John Myers
Goveja pečenka je verjetno najbolj priljubljen nedeljski obrok v Nemčiji. In to ni naključje: pravilno pripravljena pečenka se ob zaužitju dobesedno topi v ustih. Pokazali vam bomo, kako lahko pripravite popoln rostbif tako, da dosežete idealno središčno temperaturo!
Kateri kos govedine?
Da bo rostbif uspel, sta struktura in marmoriranost kosa mesa ključnega pomena. Fina maščobna vlakna naredijo pečenko sočno in mehko. Toda kateri kos govedine je primeren za pečenko?
- prvo rebro
- Naramnice
- Prevleka za boke (Tafelspitz)
- Boki
- Kosi palice (oreh ali zgornja lupina, žoga)
Prava temperatura jedra
Da bo goveja pečenka dosegla pravo stopnjo pečenosti, je treba med dušenjem stalno meriti središčno temperaturo s termometrom za meso. Termometer potisnemo v sredino pečenke oziroma na najdebelejši del in na ta način preverimo temperaturo. Nekatere pečice imajo zdaj vgrajen termometer, ki ima neposredno povezavo z zaslonom naprave in sproži alarm, če je središčna temperatura prenizka ali previsoka.
Stopnja kuhanja – temperatura sredice
- krvavo do rožnato/medium rare – 65-70 °C
- roza / srednje – 70-80 °C
- skozi / dobro pečeno – 80-85 °C
Načrtovanje in priprava
Meso je treba pri mesarju naročiti dovolj vnaprej, da bo dovolj dolgo obešeno. To počasi razgradi mišice živali in omogoči mesu, da dozori. Le tako lahko spet veže vlago in nič ne stoji na poti do sočnega rostbifa!
Pri nakupu bodite pozorni tudi na to, da je kos mesa fino marmoriran in temne, rdeče barve. Svetle lise na rostbifu kažejo na slabše blago.
Priprava enolončnice
V enolončnici lahko pripravite okusno govejo pečenko, kot jo je pripravljala babica. Pečenko najprej zapečemo v ponvi. To zagotavlja odlično barvo in tipične okuse. Dober kos gre nato v pečico pri cca. 170 °C kroženje zraka. Zdaj potrebujete le malo časa: odvisno od velikosti meso potrebuje vsaj 2 uri, da se lahko duši v pečici. Nato lahko s termometrom za pečenje izmerite temperaturo sredice pečenke.
Nasvet: Hladne pečenke so odlične tudi za nadaljnjo uporabo. Narezan na tanke rezine, je odličen preliv za zavitke in sendviče.
Tukaj je nekaj koristnih nasvetov za popolno pečenko:
- Po dušenju pečenko za približno 15 minut zavijemo v alu folijo. Omaka se med ohlajanjem enakomerno porazdeli po mesu in se ne izgubi.
- Sok za dušenje je najboljša osnova za odlično omako: začinite jo z nekaj začimbami in zgostite z nekaj koruznega škroba.
- Govejo pečenko pred serviranjem vedno zarežemo čez zrno mesa.
- Če meso ni tako mehko, kot bi želeli, pustite narezane kose še nekaj minut vreti v soku ponve.
- Pri obračanju pečenke v loncu ne uporabljajte vilic. Preluknjane luknje omogočajo iztekanje soka in izsušitev mesa.
Namig: v pekaču lahko pripravite tudi čudovito sočen rostbif. Zraven se odlično prileže naše glazirano korenje kot priloga.
