetano. Nato ohladite. Stepemo smetano.
- Takoj, ko se hrenova krema začne strjevati, kremo previdno vmešamo. Maso nadevamo v silikonske modelčke, oprane s hladno vodo, in postavimo v hladilnik za vsaj štiri ure.
- Za boljšo postrežbo zamrznite za eno uro, odstranite iz modelov in odmrznite približno eno uro pred serviranjem.
Postelja iz rdeče pese
- Svežo rdečo peso operemo in kuhamo v slani vodi približno 35 minut, odvisno od velikosti, splaknemo s hladno vodo in olupimo (pozor, madeži! Bolje, da nosite rokavice).
- Tanko narežite na strgalo. Koriandrova semena drobno zdrobimo v možnarju. Zmešamo s kutinovim želejem, kisom, soljo in poprom.
- Počasi zatreti olja. Zalijemo s 100 ml vode in zmešamo z rdečo peso. Naj teče.
Kruh s pirino korenino:
- Za kruh s pirino korenino vse sestavine s 360 ml mlačne vode deset minut gnetemo v gladko testo.
- Nato naj pokrito vzhaja tri ure na toplem. Nato testo razdelimo na 3 dele, zvijemo in položimo v model za bagete. Pokrito naj vzhaja 20 minut.
- Pečico segrejte na 240 °C. V spodnji del pečice postavite posodo z vodo.
- Kruh pečemo 15 minut. Nato temperaturo znižamo na 190 °C in kruh pečemo še deset minut do konca.
Prehrana
Vročanje: 100gKalorije: 198kcalOgljikovi hidrati: 18.8gBeljakovine: 7.3gMast: 10.1g
