John Myers
Splošno kuhinjsko pravilo je, da je treba vino, ki ga postrežemo k jedi, uporabiti tudi pri kuhanju. Drugim pa se zdi škoda kakovostno kapljico uporabiti kot vino za kuhanje. Pravzaprav je mogoče navesti argumente za obe mnenji. Prepuščena je torej vaši osebni presoji, ali boste pitno vino uporabili tudi za kuho ali pa boste za aromatiziranje jedi skuhali enostavnejše vino in kasneje k jedi postregli kompleksno in kakovostno kapljico.
V bistvu se pri uporabi vina za kuhanje, ne glede na njegovo kakovost, precejšen del arome izgubi s segrevanjem. Med kuhanjem najprej izhlapijo hlapne sestavine, vključno z alkoholom, vodo in nekaterimi hlapnimi aromami. Samo nehlapne snovi, kot so sladkor, beljakovine, kisline, glicerin in tanini, po kuhanju ostanejo v hrani in vplivajo na okus pripravljene hrane.
Dragega kakovostnega vina zato nikoli ne segrevajte predolgo, sicer se izgubi njegov poseben značaj. Če želite minljive arome kakovostnega vina okusiti kasneje v jedi, ga dodajte šele tik pred koncem kuhanja. Kot del enostavne osnovne omake pa zadostuje precej preprosto vino za kuhanje, saj se hlapne aromatične snovi prefinjenega vina tako ali tako izgubijo. Ker takšno vino pokaže svoje prednosti šele v kozarcu, ga raje postrezite k hrani.
Močnejši ko bo inherentni okus vina prišel do izraza kasneje v jedi, bolj se splača za kuhanje uporabiti kakovostno vino in ga v jed dodati čim pozneje. Če pa naj bi vino dolgo vrelo, je bolje uporabiti vino za kuhanje dobre do srednje kakovosti. Po drugi strani pa ne smemo uporabljati slabega ali starega vina.
Kot vina za kuhanje so primerna tako rdeča kot bela vina. Medtem ko se belo vino odlično poda k svetlim in po potrebi tudi k temnim omakam, pa rdeče vino uporabljajte le k temnim, saj rdeče vino v svetli kremasti omaki ni estetsko prijetno.
